Photos : J. Liu

美味關鍵詞:細膩層次

光看 Boulevard Kitchen & Oyster Bar 的裝潢及服務,你會知道溫市又多了一家 fine dining 高級餐廳;但光看 Boulevard Kitchen & Oyster Bar 的餐單,你又會詫異於其涵蓋範圍之廣,由鵝肝、極上靚牛排以至魚露雞翼、招牌漢堡包一樣有供應。

但再想一想便會明白,位於 Sutton Place Hotel 的 Boulevard 餐房及酒廊可坐 300 人,還要應付酒店 room service,百貨應百客,不包羅廣泛也不成。

但,不等於說,在 Boulevard 所吃到的雞翼、漢堡是普通貨色,因為,以行政總廚 Alex Chen 的藝術家性格,只要是他麾下出品,由他的廚房供應,也就不容許有些微差池,就算是雞翼、漢堡也要做到零瑕疵。






不過,於我來說,到 Boulevard 不吃 chef Alex 的拿手好菜,如黃尾魚生、鵝肝醬、鴨胸等,卻有如入寶山空手回的失落感!半年前來 Boulevard 吃過黃尾魚生,念念不忘,今回要重尋美味記憶。

Boulevard 的室內裝潢充滿上世紀 Gatsby era 的 art deco style,就只差周遭的美媚姐兒沒穿上珠子流蘇長裙在黯黑的燈光下搖曵而行來相襯。

Uni on Rice
配酒:Bellenda Levis Extra Dry Glera Prosecco Valdobbiadene DOCG, Veneto, Italy

用黑米做成薄脆,上綴橘黃誘人的甜美本地鮮海膽,紫蘇、芹根及三文魚子 (ikura) 的點綴,於色香味上提供無限支持。

巧妙地把芳香和酸爽融於一,泡泡酒之花香及果香清鮮感,將海膽的甜美度推至更高,在口腔內又復被那果斷明快的乾身白酒打開味蕾。

Hamachi
配酒:Tantalus Riesling 2013, Okanagan, BC

又見黃尾魚,日式食法以豉油、山葵調味的單調組合又豈是 chef Alex 的那杯茶,且看高手出招:先把黃尾魚生如 chèvre 一樣以檸汁醃味辟腥,牛油果熟透後散發甜味及滑膩口感,棕櫚芯 (hearts of palm) 質感一如朝鮮薊,crème fraîche 之典型法汁遇上了調校味道後的和風醬汁,組成複合味道的第一道開胃前菜。

Chef Alex 的這道菜,有日式、西式菜的影子,但又不盡是 fusion 面貌,而是讓你覺得「天下烹調法皆為我所用」的手到拿來自成一面的寫意瀟洒勁。

Okanagan Valley 酒谷 Tantalus 的 Riesling 從來性格鮮明,2013 年蕾絲令亦充滿強度,襯托得黃尾魚生更有風味。白花香氣、果脯及果仁餘韻以至油潤口感都美妙無匹。

Fois Gras Terrine
配酒:Errazuriz Late Harvest Sauvignon Blanc, Valle de Casblanca, Chile

鵝肝醬腴滑而不帶羶腥,是因選用魁北克專為鵝肝而飼養的 Magret 名種,鵝肝醬內還混有細緻嫩滑的鴨肉柳,醃酸的蘋果絲加上抽乾水份成為粉末的蘋果粉,讓你進食時前後呼應。更要提上一筆的是 toasted brioche,口感超級鬆軟,把鵝肝甘膩豐腴襯得更明顯。

同一理念的還有配酒,由於肝醬內調有晚收甜酒去膩,伺酒師亦以智利晚收 Sauvignon Blanc 來個裡應外合。很多時吃鵝肝會配上冰酒,但冰酒無可避免偏甜,反倒是晚收白酒酸度稍減而甜中帶清鮮,效果更為討好。

Octopus a la Plancha
配酒:Poggiotondo Bianco Vermentino Ansonica Malvasia, Toscana IGT, Italy

