Alimentaria Mexicana墨國風情

November 7, 2021 by Iris Yim

Category: Vancouver Eats

有沒有發現溫哥華固蘭湖島(Granville Island)公眾市場的對面，因為新餐廳Alimentaria Mexicana露台座位的遮陽傘迎風招展，為周遭添多了些許加勒比海風情。

Alimentaria Mexicana以酒吧、餐廳(Cantina)、外賣窗口(El Caminero)、墨西哥工藝品及食品小賣部(Mercado)等多元服務來迎迓顧客，之後主事人更雄心壯志地打算推出玉米餅教室及其他烹調或文化主題工作坊(Fabrica)，來貫徹他們立足於此的宗旨：讓你進入墨西哥的中心之旅，全方位介紹墨國美食、文化和傳統。

名列聯合國教科文組織人類非物質文化遺產的墨西哥烹調在溫哥華非常流行，本地的墨西哥小食肆也愈開愈多，但似乎只有Alimentaria Mexicana具有如此規模、願景和抱負。

進入Alimentaria Mexicana餐間，有如進入了鬧哄哄拉丁風情的時間囊，接力Edible Canada原址的格局不變，依然是餐房及開放式廚房在前方，酒吧及可以間隔成貴賓室的空間在中段，末段是小賣部所在。

貴賓室用了黑色牆身和黑色鐵椅，和大餐間的明媚黃橙桃紅色彩繽紛成了有趣反差。

掛在樑上的彩繪牛頭骨喚起了我的記憶，噯，這不就是耶魯鎮前墨西哥餐廳Fayuca的牆飾嗎?!

沒錯，這裡的幕後推手，正是經營Nuba、Chancho Tortilleria、Fayuca的Ernesto Gomez和Darragh McFeely的合作團隊，而行政總廚及合伙人Martin Vargas亦曾是Fayuca主廚。

Chef Martin自許為西海岸之子，因為他在墨西哥和溫哥華成長，兩地同處於太平洋西海岸，同樣地被陽光、雨水及海濱的氣味所吸引，他覺得最受用的時光是和朋友或家人在海邊烹煮海鮮或用淺坑來烤肉做飯。

Alimentaria Mexicana的菜單不扮高檔，平易近人，在遊客雲集的Granville Island，居然不少菜式餐價約為十元之譜，最貴的主菜也不過是廿多元左右，而且有些菜式是在本地較為少見的如烤仙人掌等，提供了足夠的選擇來吸引廣大食客。

我們先不在此介紹菜式，而要一提墨西哥菜的靈魂食材：玉米。因為相配墨西哥菜肴的，無論它是叫作tortillas、tostada、burrito、quesadilla、taco、enchiladas還是fajitas，反正化身千千萬萬種種形相，它依然是玉米經硝化過程(nixtamalize)處理，然後磨碎而釋放了其中蛋白質製成的玉米餅，口感柔靭有致又帶玉米香。

相信讀者都知道，也是他們集團成員之一的Chancho Tortilleria的玉米餅是如何地為人稱道，因為Ernesto Gomez極為重視祖國飲食傳統，他們不會採用基因改造較為廉價的玉米製餅，而是從墨西哥美食之都瓦哈卡州(Oaxaca)的32個社區進口heirloom傳統品種有機玉米，從濱海地區到馬薩特卡山脈(Mazateca Mt.)延至低地平原，幅員甚廣。

無論是黃玉米、紅玉米還是黑玉米，採購的每個品種都在該產區栽種了數百年以上，這些玉米吸收了生態系統中的所有營養，是當地的超級食材；而且粒粒皆辛苦的背後，全都蘊含著辛勤小農及供應商的勵志故事。他們勤懇栽種及經營，現在籍此而能收穫回報，除改善社區和農夫的生活，還可支持他們以這種傳統方法繼續耕作，可說是公平貿易的雙贏局面。

墨國菜式最為人熟知又最為普及的，自非牛油果醬(guacamole)莫屬。Alimentaria Mexicano不會預先製作而是made to order以保新鮮，這味前菜上面灑上feta cheese、南瓜籽、芫荽及豆苗，讓這傳統風味多了少許西海岸特色，配corn tostadas玉米薄脆進食。

