Photos : J. Liu

Tramonto Restaurant 讓我想起一句詞:「山外有山樓外樓」,monto 意大利文是山之意,beyond the mountain 會是甚麼,真使人浮想連翩。相信千峰之外依然是山巒連脈,盡是卑詩美不勝收的千姿百態。

River Rock Casino 二樓的意大利餐廳 Tramonto Restaurant 濱臨水岸,臨窗而生,可眺望北面群山連嶂,使人心曠神恰。際此秋晴,更有紅黃橘橙諸般樹色點綴,不負 Beautiful Columbia 美名。

Tramonto 的餐單非常精簡,然而炮製每道菜,大廚都非常用心講究,務求以最佳食材、最佳配搭、最佳效果、最佳服務呈獻給食客,因此,我覺得 Tramonto 除了是 River Rock Casino 內 fine dining 體驗之外,更可說是列治文的 fine dining 體驗。

剛剛嘗試了 Tramonto 的六道菜 tasting menu,印象殊深。這些菜式都列餐單之內,單點的話,分量當然比我這 tasting menu 的要更多。

Parsnip Soup

咱一直是 parsnip 的擁躉,在各種根莖菜餚中,parsnip 味道是最不突出的,番薯、紅蘿蔔比她甜,沙葛比她爽,紅菜頭比她甘美,芋頭比她粉綿,但她就是極有中庸氣度的百搭能人,帶著股淡淡的甘甜,可煮、可焗、可炆,皆能吸盡肉汁,豐富滋味。磨成茸泥又可襯托肉類,今回,總廚 Sylvain Cuerrier 和大廚 Robert Mackay 合計,以她來製作湯品一樣美味。

除了 persnip veloute 的濃稠細滑外,湯品上面加了一片極脆芝士片 grana padano tuile、鹹鮮鴨腿肉脯、陳醋醃味鮮酸可口的 pear chutney 等等來提鮮添脆,味道和質感層層相間,一客濃湯,已見大廚功力。

Woodland Mushroom Salad

Warm salad 是秋冬最討人喜歡的沙律,此多種菇菌炒香,加入略帶肥腴的 caramelized lardon、苦箭菜、Parmigiano – Reggiano 芝士等,配汁為榛子陳醋汁。

Scallops

這件煎帶子,足可列為我今年最回味的美食之一。要帶子內嫩外脆很多大廚都做得到,這件卻又奇,居然完全吃不到帶子肉質纖維 (證明受火時間拿捏得準),只覺滑而又滑,但如此一來居然做到上下層香脆便是學問了。

一般來說,先用中火再轉微火可形成脆層,但要顧及不使內裏過熟,火候時間的掌控,無異是少林寺過木人巷的考驗。除了帶子柔腴又帶脆非常討好外,其配料:pulled pork、鮮豌豆及 lobster cream 煮過 tarragon 提供適度的鮮,皆為帶子加分。

Sturgeon

菜單中有鱘龍魚的並不多見,此魚種肉質不及黑魚肥滑,故也是考驗大廚功力的食材。這味 sturgeon 兩面煎香,配百搭 parsnip puree、炒野菇、Swiss chard 及 sunchoke,其中最可口的是配角 sunchoke,又稱為 Jerusalam artichoke;向日葵根 sunchoke 說是和 artichoke 一個家族,不過平日見到朝鮮薊是好像朵蓮花一樣的葉莖部位,這回可是吃其根球,煮得綿綿而入口帶微微天然甜糯,和 parsnip 一樣,是絕不搶位卻又有麝自然香的啍哈二將。

Pork

幾乎未吃過未熟透的豬肉,這味烤 Gelderman Farms 豬肩肉讓我大開眼界。大廚謂只要清楚知道豬的來源地、飼養方法等,有了安全保證之下,豬肉是不必煮得老硬熟透的。此豬肩肉為八至九成熟,肉汁沛然,肉質纖維細膩,和平時吃豬大異其趣。配自製 polenta 為玉米食材,製得滑滑口感,前後兩者都顛覆了咱們一貫以為的口感。美麗甘蜜的無花果以焦糖處理,菠菜、青豆、porcini mushroom 及砵酒石榴汁皆為豬肉烘雲托月,以彰其優。

Tiramisu Brulee

甜品中,creme brulee 為我所喜,Tiramisu 亦為我的所喜,二者皆可得兼,相信是人同此心的大趨勢;好一個大廚,便把二款甜品二合為一。
小瓶內焦糖下,先是甜滑 creme brulee,越往下挖,慢慢成為 tiramisu 的主調,二者過渡得妙在毫端。

是夜,湯品、帶子、豬肩肉和甜品,皆讓我留下深深好印象。






大廚小傳
Robert Mackay

學藝於渥太華 Algonquin College,曾於四星酒店 The Sherwood Inn 師從 Brian Folke,後於多倫多 Sen5es、The Torch Bistro 及威士拿 Apres 各餐廳工作,現為 Tramonto Restaurant 的 sous chef。

Tramonto Restaurant
River Rock Casino Resort
8811 River Road, Richmond
604-247-8900
www.riverrock.com/dining/tromonto

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