Photos : Xia-er Yao

看到 Ancora Waterfront Dining & Patio 的 logo,很自然便知道這家在水之濱的餐廳主攻海鮮,因為那白色英文字母 ‘c’,活脫脫就是一個釣魚鈎。而且,原為 C Restaurant 原址,好像是延續前生已是海鮮餐廳的宿命。朝向福溪、固蘭湖島及 Seabreeze Walk,更是本市少數水岸餐廳中佔絕佳位置的一道風景線。

經過翻新裝潢,Ancora 以清新時尚的氛圍﹕摩登時髦的流線型水晶燈、白桌布乳白椅子配原木嵌飾、寬敞座位空間等特色,帶給食客 fine dining 的無尚體驗。二樓另闢自成一閣的餐區,更有精緻小露台可俯視樓下,一動一靜,盡在眼底。

這兒的餐食在溫哥華芸芸眾餐廳中亦非常突出,因為總廚 Ricardo Valverde 來自秘魯,在本地又受法式廚藝訓練;另一 raw food chef 是日裔主廚 Yoshihiro Tabo,雙劍合壁,炮製美食。

咱們一向對秘魯飲食的了解,大概只限於吃 ceviche 或烤雞的程度,至於野聞吃羊駝、天竺鼠等美食傳言,也只停留在姑妄聽之的獵奇階段。

其實,秘魯飲食一樣多元文化,受歐洲 (西班牙、意大利、德國)、亞洲 (中國和日本) 以至西非烹調影響。在秘魯,吃中餐就叫作「吃飯」(chifa),總廚有此飲食文化背景,觀乎其菜式即可追尋那其來有自的足跡。

在 Ancora,個人意見認為必吃菜式有二﹕即 Ancora glacier 和 lobster risotto。前者更可具體地把秘魯菜、法式菜、日式菜如何和諧結合體現出來。

吃 fine dining 的妙處之一,是總廚多會為食客額外犒賞 amuse bouche,今回的餐前小吃是tuna tartare,以熟鵪鶉蛋配之,並以一個巧製的 panko nori 紫菜小盞盛之。

餐廳 wine director 及經理 Andrea Vescovi 為是夜配酒,以一杯清脆爽利的本省酒谷出品汽酒,2006 年的 Pinnacle by Sumac Ridge, Brut 為豐盛晚宴展開序幕。

Ancora glacier 上桌的時候,必會博得閣下「嘩」的一聲讚美。近乎西式海鮮塔形式的 Ancora glacier 以一個寬寬冰盤子仿如冰原般地盛載著非常多樣化的海鮮品種,囊括生蠔及藍鰭吞拿魚及三文魚魚生等旗艦刺身自不必一一細表。

可喜的是見到總廚的 peruvian cuisine 風格和本地 west coast style 的溶合,例如秘魯最平民化的薯茸美食 causa,經總廚加以變調,在拌入青檸汁的金薯球之上,是一撮鮮甜現拆蟹肉和紅蘿蔔絲。加入秘魯辣味芝士汁 huancaina sauce 是為薯茸提味。

又如出自秘魯飲食文化的 ceviche,在吞拿魚生粒中加入青檸汁及少許醬汁,不期然讓人聯想到日式 tuna tartare;一旁的酥炸花生米及炸蝦片,可不知有沒有 ‘chifa’ 的影子了。

無論是西班牙還是牙賣加,酸甜魚菜式 escabeche 都是首選名菜,酸甜配味從來最逗人食慾,如今 Ancora glacier 中的 Salt Spring Island mussel Peruvian escabeche 則減低了兩種味道的衝突刺激,只以少許味之對比來激活青口底味,當然,選用上好本地鹽泉島巨型青口也是勝著。

至於 posched prawns,當是典型的西式演繹。

CedarCreek Platinum Riesling, Okanagan Valley 2013 又一次肯定了我對雷思令白酒的眷愛,無論配海鮮等清淡口味或少許重口味如辛辣菜式,Riesling 都不會讓人失望。

