可知道意大利薄餅如何誕生?為什麼薄餅食材有番茄醬和芝士?這背後原來有段故事。

話說意大利薄餅的起源,是因為十九世紀末,那不勒斯大廚 Raffaele Esposito 要向當時的意大利女王 Margherita of Savoy 獻藝。老實說,這可是個艱難任務,皇室中人有什麼好東西是沒吃過的?

好一個大廚,兵行險著,在「大道至簡」的思維下,手到拿來,以 flatbread 加了簡單食材焗香,女王選吃了有番茄醬、Mozzarella cheese 及紫蘇茸味的 flatbread,並對其取義意大利國旗的紅、白、綠三色的心思大加讚賞。

這番馬屁拍在骨子裏的招數,女王居然如此受落,而且這些平實食材的偶然組合又確然好味,對吃慣珍饈百味的人來說更是口味一新,情況就如慈禧蒙塵時吃到窩窩頭、宋帝昺逃難初遇客家盤菜一樣難得而珍貴。

得到女王青眼及讚譽,這小小薄餅盛著各種時令食材入爐烤而焗之的簡單方便美食遂風行意國,之後又傳揚世界,而那不勒斯地區炮製的意式薄餅,自成元祖風味。

當年,品呈御賞的薄餅時維 1889 年 6 月,故此,意國薄餅界把 6 月稱之為 Margherita Month,每年 6 月必會有相應的慶祝活動;而將女王最愛的紅白綠三色薄餅又稱為 Margherita Pizza。

一如咱們的揚州炒飯一樣,要符合那不勒斯的元祖薄餅,成為正宗那不勒斯薄餅 Verace Pizza Napoletana (VPN) 認可有如下規範﹕

餅皮需採用 “00″ 號優質麵粉、海鹽、酵母、水等優質材料及定量比例,薄餅配料則分紅白兩類型,red pizza 以女王御用Margherita Pizza 代表,不加番茄或番茄醬者為 white pizza。當然,所有食材如芝士、番茄、香草等均需優選。

發酵好的麵糰必得是人手推平成為薄薄麵皮,而不可用麵桿充數,當中亦不容有氣泡或不均勻的情況,這一關也是最考工夫的了;而且餅皮需厚不盈吋,寬不逾呎,且有吋許高圍邊。

必得用燃燒木頭的烤爐才有真正炭香,最好燒以楓木、橡木、櫸木等上佳木質。薄餅入爐時溫度需達攝氏 485 度高溫,然烤製時間不可超過一分半鐘。

餅皮烤好後口感要依然柔軟,足可讓薄餅皮捲著上面的食材啖而食之,如果餅皮烤得脆如餅乾,對不起,那代表了無論是餅皮還是食材都烘烤得過長時間,失敗囉。

出爐薄餅四周口感鬆軟香酥,最好是烤得焦黃而帶點黑泡泡,增添炭燒香味;意大利人可是面不改容把黑炭焦也吃下肚的。

位於煤氣鎮的 Nicli Antica Pizzeria 是溫哥華最早獲得 Verace Pizza Napoletana (VPN) 認證的薄餅店,開業短短兩年,除了獲 Vancouver Magazine 年度最佳餐廳設計獎外,更兩奪最佳薄餅店之譽而回。

六月正是 Margherita Month,Nicli Antica Pizzeria 有一系列特惠活動,如雙人三道菜午餐只需 $40,由星期日至周四 9 pm 後 Margherita Pizze 半價優惠等。

相比那些麵皮厚得可以飽肚,薄餅料可以多得七、八樣的北美流行之所謂「意大利薄餅」,正宗那不勒斯薄餅是以小而精來取勝的,以 Nicli Antica Pizzeria 的 Margherita Pizze ($13) 為例,上桌時但聞香氣紛呈,有麥香、芝士香及香草之香,切開,捲好,送入嘴邊,但覺柔而帶 Q 勁的餅皮、半溶芝士成為糾纏依戀兩生花,些微的番茄酸度剛可醒胃,廚房中現摘紫蘇香草居然是香氣中的靈魂。

由藍芝士 gorgonzola、香蒜、arugula 炮製而成的 Bianca Pizze ($17),那香蒜、濃味藍芝士加稍微帶苦的新鮮苦箭菜,成為稍重口味但非常受落的組合,以軟軟餅皮捲而啖之,真是爽氣。

於我而言,一面啖著薄餅,配上一杯紅酒,一面欣賞著餐廳後間那開放式廚房裏大廚 David Tozer 的活動才更愜意。

但見大廚一手拿著麵糰也看不清是如何下手便在大案上推平了成為薄餅皮,加鮮番茄醬、芝士碎即便入爐烤烘,一轉眼工夫便成就美味,摘下盤中香草插上便可奉客,過程中起承轉合,揮灑自如,讓我想起咱們的手拉麵或包小籠包絕活。

意大利人飲食文化是先吃薄餅再吃沙律,此苦箭菜加小茴香、橙碎、芝士的沙律剛可為咱們一清胃口,再來向其甜品 Tiramisu ($8) 進攻。

近年煤氣鎮多了些甚有個性且有堅持的小餐廳,Nicli Antica Pizzeria 是其中一員,讓我聯想到日本也有不少本家風味的拉麵店或小吃店。可惜,本地中菜或中式小吃店對出品的執著和堅持似有式微之嘆,走在六月的街頭,不無一點感慨。



Nicli Antica Pizzeria
62 East Cordova St., Vancouver
604-669-6985
www.niclipizzeria.ca

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