Takifugu Japanese Restaurant : 會席料理

吃中菜筵席，在溫哥華有非常不好的經驗：吃過好幾家所謂本地名店，其供應的社團飲宴之難吃處，是恁誰也難以想像的。在溫哥華住了近二十年，社團飯也吃過不少，沒一頓是好的。至於婚嫁喜宴又還好些，但每席價位不超過六、七百元的幾乎也是吃不得，何況說穿了也不過是「大鍋飯」。觀乎日式筵席：會席料理，倒讓人眼前一亮；不過，本市能提供正宗日式會席料理的餐廳好像不多，Takifugu Japanese Restaurant 是此中佼佼者。
在溫市，提供懷石料理者不在少數，但懷石料理約為8道菜，比諸正規提供12道菜的會席料理猶有不如。
早在日本室町時代，當時的皇族貴胄飯聚，就是以一人一份的形式，由食前酒、先付、前菜、碗物、造里、燒物、煮物、油物、口替、酢物、留碗、食事以至甜點依次一一吃來。Takifugu亦依此傳統食制，顧客只需告訴大廚預算是多少 ( 由 $ 65 起 )，大廚便會因應季節時令鮮物來變化，因此，每次吃會席料理都會有驚喜。聽來，這傳統日式食制和西式 chef table 形式倒是不謀而合。

我在 Takifugu 的這一頓會席料理，倒是把店裡最精采的菜式都囊括其中了。
在品著食前梅酒時，聽著大廚 Man 娓娓道來會席料理的點點滴滴，倒長了不少見識。
所謂先付，即是開胃小食，通常多為涼拌青蔬，當天吃的是涼拌金菇西洋菜，笑問大廚何以日菜居然吃到西洋菜？原來數世紀前，歐洲人早把西洋菜引入東洋，故這配搭絕對經典，金菇和西洋菜的爽脆各異，一經調拌，足堪開胃。

看到大廚揣來的前菜，我可有點兒懷疑自己能否勝任，把當晚的十二道菜全部解決？因為只一前菜便有五式：明太子竹筍、燒吞拿伴山芋茸、三文魚子鮮蠔蘿蔔茸、麻醬伴蟹肉海蜇、螢光烏賊漬。
圖前右方的明太子是醃過稍帶少許辣味的魚子，配日本竹筍，此竹筍煲過，脆且甜，大抵是大廚預先處理之故，故吃來沒有常吃的竹筍澀味。
至於以茶杯盛著的山芋茸原來是生磨，大廚以其配燒吞拿，是因為山芋汁黏稠的口感，好像把吞拿魚粒包全然裹著一樣，成為咬嚼時軟硬滑黏式式對比又相襯的口舌遊戲，再到最後，又品嘗到少許鮮山葵的辛甘和日本柚子皮的清鮮，一層層品來，如揭雲見日般，趣味橫生。
中間四方碟的滑滑鮮蠔及質感一粒粒的蘿蔔茸也成雙配對，鮮蠔為 kushi 品種，一口大小，但蠔味極濃，三文魚子鋪面，又為諸物在口腔內爆破增添元素。
原來海蜇頭口感脆中帶稔，比魷魚鬚鬚的質感更過癮，和鮮拆蟹鉗以麻醬調拌，此麻醬只供少許提味之效，因為無礙品嘗到各食材的鮮、脆、甜。
由清入濃，最後一式前菜 ( 前左方 ) 原來是當晚的最大驚喜，日本生螢光烏賊酌加豉油及酒來調味，即可原隻啖之，鮮味比諸意大利墨魚汁的味道更為集中凝聚，稱之為鮮味之尤絕不為過，以之下酒，可堪一醉。
雖然前菜款式多，但由於份量為一人份，故悉數清碟。

所謂碗物即是湯品，當晚享用的是真鯛潮汁，湯品的食材用量很多，三小時慢火熬成，故湯清而味濃。稔滑的真鯛魚肉之上，是一汆即起，仍然爽口的秋葵，還有一瓣日本三葉，來為潮汁提供獨特的香味。

造里也就是刺身，自然也是大廚的巧安排，不過，要強調的是 Takifugu 有門路可以找到不少坊間少見的日本魚生，故這款造里包括了北海道帶子、劍魚、甜蝦捲馬糞海膽。後者以海膽的顏色近似馬糞而得名，比一般海膽來得更甜，味道更濃，當然，來價也更貴了。

其次要說的是吞拿魚腩 (toro)。
要吃到上佳魚腩，若那條吞拿魚體積不超過一百公斤，是積聚不到如此豐肥的腩肉，然而，大條的吞拿魚已成買少見少的稀罕物事，要吃到 kama、O-toro、toro以至 chu-toro 等肥腴甘美，入口而溶的極品，則請勿吝腰間銅鈿，一片靚 toro 魚生約為 $10-15之譜，愈多肥脂愈高品級，而且坊間有賣靚 toro 的日本餐廳亦為數不多。有緣得試，豈能錯過。

吃罷魚生，好戲還在後頭。
不是說和牛已不准出口了嗎？好一個大廚，原來積存有貨，讓我等饞客，可以和著舌頭一吞，把雪花紋滿布的5A和牛燒物，在特製石燒爐上輕炙，這脂香滿溢的3安士重和牛粒，沾在加入了柚子茸的醋汁中，故毫不覺膩口。

煮物：龍蝦具足煮，以龍蝦殼似一節節如武士甲冑之形，故名。大廚以半隻太子龍蝦在高湯中煮熟，最有趣是在昆布、豉油、清酒的湯汁中還有蛋花。

油物：安康魚 (monk fish) 魚肝可媲美鵝肝 ，( 而且也沒有像吃鵝肝那樣不人道 )，包以紫菜及薄粉炸之，外脆內糯，伴以炸蘆筍，灑抹茶鹽及滴檸檬汁而食。此風為葡萄牙人在十七世紀時傳入日本。傳統風味，今日依然保存。

口替：茄子木魚絲。和吃法國餐一樣，吃會席料理中途亦以清口之物，來一洗味蕾上的餘味，這是把高湯浸熟的茄子撕成絲，加拌木魚絲。
酢物即是醋漬之物，將近熟大蝦切段，和海髮菜、少許即磨薑茸及香醋汁同拌，酸香醒胃，特別是薑茸所起的作用，除了提味，還可為已近半飽者提神醒胃則箇。

留碗是會席料理中的第二道湯品，此為雪耳白飯魚赤味噌湯。吃到這裡，讓我想起看中國古典小說，都是酒酣半醉，然後喝湯吃飯的情節。

食事就是主食，此為蒸鰻魚飯。和平常見慣的鰻魚飯大異其趣，這式更清鮮，不加濃甜醬汁，味淡有魚香，蛋粒、冬菇粒粒及蓿苜芽益增精緻感。

尾單以具秋之韻的冰鎮日本富有柿來為和風慢食藝術壓卷，柿之清甜亦可一清口氣。

大廚小傳：Man Chu
先後在香港及日本高級餐廳當主廚，對傳統日本調烹甚有研究，也是日本劍的收藏家。