Photos : Johnny Liu

普羅旺斯的夏天會是怎樣的?陽光把美媚的面龐曬出了小雀斑,把薰衣草曬紫了,把檸檬曬黃了,把番茄曬紅了,把葡萄曬綠了,讓蜜蜂、蝴蝶等在田陌上疏籬下沒頭沒腦忙呼呼鬧哄哄地採蜜。

大概是溫哥華的驕陽力度,讓 Provence Marinaside 及 Provence Mediterranean Grill 的老闆兼大廚 Jean-Francis Quaglia 想起了故鄉普羅旺斯,念鄉情濃之下,於去年 8月推出了三道菜的 Tomato Festival 餐單。

此餐單由於大受歡迎,今年崔護重來,Provence Marinaside Restaurant 及 Mediterranean Grill 姊妹檔再度聯手,在整個八月份以番茄為主角。這 Tomato Festival 餐單共三道菜,Mediterranean Grill 定價 $45, Provence Marinaside Restaurant 則訂價$48,從質從量言之都很超值。


左圖 : 以新鮮沙甸炮製而成的amuse bouche。右圖 : Chilled Yellow Campari Tomato Soup。

一齣戲裡面誰是主角誰是配角不是太重要,只看誰最懂得「搶鏡」交戲;一道美食裡面誰是主料誰是配料也不是很重要,只看哪個最能夠提鮮添香。

番茄這物事也挺奇怪的,在鹹味食材配搭下,你會吃出熟透番茄的天然甜味;在甜品的映襯下,你又可以品出那天然的酸味。此物生吃熟煮皆宜,幾乎想不到有甚麼食材是不適合和番茄配搭的,而每種食材和番茄煮就,其鮮爽醒胃效果立見,可見其包容性之強,其提味能力之高,絕對可以稱冠,兼具營養豐富價錢相宜這兩大優點,這一回,就讓番茄當主角吧。

上述兩家店的番茄節頭盤一樣,都是 Chilled Yellow Campari Tomato Soup、Fresh Tomato Tart 或 Heirloom Tomato and Fennel Salad 之選。

主菜則大有分別,由於 Provence Marinaside 為海鮮餐廳,故主菜悉為海中珍,有 Grilled Halibut、Dungeness Crab and Heirloom Tomato Stew 或 Wild Prawn Open Ravioli 三選一。至於 Mediterranean Grill 則為鴨胸及羊之選。

甜品也有番茄蹤影,可選 Candied Cherry Tomato and Fresh Strawberry Sundae 或甜品餐單中任何選項。

先來的夏日特飲 Provence Rose Spritzer 可滌濾了你白天工作上的疲累;接著來的 amuse bouche,一小段新鮮沙甸正是當時得令,軟嫩無骨,把你的肚腸從懶慵昏昏中喚醒。

Chilled Yellow Campari Tomato Soup 的黃番茄濃湯色澤吸引,味道純和,中間一撮卑詩斑點蝦又脆又嫩,青瓜茸稍添口感,和忌廉調均而啖,始覺「清涼一夏」何需飲水,這番茄湯才是醒胃良方。

左圖 : Fresh Tomato Tart。

吃番茄湯和番茄沙律都太平淡了,我選了 Tomato Tart。酥皮餅之脆香,和著餅皮上 gruyere cheese 的甘香、最上面番茄和紫蘇的鮮香、橄欖的鹹香,還有伴碟沙律的醋香,一啖之內,諸味紛陳,組成了調和又滋味的味覺交響樂。

右圖 : Heirloom Tomato & Fennel Salad。

據知在 Mediterranean Grill 是全部採用 UBC Farm 的番茄,由於 UBC Farm 出品量不多,故Marinaside Restaurant 選用了數家農場有機出品,而傳統品種的番茄質佳味美,炮製出來的沙律當更有佳韻;和茴香、feta cheese、橄欖油、marjoram vinaigrette 同拌,簡單質樸而滋味,完全體現了何謂夏日鮮味。

左圖 : Grilled Halibut 。

哈里拔魚塊配以heirloom tomato salsa 及 pea ragout,通常哈里拔久煎則硬,大廚此味魚扒找到了平衡點,放棄了煎得外層脆脆的口感,只略作輕煎,但魚肉得保嫩滑。

右圖 : Dungeness Crab and Heirloom Tomato Stew。

肥美青口、大蜆、帶子及肉蟹,幾乎是 bouillabaisse 的簡潔版 (只除了沒有番紅花及魚肉),湯汁非常鮮酸醒胃。見此海鮮盤,完全同意 $48 三道菜是非常超值。

Wild Prawn Open Ravioli

鮮蝦脆口,放在雲吞皮上成為 open ravioli,這做法除了賣相好之外,對食物亦有裨益,因為若然把雲吞皮包裹大蝦來煮,未免要把大蝦切開,或調烹時使蝦肉變老,此法留待你一口大蝦一口雲吞皮在口中自己調和。Heirloom tomato 烤成湯汁,灑上西洋菜及海蘆筍,好味的番茄汁我可沒浪費,用麵包全部沾乾吃就。會胖?明天才去煩惱。

左圖 : Lemon Tart。右圖 : Candied Cherry Tomato and Fresh Strawberry Sundae。

甜品除了番茄士多啤梨雪糕新地之外,還可在甜品餐單中任選。都說 Lemon Tart 是 Marinaside Restaurant 的招牌甜品,此檸檬撻味道當然好,但加入了少許薰衣草、Grand Marnier 酒香的 cheese cake 更對我胃口。

Marinaside Restaurant 的配酒師 Rod Morrison 選了 2007、2009 及 2010 的本省 Naramata 酒鄉 Joie Winery 的 Rose,品之但覺 2007 Rose 和番茄最相襯。

原來用 magnum 巨瓶裝儲存,可延長其醞釀期,rose 飲來效果更佳,而且,上好的 rose 可以藏個15 – 20年,07 年的這一瓶 rose 水準可直追法國出品。

整個八月天,熟透枝頭的番茄在 Provence 等著你。

大廚小傳
Jean-Francis Quaglia

Jean-Francis 給人的第一印象是害羞靦腆。他的媽媽是南法普羅旺斯名廚,影響他在8歲那一年已親手做了第一件 lemon tarte。出身於馬賽知名廚藝學校,後來遇到美女大廚 Alessandra,之後娶妻隨妻,來到溫哥華開設 Provence 兩家餐廳。

Provence Mediterranean Grill
4473 W.10 Ave.,Vancouver
604-222-1980

Provence Marinaside
1177 Marinaside Cresent,Yaletown
604-681-4144
www.provencevancouver.com

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