這一回,八爪魚雖是主角但甘於平淡,使得 Smoked potato 的煙燻味排眾而出,突出卻又不搶味;苦箭菜微澀、marcona almond 的脆透以至 romesco sauce 的蒜香、酒醋香及收結時的微辣,皆為八爪魚粒造勢。大廚的手法,就如說故事的高手,一椿椿一件件娓娓道來,令你吃完這式配那款之際,有無盡的驚喜和變化。

柔腴圓熟的丹寧及有層次的平衡感,為花香、果香皆備的意大利紅酒,詮釋了酒肴配如何相得益彰的境界。






Magret Duck Breast
配酒:Sokol Blosser Delinea 300 Pinot Noir, 2009, Willamette Valley, Oregon, USA

鴨胸為是夜最佳出品,讚。

Magret duck 是專門為 fois gras 而飼養的鴨種,所以鴨肉味性和 foie gras 很相似,在取材上先已勝一籌。

其次,鴨皮超脆,食到鴨油的甘香但完全沒有鴨脂層。取勝原因有二,當大廚為鴨皮切割淺紋來煎出鴨油時,不能太深也不能太淺,剛可讓熱力逼迫出鴨油,用以滋潤鴨肉;而且,Boulevard 廚房中有一個比普通烤爐更為高溫的 plancha grill,這個一如平底鐵板燒的西班牙燒爐,可快速燙脆鴨皮而不會燙焦,至於鴨肉如此軟嫩則拜第一階段時 sous-vide 之助,鴨胸連鴨油在先在抽真空袋中低溫慢煮,原汁原味,肉質自然不會老硬。

這個菜式的配搭亦有功架,紅菜頭是甜味配襯,蘿蔔和橙、八角、鴨油等先於 sous-vide 處理,效果微苦,但苦中又有甜味,butternut squash 炮製成的 purée 是甜而帶糯,種種舖陳,烘雲托月地把鴨胸完美呈現。

俄勒岡州 pinot noir 是有機出品,專門為香港及卑詩市場而量身訂製,甜熟果莓香後有摩卡、黑加侖的餘甘,柔潤平衡的結構和中度酒體,和鴨肉亦很匹配。





Pumpkin Mousse
配酒:Domaine Pinnacle Ice Cider, Quebec

可愛的 jelly 口感上軟下鬆,伯爵茶雪葩配以脆粒粒,上好甜品不甜膩。

魁北克冰蘋果酒是第一次嘗到,由六種不同蘋果釀製,聞之帶肉桂及香辛味,蘋果香之餘亦夾雜蜜糖微甜,味道類近 Sauternes。

嘗過數次 chef Alex 的手藝,以這一頓飯最為完美。每道菜都注重口味和口感的趣味對比,鹹甜交集,酸爽互襯,細緻層次感於焉呈現。

兩雄相遇酒肴配

以加拿大 Bocuse d’Or Chef 身份出賽法國博古斯廚藝比賽,並成功位列世界十大鐵廚之一的 chef Alex 曾說過,他的媽媽教曉他何謂「知味」,使他對每一食材應該是何味性都了然於胸。公餘會煲蓮藕瘦肉湯給家人喝,也會心思思吃一碗雲吞麵或叉燒飯的他,在烹調時卻避免走 fusion 路線,而是將西式烹調技巧發揮極致。

好菜也需好酒配,Boulevard 的 wine director Lisa Haley 及 Steve Edwards (director of operations) 對 chef Alex 每一道菜式均了然於胸,故會向客人推薦選配好酒。Steve 曾在 CinCin、Araxi、Bearfoot Bistro、Cibo Trattoria 等任餐廳經理及 wine director 等工作。

Boulevard Kitchen & Oyster Bar
Sutton Place Hotel Vancouver
845 Burrard St., Vancouver
604-642-2900
www.boulevardvancouver.ca

Comments For This Post

Leave a Comment