Takifugu Japanese Restaurant
#133-4800 N0. 3 Road, Richmond
604-207-1188
www.takifugu.ca

吃中菜筵席,在溫哥華有非常不好的經驗:吃過好幾家所謂本地名店,其供應的社團飲宴之難吃處,是恁誰也難以想像的。在溫哥華住了近二十年,社團飯也吃過不少,沒一頓是好的。至於婚嫁喜宴又還好些,但每席價位不超過六、七百元的幾乎也是吃不得,何況說穿了也不過是「大鍋飯」。觀乎日式筵席:會席料理,倒讓人眼前一亮;不過,本市能提供正宗日式會席料理的餐廳好像不多,Takifugu Japanese Restaurant 是此中佼佼者。
在溫市,提供懷石料理者不在少數,但懷石料理約為8道菜,比諸正規提供12道菜的會席料理猶有不如。
早在日本室町時代,當時的皇族貴胄飯聚,就是以一人一份的形式,由食前酒、先付、前菜、碗物、造里、燒物、煮物、油物、口替、酢物、留碗、食事以至甜點依次一一吃來。Takifugu亦依此傳統食制,顧客只需告訴大廚預算是多少 ( 由 $ 65 起 ),大廚便會因應季節時令鮮物來變化,因此,每次吃會席料理都會有驚喜。聽來,這傳統日式食制和西式 chef table 形式倒是不謀而合。


我在 Takifugu 的這一頓會席料理,倒是把店裡最精采的菜式都囊括其中了。
在品著食前梅酒時,聽著大廚 Man 娓娓道來會席料理的點點滴滴,倒長了不少見識。
所謂先付,即是開胃小食,通常多為涼拌青蔬,當天吃的是涼拌金菇西洋菜,笑問大廚何以日菜居然吃到西洋菜?原來數世紀前,歐洲人早把西洋菜引入東洋,故這配搭絕對經典,金菇和西洋菜的爽脆各異,一經調拌,足堪開胃。


看到大廚揣來的前菜,我可有點兒懷疑自己能否勝任,把當晚的十二道菜全部解決?因為只一前菜便有五式:明太子竹筍、燒吞拿伴山芋茸、三文魚子鮮蠔蘿蔔茸、麻醬伴蟹肉海蜇、螢光烏賊漬。
圖前右方的明太子是醃過稍帶少許辣味的魚子,配日本竹筍,此竹筍煲過,脆且甜,大抵是大廚預先處理之故,故吃來沒有常吃的竹筍澀味。
至於以茶杯盛著的山芋茸原來是生磨,大廚以其配燒吞拿,是因為山芋汁黏稠的口感,好像把吞拿魚粒包全然裹著一樣,成為咬嚼時軟硬滑黏式式對比又相襯的口舌遊戲,再到最後,又品嘗到少許鮮山葵的辛甘和日本柚子皮的清鮮,一層層品來,如揭雲見日般,趣味橫生。
中間四方碟的滑滑鮮蠔及質感一粒粒的蘿蔔茸也成雙配對,鮮蠔為 kushi 品種,一口大小,但蠔味極濃,三文魚子鋪面,又為諸物在口腔內爆破增添元素。
原來海蜇頭口感脆中帶稔,比魷魚鬚鬚的質感更過癮,和鮮拆蟹鉗以麻醬調拌,此麻醬只供少許提味之效,因為無礙品嘗到各食材的鮮、脆、甜。
由清入濃,最後一式前菜 ( 前左方 ) 原來是當晚的最大驚喜,日本生螢光烏賊酌加豉油及酒來調味,即可原隻啖之,鮮味比諸意大利墨魚汁的味道更為集中凝聚,稱之為鮮味之尤絕不為過,以之下酒,可堪一醉。
雖然前菜款式多,但由於份量為一人份,故悉數清碟。





所謂碗物即是湯品,當晚享用的是真鯛潮汁,湯品的食材用量很多,三小時慢火熬成,故湯清而味濃。稔滑的真鯛魚肉之上,是一汆即起,仍然爽口的秋葵,還有一瓣日本三葉,來為潮汁提供獨特的香味。


造里也就是刺身,自然也是大廚的巧安排,不過,要強調的是 Takifugu 有門路可以找到不少坊間少見的日本魚生,故這款造里包括了北海道帶子、劍魚、甜蝦捲馬糞海膽。後者以海膽的顏色近似馬糞而得名,比一般海膽來得更甜,味道更濃,當然,來價也更貴了。


其次要說的是吞拿魚腩 (toro)。
要吃到上佳魚腩,若那條吞拿魚體積不超過一百公斤,是積聚不到如此豐肥的腩肉,然而,大條的吞拿魚已成買少見少的稀罕物事,要吃到 kama、O-toro、toro以至 chu-toro 等肥腴甘美,入口而溶的極品,則請勿吝腰間銅鈿,一片靚 toro 魚生約為 $10-15之譜,愈多肥脂愈高品級,而且坊間有賣靚 toro 的日本餐廳亦為數不多。有緣得試,豈能錯過。


吃罷魚生,好戲還在後頭。
不是說和牛已不准出口了嗎?好一個大廚,原來積存有貨,讓我等饞客,可以和著舌頭一吞,把雪花紋滿布的5A和牛燒物,在特製石燒爐上輕炙,這脂香滿溢的3安士重和牛粒,沾在加入了柚子茸的醋汁中,故毫不覺膩口。


煮物:龍蝦具足煮,以龍蝦殼似一節節如武士甲冑之形,故名。大廚以半隻太子龍蝦在高湯中煮熟,最有趣是在昆布、豉油、清酒的湯汁中還有蛋花。





油物:安康魚 (monk fish) 魚肝可媲美鵝肝 ,( 而且也沒有像吃鵝肝那樣不人道 ),包以紫菜及薄粉炸之,外脆內糯,伴以炸蘆筍,灑抹茶鹽及滴檸檬汁而食。此風為葡萄牙人在十七世紀時傳入日本。傳統風味,今日依然保存。





口替:茄子木魚絲。和吃法國餐一樣,吃會席料理中途亦以清口之物,來一洗味蕾上的餘味,這是把高湯浸熟的茄子撕成絲,加拌木魚絲。
酢物即是醋漬之物,將近熟大蝦切段,和海髮菜、少許即磨薑茸及香醋汁同拌,酸香醒胃,特別是薑茸所起的作用,除了提味,還可為已近半飽者提神醒胃則箇。





留碗是會席料理中的第二道湯品,此為雪耳白飯魚赤味噌湯。吃到這裡,讓我想起看中國古典小說,都是酒酣半醉,然後喝湯吃飯的情節。





食事就是主食,此為蒸鰻魚飯。和平常見慣的鰻魚飯大異其趣,這式更清鮮,不加濃甜醬汁,味淡有魚香,蛋粒、冬菇粒粒及蓿苜芽益增精緻感。





尾單以具秋之韻的冰鎮日本富有柿來為和風慢食藝術壓卷,柿之清甜亦可一清口氣。



大廚小傳:Man Chu
先後在香港及日本高級餐廳當主廚,對傳統日本調烹甚有研究,也是日本劍的收藏家。

Comments For This Post

Joey March 1, 2011, 8:18 pm

This post is gorgeous! I love the bright colors… it makes me want some sashimi right now!

Melinda February 24, 2012, 10:54 pm

The blog is cool

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