Photos : J. Liu

Cibo Trattoria 是我喜歡的意大利餐廳之一,因為他們的菜式價位可負擔,比如每晚七點前的 pre-theatre menu 三道菜 $39;而且主廚的功力日進,吃在 Cibo Trattoria 從沒有失望的感覺。

意大利菜予我而言是重味道多於重擺盤,大抵是因為意大利人和中國人吃飯一樣愛分享,因此擺盤毋須講究。而 Cibo 更著眼於食材細節,如自製即日鮮 pasta,如向有信譽的農場及肉商直接訂貨,確保食材是有機的、天然的、無賀爾蒙激素等。據知大廚會買入整隻豬肉自己宰割,連肉腸也是自家製作,無添加物無防腐劑。

比方說,其 ‘antipasti’ 一項中的 blood pudding ($12),就是大廚的心機所在,豬血凝成塊狀,上下微煎,加上一隻溏心荷包蛋,當然雞蛋也得是有機走地雞才會採用,滴上遠年陳醋,擱上烤得脆脆的鼠尾草,利用香草來提升 blood pudding 的味道層次。

另一 ‘antipasti’ 也是非常費工夫的心機菜:grilled octopus,將巨型深海鱆先入熱橄欖油中漬近一小時,取出加味,然後再入焗爐低溫數小時,低溫慢火,先不用鹽以防質感變硬,出來時便呈外面煙韌中間有軟糯的口感。

配料是羽衣甘藍、番茄、鯷魚茸拌炒,鱆魚在灑上麵包糠後再入焗爐侍候片刻。進食時你會奇怪那包裹著鱆魚粒的麵包糠為何是如斯腴潤?因為大廚在麵包糠中混入了烤烘過的牛骨髓 (bone marrow) !這種看不見的奢華和細膩,是大廚的一貫風格。

意大利餐的 ‘primi’ 一項,是大廚表現功架的所在。天天現製數款麵條,如何發麵,口感若何,技藝是否到家,都在這一環節中表露無遺。

寬條麵、意式雲吞、risotto 都不算稀奇,這裡有一味 orecchiette,是南意大利 Puglia 地方的麵食,造型像煞一隻小耳朶,咬來嚼勁十足但麥香亦十足;而且此道菜式體現簡單就是美的原則,sunchoke 切成一如「小耳朶」的大小,炒熟,大廚自製的野豬肉腸 (wild boar sausage) 亦煎香,兩物烹熟流出的汁液和橄欖油在「小耳朶」上一併拌勻,加入 sunchoke 及野豬肉腸,黑松露切成絲絲,滿滿灑在全碟之上,好吃得你會光為這麵食而回來。

我對肉腸一向抗拒,今回卻誠意推介 orecchiette with wild boar sausage,可見其「味」力沒法擋。

在 ‘secondi’ 一項中,我想介紹兩款美食:seared scallops 及 bison rib。你或許會問,煎帶子家家有售,何解需要特別推薦?

因為這裡的 seared scallops 採用加國東岸來的帶子,質感和加國西海岸的帶子不盡相同,口感更滑些,你甚至吃不出其肌理纖維,帶子雖是上下香煎,但中間的口感像吃帶子剌身。並以芹菜根 (celery root) 及鯷魚茸打成 purée,romanesco 煮成小粒粒舖底,以上諸物皆味性平和,故特別以蒜味及辣味匯入醬汁中,於最後階段作吊味之功。鯷魚味加上辣椒香,居然有點像咱們的 XO 醬!

通常在菜單中見到野味,都會挑起我的嘗試興緻,’secondi’ 中的 bison rib,原來是燉煮方式,換句話說,有可能會呈老硬狀態,此 bison rib 好處是燉得全然酥爛,很容易就分成一絲絲。

我欣賞的是那肉汁,南意大利的 argo dolce 醬汁甜中有酸,非常近似粵式薑醋的口味,配以甜洋蔥 cipollini onion、意大利白豆 cannellini bean 等,南意風味此中尋。

若問我甜品有何推介?在吃過以上山珍海錯之後,也只不過想以少許甜味來成就圓滿,zeppole 三球只 $5,就最適合。

這被港人譯作沙翁的小小炸球皮夠薄,即炸即食故脆香迫人,內中或為雲呢拿忌廉餡料或為野莓果香味,餡料內容經常更換,因此,經常點吃也有新鮮感!

誠意推介 orecchiette with wild boar sausage

大廚小傳
Faizal Kassam

曾服務於 Bin 941、La Brasserie、Bacchus 及 Hawksworth Restaurant。現為 Cibo Trattoria 行政總廚。Rustic flavours and new age techniques 是他的廚藝哲學。

Cibo Trattoria
900 Seymour Street, Vancouver
604-602-9570
www.cibotrattoria

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