Photos : Xia-er Yao

作為所謂「吃貨」之列,除了享受吃香品辣口腹之快,更有意義的是可以從中窺見某地某時飲食風習背後的歷史背景和文化。

5月20日晚上在耶魯鎮 Blue Water Cafe 舉行的 Maui Pop-up Party,由餐廳總廚 Frank Pabst 及夏威夷 Maui 遠來的 Hyatt Regency Maui Resort & Spa 總廚 Gevin Utrillo 聯手炮製的六道菜晚宴,正是了解夏威夷飲食文化如何結合本省食材成就美味的好機會。

我對夏威夷飲食的了解非常粗淺,只大略得知靠海吃海,所產 Ahi 吞拿魚味鮮美無魚能及;又因為 Maui 的天氣和火山灰沃土極宜農耕,故農作收成極佳,香蕉、菠蘿、芋頭、椰子都是特產,以上農作物經常入饌;又因為華人和日本人移民眾多,當地調烹亦會揉合部份亞洲色彩。

晚宴在 Blue Water Cafe 藏酒閣擺開兩張長長的餐桌,奉上的第一道菜是意式兔肉卷。

Fraser Valley Rabbit Porchetta
配酒﹕Mission Hill Family Estate Reserve Riesling

向來對兔肉興趣不大,總覺兔肉纖維不夠細緻,但這兔肉卷是個例外。Chef Frank 巧妙地利用嫺妙技術來截長補短,兔肉柳嫩滑,故原條採用,其他部位如腿背的兔肉未免粗糙,故以肉糜形態呈現,一卷之內兩者味道及質感均佳。

作為伴碟的淺漬 hop shoot、野洋蔥、hempseed heart 卻提供了另類口感,是有滋有味有情趣的選擇。Okanagan peach mustard 的粒粒質感更有助功。

乾身 Riesling 充滿成熟蘋果的香味和柑橘的酸香,既可為兔肉卷解膩,就是單飲一樣美味。

Kalua Pork Croquette
配酒﹕Mission Hill Family Estate Reserve Chardonnay

據知 Kalua pork 是夏威夷人就地挖火塘來烤豬的名菜,但 chef Gevin 在溫哥華如何找得 underground oven 可不得而知,只知香脆小丸子內,豬肉鬆軟則甚,大抵以慢火長時間烘烤也有 Kalua pork 的效果吧。

由芋頭和番薯做成的脆片標示了夏威夷農業盛景,而可口的 lomi-lomi tomato 是出乎意料之外地討好,所謂 lomi-lomi 是夏威夷式按摩,此番茄切粒之後加入香醋、橄欖油後人手按摩一番,使得調味平均地包裹著番茄粒粒,因而每一啖都是番茄果酸和調料混搭的口味。

Mission Hill 的這一支 Reserve Chardonnay 暗含些微菠蘿、桃杏及椰香,如今連配酒也考慮到了夏威夷風味呢。

Grilled Albacore Tuna
配酒﹕Haywire Pinot Noir

從來都認為本省吞拿 Albacore tuna 夠不上夏威夷吞拿 Ahi 的魚味和質感,但當品嘗到 chef Frank 的這味超水準之作後,你會恍然領悟,何謂化腐朽為神奇。正是因為 Albacore tuna 味淡,大廚以杉木略為煙燻再把魚塊輕煎,少少改變卻讓吞拿魚蘊含了煙香之效,厚切半煎也是妙著,可使魚塊中心軟滑外層稍硬,雙重口感之餘更遇上了綿滑無渣的豌豆茸來助慶。灑在魚塊之上的黑色小粒原來是溫哥華島特產海鹽,甘鹹之物使魚肉的味感更為鮮活。
伴碟的羊肚菌居然以今年最新上市斑點蝦磨茸釀入,用上如此優質食材,正是奢華卻低調的寫照。

紅莓果香的 Haywire Pinot Noir,平衡溫順的酒格,襯羊肚菌比襯魚塊更合拍。

Ahi Japengo
配酒﹕Mission Hill Family Estate Reserve Cabernet Sauvignon

Japengo 是 Hyatt Regency Maui Resort & Spa 的旗艦餐廳,菜式以餐廳為名,想是當地招牌菜矣。

用Maui 當地薰衣草農莊出品 Ali’i Kula lavender seasoning 來調味,外加 young coconut salad 及黑米飯,魚塊另配 lemongrass butter。可惜此夏威夷吞拿魚火候有點兒過了火,誠為美中不足,因此啖來有近似吃葷肉的口感。

成熟 full-bodied 的 Cabernet Sauvignon 那黑加侖的風韻、薄荷及鼠尾草的甘辛以至因橡木桶窖藏而抹上些許煙燻效果,在在表明這是層次豐富的佳釀。

Pineapple Carpaccio
配酒﹕Mission Hill Family Estate Reserve Late Harvest Vidal

甜品以菠蘿雪糕、蜜釀菠蘿片來配 coconut short bread 及 mascarpone cream,幸有綴於其上的紅莓果提供酸度以作平衡。

Flaming Pina Colada Creme
配酒﹕Mission Hill Family Estate Reserve Late Harvest Vidal

這 pineapple upside sown cake 非常甜膩,淋上表面的是 coconut creme brulee 味的醬汁,兩位大廚還現場玩了一個火燄遊戲,一位在菠蘿小餅上加入烈酒,另一位則即席點火,讓甜品倍添玩味。

充盈荔枝、芒果及焦糖香的晚收 Vidal,為晚宴作了甜美句號。

Blue Water Cafe+Raw Bar
1095 Hamilton St.,
604-688-8078
www.bluewatercafe.net

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