Photos : Johnny Liu

說到倡議使用本土 sustainable food,似乎不得不提 C Restaurant 及他們的行政總廚 Robert Clark,早在八年前開始,該餐廳已大力支持有關本省可持續發展海產,全部採用 OceanWise 本地食材。

每年春末夏初,由五月初至六月底這短短兩個月,是本地野生斑點蝦 (wild BC spot prawn) 的收成期,經過一個春天的滋養,斑點蝦長得肥美鮮甜,不時不食,因此自 5 月 5 日 Spot Prawn Festival 於溫哥華 Granville Island 掀開蝦季序幕,就是本地老饕可以大快朵頤的美好時光。

漁民把最早應市的鮮蝦親自送到 C Restaurant 對出的碼頭,
好讓主廚 Lee 可以立馬拿入廚房烹調。

由於 Robert 及 C Restaurant 和本地漁民的一貫緊密合作關係,早於 Spot Prawn Festival 舉行前兩天,餐廳已直接由漁民手上取得本市本年度第一桶斑點蝦應市,而其餐廳主廚 Lee Humphrise 亦即時為這些肥美海中珍設計了特別菜式,如 Spot Prawn Ceviche,是將鮮蝦以檸檬汁、味醂、料酒等稍醃,再配上沙律的清鮮菜式;另外,特設六道菜斑點蝦套餐 Spot Prawn Menu 亦應時而生,盛惠每位 $70。

今年的五月天,好像特別好天氣,而 C Restaurant 又有一個全市最佳景觀的露天雅座,日落黃昏,暮色如金,悠然坐在 C Restaurant 的露天座位上,看著福溪舟楫往來,對岸 Granville Island 的燈火初亮,右邊的 Burrard Bridge 被日落照成剪影,左邊的 Cambie Bridge 卻讓餘暉映得泛出銀光,海濱步道上成了人們散步及踏單車的好場地,一時間,座中人和檻外客渾忘塵世不快事,股市慘跌、樓市凍結都是他人煩惱,我只寄掛著快要到口的六道菜斑點蝦套餐。

先要提一句,餐廳每天新鮮自製 scone bread 加了海草,別處難尋,百吃不厭,我一個人就吃了三片。





上圖 : Spot Prawn Bisque & Crisp Prawn

這兩款 amuse bouche 皆以檸檬來配斑點蝦,前者是濃郁蝦湯,湯杯上置一片抽乾水份的薄薄檸檬片,一面呷湯一面把檸檬片沾唇,些微果酸讓蝦甜更為突出。炸蝦則帶日式風味,以天婦羅炸粉包而炸之,上灑檸檬粉,由於選用極為肥美的蝦皇,又有炸粉保護,故蝦肉咬來啖啖鮮爽。

下圖 : 120 Minute Egg with Poached Spot Prawns

這是一道讓我聯想起 prawn cocktail 或 egg benedict 的菜式,可能大廚是從中擷取靈感。極低溫慢煮兩小時 (!) 的溫泉蛋入口滑溜溜,上而再華美地削上了兩三片黑松露片,並用沙律菜承托,另一邊廂,汆熟去殼斑點蝦則有 tomato horseradish 醬汁相伴,我可沒動用多少醬汁,因為想體味那斑點蝦天然甜味。

Spot Prawns & Bacon Lime Tortellini

這道菜的靈感來源想來是墨西哥烹調,把黑豆炮製成 puree 在碟面畫花,上置小巧煙肉餃子,再上面是肥美汆蝦隻及一小片鮮檸檬肉,再灑上些新鮮應市的嫩蠶豆 (fava bean),一旁的綠色醬汁可得小心看待,那是以墨西哥辣椒 jalapeno 製成的辣醬,只沾那麼一點點,又真的把食味提鮮不少。煙肉的微鹹、檸檬的微酸、jalapeno 的微辣,全為使汆甜蝦的味道更上一層樓,而這點,大廚是做到了。








Peel & Eat Prawns

痛快淋漓的一道菜式。選取最肥腴的珍寶體積斑點蝦加入牛油、香草、蒜茸、preserved lemon 等同炒,入鍋時限在兩分鐘之內,近完成時段灒酒,猛火使蝦隻在最後階段衝刺受熱,即刻上碟,然後輕輕灑上細香蔥及薯片。食客的賞味期限為立刻、即時、馬上、眼下…..。








這近乎中式爆炒的技巧,但味道全然西式的菜式是大廚精心策劃。醃味檸檬的果酸及牛油的甘香,不掩肥蝦甜美而更襯托出其中的層次。
先用手拿起帶殼肥蝦,輕輕把蝦頭摘下來而不弄破沙囊,小心摘去沙囊,揚頭把依然是半流質狀的蝦腦、蝦膏一古腦兒吸下肚,那股鮮,不啻人間極品;然後把蝦殼上沾到的微酸中有甘香的醬汁吮掉,退殼後先咬一口近蝦頭部分的肉,半生未全熟,肉質如 sashimi 般極甜極滑,再嚼一口蝦尾肉,熟了的蝦肉呈爽脆口感,一隻蝦可啖出多重食味諸般口感,是因為大廚掌控火候神乎其技,首先得要是珍寶體型的蝦皇才有蝦膏,其次是肥碩體積才不會很快就熟透,擅於掌握食材特質,配合受火時間和技巧,這 Peel & Eat Prawns 讓我一試傾心。

之前,我吃的斑點蝦中式煮法都沒有這種超然效果,贊。

左圖:Lime Tart

青檸汁製成慕絲,杯下為脆口餅皮,上層為白色條狀入口即溶的蛋白甜品 caramelized meringue。

右圖:Petit Four

全為巧克力味的四小點,分別為巧克力 brownie、巧克力撻、巧克力曲克、巧克力 macaroon。

C Restaurant
1600 Howe Street, Vancouver
604-681-1164
www.crestaurant.com

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