同樣以corn tostadas薄脆盛著食材的前菜還有smoked salmon tostada及chorizo verde tostada。

薄脆上塗了青瓜奶油醬，滿鋪輕度煙薰刺身級別的coho salmon粒粒及酸漬紅洋蔥絲及脆口酸豆的組合，和吃西海岸煙三文魚有形不似而味雷同之妙。這前菜還可另加野生三文魚子(ikura)來作錦上添花。

Chorizo verde tostada更是將墨國傳統加本地風糅合得非常巧妙的一絕：crispy corn tostada上是炭燒椰菜煮成的菜糊，加上refried bean豆茸及由公眾市場內的鄰里名店Oyama特別為他們炮製加了菜汁的緑色肉腸。

對了，refried bean這名字有點誤導，以為是把斑豆或芸豆煮成糊狀後烘烤或油炸兩次的豆茸，實則是從西班牙語refritos翻譯過來的well-fried beans，形容炸得很好就是了。

以上的三個前菜價錢都在十元左右，全部點叫都是可負擔價位。

拉丁式魚生刺身albacore tuna ceviche配以玉米薄脆tortillas chips，總廚取用本省刺身級別長鰭金槍魚，加入青檸酸汁醃漬，配搭番茄、香菜、洋蔥和青瓜，口味鮮爽清新。和南美ceviche稍有不同的是，這墨國ceviche菜式的湯汁較多。

這個以flour tortillas包著燉牛肉的birria tacos一碟應有三大件，牛肉和乾辣椒、洋蔥等慢煮至酥爛的手撕狀態，夾在脆脆的圓餅中進食。因為光吃牛肉絲夾餅會顯得較鹹，別忘了在圓餅中加入酸漬紅洋蔥絲和香菜及擠上青檸汁一併進食。素食者可選mushrooms birria。

若然你愛吃辣，這時，店內招牌莎莎醬(salsa)正是上場時節。總廚炮製了四款由微辣salsa roja、小辣sikil paak、大辣salsa verde至勁辣的salsa habanero，有的是以炭焦番茄和辣椒煮就，有的是南瓜籽加炭焦番茄及辣椒和大蒜茸等組合。

最貌不驚人卻讓我踩雷的是淺緑色的salsa verde，用tomatillo和serrano chilies煮成，辣意在入口喉之後才緩緩沁出，後勁凌厲，讓人預期之外地冒汗，加在牛肉絲中特別有勁。以上這些醬料都可應要求提供。

鴨肉卷duck flautas相當味美，以炸過的玉米餅包著燉鴨肉絲，配以烤番瓜茸、酸漬紅洋蔥絲、香菜及辣味調料recado negro。鹹味的鴨肉絲有Yucatán風味的辣粉recado negro來平衡，墨西哥菜不乏黑色調味料，例如把辣椒燒至炭黑帶有焦香的recado negro及加入巧克力的mole sauce都是。

拉丁美食有很多燒烤菜式，如這halloumi & grilled cactus正是，我之前在Fayuca也曾吃過。

由於羊酪halloumi cheese是溶點很高的半硬質乳酪，鍋煎或燒烤後內軟外脆，口感比不加熱時更佳，不過由於halloumi cheese製作時是經鹽水泡漬(brine)，故味道很鹹。

這味菜是先把羊酪煎至金黃焦香，下面配燒至軟身的鮮人掌和牛油果，然後再在湯汁上灑上燒烤至炭香的charred salsa verde。因為salsa verde的酸和鹹都相當重手，再加上乳酪之鹹，最好是小量地包在玉米餅中夾著來吃。

墨西哥每州都有製作自家版本的小而厚實油炸玉米粉糰，並以鹹味或葷肉來作配料，而每地都以不同叫法來命名，墨國西北城市Tijuana稱之為sope，是流行的開胃菜或街頭小吃。

Sopes with bone marrow是店內招牌主菜。總廚為這道菜配搭以豪華版的牛骨髓，讓你吃得滿口牛脂香。先把牛筒骨烤得香香的，讓裡面的骨髓呈現流質狀態，然後在玉米糰corn sope之上加豆茸refried heirloom bean，上置牛筒骨後再澆以芫荽、大蒜、檸檬皮屑等打成的青醬gremolata。

由於corn sope邊沿有較高身的小圍邊，進食時可把牛骨髓及青醬全部刮在corn sope之上，宜灑少許海鹽調味及擠上青檸汁去膩。