Photos : J. Liu

Yew 秋日餐單登場,帶給人重重驚喜。
驚喜者一:行政總廚 Ned Bell 的廚藝更臻進境,在食材配搭、口感味道對襯方面多所探索,而且非常成功;驚喜者二:新任 wine director Emily Walker 登場,為酒肴作配親自籌謀。

近日,raw food 飲食之風極盛,有餐廳專門以純 raw food 作為賣點,而不少餐廳除了生蠔外,亦在餐單中加入 raw food 選項。Albacore Tuna 及 Qualicum Scallop 為是夜 Duo of Raw Organic Ocean ‘LUV” 的啍哈二將。

本省吞拿肉質較夏威夷吞拿更為腍滑,以往嘗試多是輕煎外層,完全生吃還是第一次,以薑汁拌好,蓋上青蘋果絲、花生茸、牛油果粒粒等等。牛油果和吞拿魚的質感相皆嫩滑如脂,花生茸添脆,而調味的薑汁應是主味靈魂,除了辟腥,更為魚香添韻。

那相配的白酒 Orofino “Home Vineyard”, Old Vines Riesling, Similkameer Valley 花蜜和青檸芳香接續,那是糅合了花香和果香的誘人香味,一般來說我會較為抗拒帶花香的酒,但此瓶 riesling 無論味、香皆讓人非常受落。老樹發華枝,內韻無窮。

吃溫哥華島 Qualicum 的鮮帶子多矣,但如這般又大又甜全生入口的機會則不多,這帶子有幾近二吋直徑,總廚 Ned 聰明地以之一刀橫切 (不切可無法把整個吃入口呢!),既可保持珍寶帶子之爽滑豐腴在口腔內的充實口感,又讓人容易進食。

為要凸顯帶子甜腴,少許 truffle soy 低調而適度地增味;伴碟為縱切成薄切的椰菜花及 celery heart,賣相美麗,平淡中見甜味,又不會搶去帶子之鮮,組合烘雲托月而又濃淡得宜。掀開椰菜花及芹菜頭,但見帶子把碟子也撐得滿滿的。

所配的氣泡酒非常有趣,單飲時只覺性格強烈,但和帶子,特別是和 truffle soy 相遇,卻馴化而成為非常和諧的效果,有個性卻又能襯托彼此卻不失本份,充份體現了酒肴配的引人入勝及多變。

第二道菜的菜名好像讓人猜謎一樣,Dungeness Crab Meatball,到底是蟹內做成肉丸,還是蟹肉配肉丸?答案是鮮蟹拆肉,配以龍躉肉做成的魚丸,上面輕輕閒閒隨心灑上 butter brioche 及木魚絲 (bonito),因為上菜時還是熱熱的,使得木魚薄片在熱力下扭曲擺動如活的一般,有造型,有色藝,巧妙之甚。

龍躉肉丸和蟹肉配襯當然比豬肉丸好,但亦不免質感較硬,butter brioche 輕盈而微脆,除絲絲木魚惹味之外,烤椒和 smoked tomato 好像紅娘一樣,把蟹肉及龍躉魚丸之味組合成為一家親。

南非 Boekenhootskloof, Semillon, Franschhoek 比第一支 riesling 少香少甜清脆直接,西柚和 citrus 清香明顯,剛可用來打開味蕾及平衡番茄酸度。

是夜的主菜 Roasted Saddlefish 是的近期吃過最好吃的黑魚菜式之一。黑魚本就好吃,其魚油豐溢,足夠讓你煎炸烹煮而不損其滑,因此,如何為黑魚作配搭才是考功力的場所。

Chef Ned 今回用上松茸清湯,既符秋韻,又有新意,最重要的還是滋味非常配對。黑魚先煎後焗表面脆脆內中滑滑如何施為不必細表,而那松茸美妙處則不可不提:上好松茸一大把,老雞燉湯一大鍋,文武火反覆慢燉,收乾汁水至半,成為濃味清湯 (據主廚說他用了兩天來炮製此湯),勾兌調味後入魚肉盤中,浮游其中的自然是人間美味營養豐富的松茸片及黑魚下墊底的 parsnip puree。

味道跡近「平凡」的 parsnip 在鮮湯中居然顯得份外清甜,而松茸那近乎肉和木的質感更是咬嚼時的趣味精粹。這還不止,總廚更施味之魔法,原為苦澀的小椰菜花撕成片片兜炒成帶焦甜的 caramelized brussel,小洋蔥 (cipollini onion) 煮得熟透後去辛辣而呈現甜美,還有那加在黑魚上的兩片 maple bacon 鹹中帶鮮,鮮中帶甜,一切施為,旨在把不同質感不同味道和不同香氣,在入口的剎那組合成如花香綻放,讓你的味蕾興奮著,讓你的食欲鼓動著,讓你的嗅覺忙碌著,讓你的魂兒飛揚著。

主菜如此多變,配酒則以沉潛應對,法國 Burgundy 的 Domaine Joliet Pere et Fils, Fixin l er Cru, “Clos de la Perriere” 圓渾充實的典型 Burgundy 酒風,礦物味明顯的調子,黑加侖成熟味調和了辛辣,和 parsnip 及 pine mushroom 充滿田園秋氣息更是相輔相乘。

原以為這一頓飯一浪接一浪的變化已經夠瞧,誰料壓軸甜品 Lemon & Vanilla Panna Cotta 依然是「咄咄逼人」地,輔以藍莓雪葩及泡酸的漬藍莓乾,以一匙甜來一匙酸的對比,滑溜的 panna cotta 質感配對烤榛子之脆口,逼得老饕留下了深刻印象。

Yew Seafood + Bar
Four Seasons Hotel Vancouver
791 West Georgia Street, Vancouver
604-692-4939
www.yewseafood.com

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