Lobster risotto 無論是「顏值」還是味道都能取得高分的菜式,龍蝦尾以 low poach 方式處理,故肉質依然脆爽甘甜,最美妙還是那意大利飯餬的香味,雖說有紅蘿蔔及豆苗點綴其中,但味之主導絕對是龍蝦汁、白酒等功勞,後來和總廚聊起才知道他袖中秘方有二﹕餐單中原有龍蝦湯一味,湯品自是先以龍蝦殼熬成,取此龍蝦湯來為 risotto 添味,鮮香焉能不勝人一籌;其二是在上碟前一刻才擠上些許檸檬汁吊味,故 risotto 雖用上芝士、牛油但全無膩味之虞。

2013年 Okanagan Valley 的 Roche Kozier Organic Vineyard Pinot Gris 是本省酒谷細酒莊之一,但這款 Pinot Gris 的複雜風格卻讓人聯想到法國 Alsace 酒風。在法國橡木桶內儲存過的 Pinot Gris,除了香梨及蘋果的氤氳之外,此許辛辣回甘正可讓 risotto 提鮮。

Haida Gwaii pan seared halibut 集西班牙、秘魯及中式烹調細節,但呈現的依然是西菜風格。以宮廷貢米﹕黑米煮成的西班牙海鮮飯 paella 有辣腸粒、蘆筍等佐味。伴碟的燒小魷魚鮮嫩無比,來自卑詩省 Haida Gwaii 的哈里拔魚排亦煎得外脆內軟,魚汁溢滿,此兩者的火候均值得一讚。秘魯紅辣椒製成的微辣醬汁 pimenton emulsion 不掩海鮮甜味反有提味功能。

Andrea 大膽地為這道海鮮菜式配紅酒,其構思是源於 pimenton emulsion 醬汁的煙燻味,不期和 50th Parallel Pinot Noir, Okanagan Valley 2013 的肉桂、烤杏仁及橡木醞釀的煙燻香暗合。

整體而言,總廚以細緻手法,選用本土在地新鮮食材,結合新派法式再而糅合秘魯、歐陸風的點睛效果,為溫哥華海鮮界帶來新鮮感。更可喜的是,在設計餐單時,有兩味精彩菜式﹕saffron fettuccine 和 lobster risotto 都可以點叫半份,讓貪心如我者可以多作嘗試。

Ancora 的甜品師一樣夠水準,spiced picarones 和 Ancora chocolate bar 同樣為食客留下完美印象。

有點兒像炸冬甩的秘魯甜食精緻版 spiced picarones 配 spiced almond 和 spiced ice cream 再加葡萄牙焦糖醬 dulce de leche。

Ancora chocolate bar 是集 rum gel、salted caramel、caramel ice cream 及一段香滑無瑕的頂級 chocolate bar,匯集了甜的、鹹的、煙靱的、軟糯的、脆口的種種組合,成就最美妙的甜韻多重奏。

卑詩省 Pender Island Sea Star Vineyards 出產的甜酒 Prose,為酒莊 riesling dessert wine 及島上所產青蘋果相結合。果味濃,香味盛是其特色。

給力推介﹕lobster risotto、Ancora chocolate bar。




大廚小傳

Ricardo Valverde
行政總廚

來自秘魯利馬的大廚受訓法式烹調及糕點烘焙於溫哥華 Dubrulle Culinary Institute of Canada,先後勁於 Stanley Park
Pavillion、CinCin Ristorante、Diva at the Met 、Blue Water Cafe + Raw Bar 等餐廳工作。






















Yoshihiro Tabo
Sushi Master

非常重視食材配對及刀工的日裔壽司師傅來自日本敦賀市, 曾取得極難考取的河豚壽司認證。先後於溫哥華 Shijo、Yoshi、Blue Water Cafe、Ki Modern Japanese 等餐廳工作。

Ancora Waterfront Dining & Patio
1600 Howe Street, Vancouver
604-681-1164
www.ancoradining.com

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