八千里路雲和月,溫哥華四季酒店總廚 chef Ned Bell 自於今年夏天,以 72 天時間單車橫加行,所經之處均陸和當地大廚合作炮製海鮮餐,向市民宣傳食用可持續海鮮的理念,為加國海洋環保出心出力。

而這趟橫加行兼廚藝交流,又給 chef Ned 帶來創作靈感,因此,在籌劃四季酒店餐廳 Yew 的秋季餐單時,靈光一閃,囊括東西兩岸 OceanWise 食材,構思了 coast to coast menu;並由餐廳侍酒師 Emily Walker 特意為每道菜式配酒。以下菜式價位不連酒水。

Shore Lunch $31
配酒:2011 Stratus Semillon, Niagara, Ontario

驟看以為不過是炸魚塊,原來是炸石斑配以炸豬腩肉。炸魚口感緊緻結實,甚而有爽而脆的纖維質感,可見頂級新鮮,這和咱們平常吃 cod 的肉質鬆兮兮的可有很大分別,但精采者還得數那一方 crispy bacon。

豬腩肉居然被炆煮得脂層化開,咬開外面的脆皮層,正以一向慣例,嘴刁地想把脂層剥掉而不果,因為脂肪全然融開,已無法以解剖之法分隔出來,滋潤了瘦層,也為整個菜式帶來甘飴豐潤的效果又不會太肥膩。吃豬腩肉請來了絕配 apple sauce,很奇怪,這蘋果醬和伴碟的野米亦很夾,為野米難免粗糙的口感增添甜潤。

來自安省白酒 semillon,富蜜糖香、桃子甜,於青檸的酸香中又帶礦物質的收結,亦負起為菜式減膩之功。

Diefenbaker Lake Steelhead Trout $35
配酒:Canadian Microbrewery

Diefenbaker Lake 位於沙省,鱒魚口感向來比諸 sockeye 紅肉三文魚顯得油脂較少而肉質沒那麼潤滑,故請來俄式煎芝士餃子 pierogi 來加添柔潤感,卻又奇怪,餃子和配酒—加國產啤酒的微苦又很匹配!

除了鱒魚來自沙省,那配料如 haskap berry、mustard seed 亦是沙省土產。

Surf ‘N’ Turf $45
配酒:2009 NK’ Mip Cellars Qwam Qwmt Syrah, Osoyoos, BC

卑詩最熱之境 Osoyoos 的 syrah 紅酒配以 Osoyoos Ranch 飼養和牛 wagyu beef,濃郁深邃的酒質和口感豐饒的和牛在口腔內相互激盪。這和牛亦不簡單,是肉眼扒的部位,而有牛柳的嫩滑質感;肉眼看不到牛脂的雪花脂肪,但啖啖都吃出油澤甘潤,有脂香滿嘴的完美效果。配汁是 caramelized pear puree,帶甜汁醬與和牛表面的海鹽鹹味互補。Syrah 則以藍莓以至桃杏的香味,與及胡椒味的餘韻辛辣來為菜式著墨。

至於小紅鍋內的 ‘surf’ 則是斑點蝦,用 Chilliwack 玉米,Farm House cheddar cheese 煮成稠汁調配,可惜汁醬味道,於我而言是過鹹了些。

Butter Tart $9
配酒:2008 Black Sage Vineyard Pipe, Oliver, BC

甜品全碟有烤野米雪糕、牛油撻及 pumpkin vanilla marmalade,分別吃味道較寡,但拌好後一齊吃則很吸引,野米雪糕質感比一般雪糕稠厚,牛油撻外層脆但中間輕盈如無物,加上南瓜果甜及柑橘醬的酸甜,組成口味清鮮而甜度恰可的效果。慢著,這柔和的平衡感卻又被那卑詩 Pipe 的酒精度甚高 port style 辛辣及甘草的回甘感覺打破了,總廚和侍酒師要你的五感五覺忙著呢。





Yew Seafood + Bar
791 West Georgia St., Vancouver
604-692-4939
www.yewseafood.com

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