裝潢得非常華美的餐房,和酒店內的典雅復古設計很是相襯。
(圖片提供 : Hawksworth Restaurant)

David Hawksworth 和他位於 Rosewood Hotel Georgia 酒店內的餐廳 Hawksworth Restaurant,是溫哥華餐飲業近年的最新傳奇。
當餐廳還處於頗長時間的裝修階段,食友相遇例必詢問可知他啥時開業;當他們剛開了業,食友相逢又例必問去吃新鮮了沒有;就是到了現時,隔三差五老友閒聊,又會提到上回在這餐廳吃了什麼新菜來著。反正,Hawksworth Restaurant 總有咱們老饕的經常話題,因為總廚 David Hawksworth 三天兩日就會在餐單上翻新,一有什麼時令新鮮立馬就來個推出最新餐牌版本。

曾有機會問過 David ,他的烹調應如何歸類,沒想到他頗以為傲地說 ﹕”Contemporary Canadian cuisine.”
West coast cuisine 這詞在溫市聽得多了,依我估計是以西岸食材特別是海鮮時蔬為主,其中包含了環保、可持續性、本地、應季等主要元素,用較為簡單的烹調方法來凸顯食材本味,少油膩少忌廉等等。而Contemporary Canadian cuisine 和這又有多大分別呢?在我最近的一次 Hawksworth「朝聖」之旅,大概有少許體會。我和友人一共分享了好幾款菜,細節如下﹕







上圖 : Yellowfin Tuna Ceviche $17

把黃鰭 ahi tuna 一如中美洲及南美洲食制,吞拿魚生切粒粒後,調入檸檬汁、橄欖油及少許辣,伴以牛油果炮製的醬汁、烘炸至脆脆口感的健康食品莧菜籽 (amaranth)、胡荽葉 (cilantro)、radish 和胡桃。一碟之內,把腴滑、香脆、酸爽等悉數獻上。

下圖 : 18 Month Aged Prosciuto di Parma $18

陳化了一年半的火腿甘香自不用說,全碟點睛之作是那意大利芝士 burrata,外層為相對而言稍硬 (其實口感也很柔軟) 的 mozzarella 而內中為 mozzarella 加忌廉,入口軟溶如牛油,味道不算濃烈而配以較濃味的陳化火腿,再來還有那切成小小四方粒四周煎至香脆的薯餅 polenta、香甜番茄及紫蘇,完全是精細版的意大利芝士沙律,可為你清涼一夏。

以上配酒建議 : Blue Mountain Brut
Blue Mountain 汽酒以清新檸味為炎夏解暑,和吞魚魚生口味最夾。

左圖 : 48 Hour Beef Shortrib $17
醃味後以 sous-vide 之法,即 “under vacuum” 真空密封,低溫慢煮兩天兩夜,使肉汁保存完好而肉質酥鬆軟滑,相配的有切成方粒的甜熟蜜瓜、捲成意粉形狀的青木瓜絲、烘花生、泰國紫蘇金不換及薄切辣椒,再由黑椒統一味道。

左圖 : Pan Seared Scallops $17
主角大帶子兩面煎得焦脆而中層保持腴滑的魚生口感,配角卻是大廚自家炮製的韓式泡椰菜花,雖沒正式韓式泡菜來得酸辣,然而其微微天然酸韻卻為海鮮加入另類變奏,endive和芝麻有脆和爽和香的助功。

配酒建議 : Tantalus Riesling 2011
帶番石榴、青檸、西柚等清新味道及清脆口感,通常總覺得 Riesling 的花香味會較重,但不知為何這款酒帶給我一點點陽剛味的聯想。

Pan Roasted Pacific Sablefish $34

誰會想到在西餐廳吃黑魚會見到用中式臘腸來佐味的呢?David 說這做法的靈感來自他在香港吃魚的一次經驗。我猜這可能是粵式用豬肉、冬菇、梅菜等鹹味配料來蒸魚,又或是麒麟斑塊等用火腿來為魚肉吊味的手法,總之這黑魚找來了中式臘腸粒、香菇泡菜、炸脆番薯條和豆苗,以種種鹹鮮來為黑魚提升口味。對了,最不可錯失的是那碟中清湯,味道醇和雋永,我可是老實不客氣地清碟了。

Canadian Striploin $38
煎牛排的香味,再加上伴碟的燴牛尾肉碎、炸薯片、煎薯塊等,組成了葷和素的妙配。

以上配酒建議 : Foxtrot Erickson Pinot Noir 2008
Pinot Noir 的特有礦物味和成熟果莓在這卑詩酒谷的出品中體現了,柔順丹寧、中度酒體及悠長餘韻,和臘腸或牛排都是配搭。

左圖 : House Made Yogurt $8
自製乳酪底層是鮮黑莓醬,上面是一顆顆成熟飽滿鮮黑莓,帶來了炎夏果莓成熟時的豐收喜訊。

右圖 : Lemon Cremeux $8
Lemon Cremeux 口感近似 penna cotta,再配蛋白脆片、果莓雪葩、鮮果莓和煙韌的鮮果汁軟片。

以上配酒建議 : Chateau Bastor-Lamontagne Sauternes 2007
法國甜酒卻是甘而不甜,兼且帶少許辛辣,聞之有橙香,品之有烘果仁的韻味,我個人覺得和更為甜味的甜品作襯會效果較佳。

縱觀以上款款菜式,你會發覺有日式、韓式、中式、泰式、法式、意式等多種食材及烹調法匯聚其中,然後以不同質感不同味道來鋪陳出錯綜複雜的效果,噯,這和加拿大多元文化可會是一脈相承其來有自?每種每樣優質食材各自帶有自己的本味,然後讓人在口腔中糅合一統,難怪 David 把這稱之為 contemporary Canadian cuisine了。以上諸式美味散叫加起來價錢較高,但若然你選吃 6 道菜 seasonal tasting menu 套餐也不過是 $78,配酒則為 $126,在服務殷勤周到的溫市至 top 酒店 Rosewood Hotel Georgia 內的至高級餐廳享用,價錢尚算合理。





大廚小傳
David Hawksworth

以他的歐式烹調、季節性的本地食材和多元化材料和製法,呈獻 contemporary Canadian cuisine 的嶄新風格。曾在歐洲米芝蓮餐廳 Le Manoir aux Qaut’ Saisons、L’ Escargot、The Square 及溫哥華 West 等服務,並於紐約 James Beard House、香港 Sevva 等任 guest chef。現為 Hawksworth Restaurant 總廚兼老闆。

Hawksworth Restaurant
Rosewood Hotel Georgia
801 West Georgia Street, Vancouver
604-673-7000
www.hawksworthrestaurant.com

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