Photos:Johnny Liu

傳統法式細膩烹調加上創新意念,更添些對中菜,特別是滬菜的鍾愛和了解,大廚 Alex Mok 的創意法國菜,就是在這因緣際會下組合成型,先在私房菜 Underground Supper Club 裡累積經驗,再而在耶魯鎮新開的 Cache Bistro 贏得口碑。

別以為有法式又有中式元素,就是 fusion 菜式 (請原諒我對 fusion 這字眼的偏見),由於 Alex 曾師事比利時御廚學習正宗法國菜,因此,他的法式廚藝是依然遵循傳統法菜的烹調技巧,不過,他卻沒有被「遵循傳統」這個包袱所囿困,如點叫他炮製的鵝肝、鴨胸,你會很肯定你在品嘗法式烹調的鵝肝、鴨胸,但在材料配搭、味道組合、造型賣相甚至乎盛器方面,都讓你有意外之趣。

若要更具體一點來形容 Alex 的出品,是以他的創意作為主導,其中帶有中式元素,但手法是傳統法國菜及新派法式調烹之法共融。

以 Cache Bistro 提供的 tasting menu 為例,7 道菜每位 $60,wine pairing 則合共 $90。









先來的開胃 amuse bouche 每次不同,作為開胃的香檳更可一書:Hisbiscus Champagne,是將一枚糖漬野生大紅花苞加在汽酒中,搖晃中但見這嫣紅的甜美在粉紅色的氣泡泡中再度「盛放」。下圖為配搭麵包的三式牛油。

Foie Gras Creme Brulee with Flying Fish Caviar
配酒建議:Domaine de Chaberton Siegerrebe ’09, Fraser Valley, BC

想到為鵝肝和 Creme Brulee 牽紅線,已是天馬行空的想法;想到為這特別菜式找來特別的盛器:空蛋殼更是神來之筆,而當吃到法式鵝肝和 Creme Brulee 的質感和味道都配合得和諧而有趣味時,就更佩服大廚的創意了。

把掏空了的蛋殼內加入材料做成 Creme Brulee 有多麻煩費工不必細表,要再在其上釀入煎好鵝肝及飛魚子,然後將此蛋器座在 Frisee Salad 中間,可算是技高人膽大的力作。

復活節剛剛過去,這尋蛋遊戲上桌時,人人都是驚嘆之聲。勺了一小匙 Creme Brulee 及鵝肝,此 Creme Brulee 把甜度酌減來襯托鹹味鵝肝,甘腴鵝肝在口腔內輕輕爆破時,混和了滑溜蛋香及飛魚子的脆卜卜口感,這口味和質感上的變奏看似簡單實情複雜;還有那 Frisee Salad 加入了偏酸的白松露香醋汁 (White Truffle Vinaigrette),旨在為鵝肝解膩清口。





上圖 : Black Tea Smoked Duck Breast Salad
配酒建議:Tinhorn Creek, Merlot ’08, Oliver, BC

把鴨胸稍作醃味,以紅茶長時間低溫燻至近熟,取出後切開,成為原汁原味而且肉質非常細滑鮮嫩的好一塊鴨胸肉,比諸以明火快煎之途,肉質無疑是更為優勝,當然,這又是慢工出細貨的又一演繹。而且入口後鴨肉散發出幽幽茶香,形色味美皆到家。

配碟諸味紛陳,如以白酒泡浸過的葡萄乾、苦箭菜加 lemon vinaigrette、酸酸香香的 onion jam 及烘脆核桃碎等等,這些伴碟或脆或酸或香,作用無非皆為鴨胸解膩添鮮。

下圖 : Bacon Wrapped Semi De-boned Quail Stuffed Marinated Dried Cranberries
配酒建議:Kim Crawford Marlborough, Unoaked Pinot Noir ’07, New Zealand

煙肉包以半退骨鵪鶉腿及小紅莓乾後一齊烤香。由於有煙肉包裹,故煙肉的油分滋潤了鵪鶉肉質,又鎖住了鵪鶉肉汁不致流失;唯一美中不足是小紅莓乾沒有和鵪鶉起到特殊的化學作用,不過有紅莓微酸來平衡葷香倒是理想。






Spinach and Cream Cheese Stuffed Portobello Cap
配酒建議:Cotes Du Provence, Rose Domaine Houchart, France

菇菌類如炮製得當,會讓人有吃葷肉的聯想,此釀皇帝菇即如此。把皇帝菇去菇柄,酌加調味,然後釀以菠菜芝士餡料,焗香後配陳醋汁及菠菜沙律。我是偏吃清淡口味的,覺得此餡料稍有濃味之嫌,而同行者卻全然受落,聽經理說他們有位客人試過每一星期來光顧四次,都是吃這同一道菜式!

Pavlova

此甜品以俄國芭蕾舞蹈家 Anna Pavlova 命名,內中有兩神來之筆,慢火烘烤的蛋白小餅做得外脆內中有少許煙韌,口感有點兒像macaroon,(當然較 macaroon 硬一些);其二是再遇大紅花,把 wild hisbiscus syrups 的清甜蜜汁作為甜味調配,成為非一般的甜蜜蜜,更和糖漬大紅花汽酒互相呼應。

夾雜在耶魯鎮名牌餐廳如 Blue Water、Cioppino’s 或大型連鎖餐廳之間,Cache Bistro 給我是自如自然的街角小館 feel,但這街角小館供應的卻是可負擔價錢的可喜創意之作。要知道,溫哥華餐廳盈千之數,溫哥華大廚多如明星閃爍,只有那些有創意而又肯嘗試的人才能成功,而他們亦樂在這些創意遊戲中。

Cache Bistro,一如其名,是耶魯鎮上應密切留意的 hidden gem。

大廚小傳
Alex Mok

曾於 Quilchena Golf and Country Club、Fairmont、Westin 等餐廳工作,後創西餐私房菜 Underground Supper Club,現為 Cache Bistro 總廚。為《溫哥華味玩到盡》作者之一。

Cache Bistro
1269 Hamilton Street, Vancouver
604-558-1269
www.cachebistro.com

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