Photos:Johnny Liu


Blue Water Cafe 總廚 Frank Pabst 是一位熱衷支持可持續發展海產的先行者,特別在今年整個二月份推出 Unsung Heroes Festival 的餐單,向身體力行不濫捕、致力發展 sustainable seafood program 的各路無名英雄致敬;而點叫這個餐單的一成收益,更會捐予 Vancouver Aquarium 的 Oceanwise 計劃,作為研究經費。


Unsung Heroes Menu 囊括的可持續發展海產內容多采多姿,而且很多是甚少在西方烹調中出現的,諸如海參、海蜇、海螺、象拔蚌及海膽等,為支持善舉,亦為滿足好奇心,了解西廚遇上海參、海蜇時是如何處理,效果又是如何模樣,實在值得一試;何況在此高級海鮮餐廳中享用此佳肴美饌,每款不過是數元至十數元不等,光是計算食材已然超值。

Unsung Heroes Menu 一共有十二款美食,調製及食材組合都集寰宇飲食文化之大成。


Herring Roe ($10.5)
希臘式沾醬taramasalata 加入 herring 魚子,配希臘 flat bread 及檸檬醃味的橄欖。

Periwinkles ($9.5)
讓我聯想起粵式東風螺或日式清酒煮花螺。這小小海螺細如指頭大,先在昆布湯中氽熟,挑出螺肉後沾海苔酢,完全和風滋味,特別是 nori soy vinaigrette 相當惹味。

配酒建議:Venturi Schulze Brut Natural 2008, Brut-Vancouver Island。
清脆的 Cowichan Valley 汽酒,帶出了 Herring Roe 及 Periwinkles 的開胃效果。

Red Sea Urchin ($12.5)
此紅海膽為我最欣賞的佳品,把鮮海膽肉混在清酒柚子 puree 中,然後以一個脆口海帶做成盛器,作用是分隔了下面的牛油果醬,也讓你在甜美甘腴中突然吃到脆脆的口感。粒粒的 ponzu jelly 加添鮮美。

Anchovy ($9.5)
為餐單中另一個絕佳組合。薏米配鯷魚,平淡口味但質感滑滑的薏米,凸顯了鯷魚的鹹鮮可口,片片的 parmesan 芝士及羅曼生菜,不外乎又是提鮮又是添脆, 交織成滿口鮮、爽、脆、滑式式皆備的口感趣韻。

配酒建議:Max Ferd, Richer Wehlener Sonnenuhr 2009, Riesling Kabinett-Mosel。
是我喝過最好味的 Riesling,酒香誘人,甜度不重但極易入口,使 Anchovy 和 Red Sea Urchin 皆益增其美。

Geoduck ($15.5)
象拔蚌薄切,配海帶沙律,如果海帶的調汁再淡口一點,應更可突出象拔蚌的鮮甜。

Sea Cucumber ($10.5)
把咱們稱作桂花蚌的海參腸子加入烤薯冬菇周打湯中,量豐味美,而且配搭「天馬行空」又相當配襯,贊。上面加了兩三條烤得香香的大韭,把周打湯之為周打湯,提升了另一層次。唯是西廚對黑黑軟軟海參肉總有戒心,捨之而不用,若能把海參肉薄切,加入周打湯中,有桂花蚌之脆身,有海參之軟滑,口感應更有變化。

配酒建議:Sake-Masukagami-Special Junmai
清酒配 Sea Cucumber 及 Geoduck,取其配 sashimi 的組合版本也。

Sardine ($9.5)
價錢非常超值,此沙甸魚體形不小,剔骨後釀入松仁、香草、檸檬皮茸、蒜茸及芫荽等調成的 gremolata,再包以麵皮輕煎;伴碟為清炒芥蘭。沙甸魚一點不腥,肉鮮嫩,意式 gremolata 亦別有風味。我無吃辣功能,故此 harissa sauce 雖不算辣,於我而言亦已過量。

Mackerel ($9.5)
兩款熱食皆不過十元,花青魚亦是一點不腥,加芝麻後烤得香香,甚為適合這魚油較多的魚種。醃朝鮮薊泡菜、radish 薄片給予或脆或酸的味覺變化,卻又來個帶甜味的蒲燒汁及烤紅椒及香橙炮製成的醬料,搞和得味道和諧中有激盪,變化多端。

配酒建議:Frescobaldi Nipozzano Riserva 2007, Chianti Rufina
以意大利 Chianti 紅酒配沙甸魚的 gremolata 及花青魚的紅椒醬,瀰漫意式風味。

Octopus ($11.5)
把巨型八爪魚的爪烤至僅熟,切大粒粒狀,咬來內中綿滑而外層稍脆;伴碟有 white bean puree、辣腸、甜菜及西班牙 romesco sauce。印象難忘的是八爪魚饒有趣味的口感。

Jelly Fish ($10.5)
炒香豬頸脊、青蔥、海蜇,然後以海鮮醬 (hoisin sauce) 一統其成,上灑雪豆芽。海鮮醬稍嫌略鹹,奪去其他食材鮮味。

配酒建議:Josef Chromy Pinot Noir 2009, Tasmania
澳洲紅配西班牙式 romesco sauce 或中式 hoisin sauce,效果相當完美。

Assiette Gourmande
此原為情人節特別版甜品,大受歡迎而繼續供應,有檸檬撻、白巧克力雪糕及巧克力 macaron 加焦糖慕絲等。

配酒建議:Gehringer Riesling Ice Wine Signature Series 2009,Okanagan Valley
冰酒甜度雖重,但和甜品總是絕配,此甜酒的清香亦讓人留下印象。

Blue Water Cafe + Raw Bar
1095 Hamilton St., Vancouver
604-688-8078
www.bluewatercafe.net

Comments For This Post

Tomato February 16, 2013, 7:40 am

好好吃的感覺阿!這是我吃過最頂級的海鮮呢!

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