舉凡秋冬季節,各大小餐都會配合季節及應季食材來推出新餐單,Four Seasons Hotel 酒店餐廳 Yew 亦然。

除了是美食天堂,Yew 亦是酒友天堂,接近下班時分,但見市中心的上班一族都來泡泡 lounge,來一杯雞尾酒以驅趕一天的疲累及秋雨瀝瀝的寒意,因而,Yew 亦非常重視他們的 “To Start”,可作為晚飯頭盤或一伙人 happy hour 時的下酒物,故而味濃味重的炸物如 Salt & Pepper Wings、Crispy Oysters、Octopus 等幾乎是每桌必叫之物。

Salt & Pepper Wings 加了 balsamic salt、黑椒等濃味調料,故特意以蜜糖來和味;Crispy Oysters 是把新鮮大蠔外面沾 cornmeal crusted,伴碟甚為精采,如總廚 Ned Bell 最愛的自製泡菜 pickled fennel、白鯷魚 (white anchovy)、蛋黃醬、酸酸 chimichurri 醬汁等。

炸魷魚伴碟亦頗複雜,如沾薄粉炸之的香脆 prosciutto、chickpeas 等,調汁是較為重味的 smoked paprika vinaigrette。這些炸物光吃會品嘗不出滋味,甚至會嫌其太重味或較鹹,但和雞尾酒一配對,油膩感不再如此強烈,酒精濃度亦好像稍減。

由於 Yew 非常重視參與 OceanWise 計劃,故今回改換餐單,亦著意在 OceanWise 海鮮方面著手,鮮魚、帶子及龍蝦都有嶄新配搭。

Simple Fish
配酒建議:Unsworth Vineyards, ‘Allegro’, Cowichan Valley River Stone,
Cabernet Franc, Okanagan Valley

來自北海冰洋的 Arctic Char 因為要適應冷氣候而儲存的魚脂,在香煎稍焗的工序之後滲出魚香,品之肉質滑溜,和 parsnip puree 相襯,雖有秋冬氣息但總覺較為平實,故總廚請來可作衝擊的 savoy cabbage、烤香 pecans 及 Beluga lentil vinaigrette 以作助威,那一點點煙肉襯底,亦無非為添對比。

配酒一紅一白,我傾向於口味較為傳統的白酒,溫哥華島 Cowichan Valley 的 Allegro,花香果香,盈盈入味。

Qualicum Scallops
配酒建議:Heidler, Gruner Veltliner, Kamptal, Austria

來自溫哥華島 Qualicum 大帶子香煎至外焦內軟,是每家餐廳每個廚師炮製帶子時的指定動作,總廚嫌其雖然好味但較平凡,故配以楓樹糖漿及香檳酒煮成的醬汁 maple champagne emulsion,灑上芥末籽,效果和春夏吃煎帶子時配青蔬或輕身汁醬真的有很大分別,適合如今秋至時節。

白酒口感爽脆,帶檸檬香,入口有 creamy 之感,配煎帶子亦合理。

Lobster
配酒建議:Domaine de la Taille Aux Loups, ‘Remus Plus’,
Montlouis Sur Loire, France

走入 Yew 的食客,大多會被他們放在餐房正中的海鮮櫃所吸引,一隻隻紅彤彤的龍蝦正以身體語言召喚你:吃我吧!吃我吧!

這味 Lobster 正是此中精英,取二磅足的大龍蝦,故甚夠肉質,但口感又不會太老,汆燙至生熟度非常恰可,並以 brown butter 煮 local Cinderella squash 成為 puree 狀,Cinderella squash 是那種扁身大南瓜,沒想到南瓜和龍蝦肉亦很合拍,法國紅酒的酒香中兼有少許香草味,和海鮮居然很相襯。

甜品兩款,Brulee Duo (右圖) 有趣,Local Apple Pie (左圖) 份量很大,要合兩人之力才吃得完。

此間 Brulee Duo 有楓樹糖漿、oatmeal 及 caramelized banana,caramelized banana 味道不算突出,brulee上面加了爆米花,是最有趣的所在。Cox’s Pippin 蘋果批味較甜,削了些片片芝士薄片。不過,我最欣賞的是伴碟之 Farmhouse Cheddar Ice Cream,芝士雪糕的味道濃淡剛剛好,完全可以作為甜品主角來推出。




Yew 行政總廚 Ned Bell

Yew Restaurant & Bar
Four Seasons Hotel Vancouver

791 West Georgia Street, Vancouver
604-692-4939
www.yewrestaurant.com

Comments For This Post

Leave a Comment