好一場謝師宴,也是好一場臨場考驗。

每年九月,Fairmont 都有一個挺有意義而且別開生面的晚宴:Fairmont’s Culinary Apprentice Dinner。

事緣 Fairmont Hotel 向以超級酒店服務及精美餐飲為傲,為培訓廚藝人材,在太平洋西北地區,即溫哥華、威士拿、維多利亞及西雅圖一共七間 Fairmont 酒店旗下餐廳,推行 Fairmont Culinary Apprenticeship Program,每家酒店餐廳招收二至三名新血,由各酒店總廚、大廚等言教身教,學生邊學邊做,經過三年培訓,無論 saucier、entrementier、garde-manger、糕點、butchery、餐飲等範疇都有涉獵。

學成下山,有的被 Fairmont 留任,有的被各大餐廳延聘,成為業內全面又工夫紮實的新力軍。該計劃已陸續為本地訓練了近一百五十多位廚藝界新聲,而在他們畢業之前,七間 Fairmont 所收的畢業生將組織一席別開生面,各展競技的 Culinary Apprentices Dinner。

左圖 : Fairmont Hotel Vancouver 總廚 Robert Le Crom 是廚藝培訓計劃的導師。
右圖 : 合力炮製 Culinary Apprentice Dinner 的部分畢業生。

9 月 23 日晚在 The Fairmont Hotel Vancouver 舉行的今屆 Culinary Apprentice Dinner 一共有六道菜,連酒水每位餐費為 $109,與會者有近三百人。
宴會前的酒會小吃由 Fairmont Pacific Rim 的畢業生準備,較特別者為盛於蛋殼中的 Foie Gras Chawan Mushi。

左圖 : Fairmont Style “Cobb Salad”
配酒:Pascual Toso Sauvignon Blanc 2010, Argentina

由 Fairmont Vancouver Airport 畢業生呈獻的 Cobb Salad 精緻細膩,chicken confit 堆壓至 terrine 模樣,配以慢煮溏心鵪鶉蛋、Roquefort 羊酪及 organic tomato & basil terrine,最精采者為多種顏色的有機番茄疊成的 terrine,去皮去籽後的番茄肉又香又滑,有機品種更形香甜;溏心鵪鶉蛋則雋韻細緻,再配上由蜜糖醃製薄而脆的煙肉薄片。加上沾醬牛油果慕絲及 red wine gastrique,此沙律內容配搭有起承轉合亦屬錯落有致,是一個讓人有驚喜的序曲。阿根廷 Pascual Toso 白酒 Sauvignon Blanc 充滿了果莓香,有清脆爽利的口感,和沙律味道的節奏互相呼應。

右圖 : Pressed Quail Terrine
配酒:Mission Hill Pinot Noir 2009, Canada VQA

由 Fairmont Chateau Whistler 提供的第二道菜,是以鵪鶉肉做成的 terrine,配極薄核桃多士片,伴碟是 apricot chutney 及稍為醃味雞油菌 (chanterelle),整體效果簡單圓滿。

Lemon Sorbetto

由西雅圖 The Fairmont Olympic 提供的中間協奏曲,是以檸檬雪葩、黑莓浸酒而成的 cassis 及少許 French Vodka 作為清口。

A Taste of Canada-Coast to Coast

此 Surf & Turf 取加國東岸最出名的龍蝦,又選加西最出名的食材鹽泉島羊柳 (Salt Spring Island Lamb Tenderloin),Fairmont Hotel Vancouver 畢業生取二者為用,龍蝦以牛油浸至僅僅熟,腴滑可口,下為滋味薯茸,配酒為 Smoking Loon Syrah 2008, United States。至於鹽泉島羊,常吃者為羊架,剔出羊柳來吃還是初見。可能要供應三百人的份量,故羊柳雖是半熟,但奉碟時羊柳及配汁已稍冷掉,配酒為 Smoking Loon Viognier 2008, United States。

左圖 : Salt Spring Island “Juliette” Semifreddo

由 Fairmont Waterfront 供應的 Semifreddo 還未上桌,已可聞到即烘焗 souffle 的香味,小巧精緻的烤紅菜頭蜜味濃醇,一條 fruit leather 好像彩帶一樣圍繞碟邊,提供煙韌口感及甜味,伴碟還有精采的松露加 chevre 羊酪調成 sabayon,配酒為 Sumac Ridge Sparkling Wine, Canada VQA。

右圖 : Thyme Infused Roasted Peach Bavarois

由 Fairmont Empress 提供的壓軸甜品,是以香草百里香的韻味加在蜜桃 Bavarois 內,配以陳醋和黑莓煮成的醬汁。配酒為 Fetzer Gewurztraminer 2009, United States。

席間,除了恭賀廿多位 Fairmont Culinary Apprenticeship Program 學生所學有成,還發現 Fairmont Hotel Vancouver 總廚 Robert Le Crom 於服役多年後今年行將退休,依依之情瀰漫全場。看來,廚藝是一道魔法,可以緊密維繫彼與此的相聚緣份。

有關詳情可瀏覽www.fairmont.com

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