在煤氣鎮經營已有數年的法式小館 Jules Bistro,可以說是經歷了煤氣鎮近年的由衰而盛。

說不上由什麼時候開始,本就是溫哥華黃金地的煤氣鎮,因靠近品流複雜之區,除了白天遊客如鯽,晚上則人流稀疏;但近年以來,區內個性食肆開了一家又一家,入夜後亦甚旺場。不過,無論起起跌跌,這都影响不了 Jules Bistro,因為它依然是生意不俗,依然是以實惠價錢,精采實在的法式美饌來招徠食客。

不是周末,不是假日,周四晚上,Jules Bistro 不旋踵已坐滿了客人,可見知味者眾。大概是因為身在遊客區,餐廳除了午飯及晚餐時段,更加開 afternoon 時段,換句話說,全日無休。








其實,在 Jules Bistro,你幾乎不用看餐牌,因為所有法式 bistro 供應的菜式,什麼洋蔥湯、油封鴨、洋蔥批、焗螺牛等無一或缺,因為Jules Bistro 標榜的就是法式小館經典菜,而且數年如一日,所有菜式都保持同樣水準同一味道,無論是今日來還是明天到,那油封鴨腿一樣味美。

因為我和女兒一同分享著 Jules Bistro 的經典菜,體貼的侍應先就替我們把每客菜式一分為二,因此本文所拍圖片泰半為半份之量。

Dill Marinated Salmon Carpaccio $13

這三文魚剌身切得較為厚身,據說此為歐陸風格,刁草、caper 為醃過味的 salmon carpaccio 佐味,由於較為濃味,建議三數人分享。

Bisque de Homard et Crevettes $14

有龍蝦肉有老虎蝦的龍蝦湯料足湯濃,女兒說對口味,但我稍嫌調味重手,一定要靠 rouille及 gruyere cheese 塗在薄脆麵包上來平衡鹹味。

Escargots a la Bourguignonne $8.5

此蒜茸芫荽牛油浸熟蝸牛甚為超值抵食,而且嫩滑好味。通常吃法式菜我很少會吃蝸牛,因為吃過的大多不是太老就是無味,Jules Bistro 大廚卻可以把此物汆燙得火候剛剛好,肉質依然細嫩,而且蒜香和 parsley 的香草味被牛油逼出,油潤而不搶味,值得推薦。

Seafood Linguini $23.5

無論是大蝦、青口、三文魚還是蜆肉都是剛剛熟,口感上先就討好,加上 linguini 的配汁 lobster cream sauce 忌廉香及酒香充盈,非常討好。

Confit de Canard $23.5

全晚高潮所在是這味油封鴨腿,通常吃油封鴨腿,口感上我會有幾個要求,一是皮必得脆口,二是肉和皮必得容易分離,三是肉質依然嫩滑。要做到如斯境界說易不難,就是夠「火候」,要鴨皮脆不過是大火煎香,誰都可以達標;要骨及肉分離是要長時間煮至酥爛,然而,長時間煮至酥爛而鴨肉依然嫩滑就考工夫了,絕對不能明火煮就以防肉質變硬,傳統方法是在爐灶上低溫長時間慢煮,現時幸有 sous-vide 之法,只需先把鴨腿醃以黑椒、鹽花,然後和鴨油入密封膠袋,於 sous-vide 鍋內以低溫熱水汆煮長時間,如斯過程,經鴨油浸淫滋潤及醃味料辛勤醞釀,成就了肉嫩骨香的無尚境界。

當然,取料更是關鍵,以菲沙河谷Yarrow Meadows Farm 的走地鴨來炮製,亦是成功的關鍵所在。

值的一讚的還有配菜 frisee salad,溫熱的薯塊、青蔬、藍芝士汁及甘肥煙肉香,灑上些許松子仁。輕易地把鴨腿肉折絲,和沙律調成美妙的配搭。我想,我會光為油封鴨腿再回來!

Cote de Porc a la Moutarde $25

煎豬排也是一道考工夫過木人巷的菜式,唯其因為簡單,要做得好便有學問了,要做到內有肉汁,肉質酥鬆,外層夠香脆方為上品。中式烹調多會把豬排先行用刀背拍鬆,但此法之弊是會斷開肉層肌理,使得烹調時流失肉汁。
Jules Bistro 大廚之法,是先把豬排上下兩面用高火煎過,有如封口一樣快速把豬排兩面煮脆,這時豬排內裡依然夾生,轉用低溫慢煮,靠文火把豬排肉裡焗至剛剛熟。

配料伴碟為半炒半煮的 braised savoy cabbage、honey glazed carrot 及芥末醬。

縱觀以上菜式,都是絕不複雜,絕無花巧,精要在於方法,何時慢煮,何時爆炒,何時汆熟都直接影响口感和味道。

配料則簡單直接,毋須分子料理的添味粉粉或薄脆,毋須天馬行空想配搭,每一道菜都是那些法國媽媽們千錘百鍊手到拿來的家常菜,唯其經典,所以永恆。

Bread Pudding with Apricot & Berries

作為 special 的甜品,bread pudding 卻從來不是我的那杯茶。不過這款麵包布丁不太甜膩,由云呢拿雪糕帶出甜味亦在情在理。

至於甜品餐單中的推介,是 melting cholocate cake,介乎硬巧克力餅以至 lava cake 的質感,加上 caramel sauce 和云呢拿雪糕,平實可喜,更讓我錯覺地以為自己坐在朋友家中吃著真正的法國媽媽煮呢!

Jules Bistro
216 Abbott St., Vancouver
604-669-0033
www.julesbistro.ca

Comments For This Post

Leave a Comment