溫哥華日本料理的流行程度，是總有一家在左鄰右里，而一些本地高級西餐廳或酒店餐廳裡亦會附有日式sushi bar，讓你在大啖牛排羊架之前，先來個日本和食的食法亦蔚然成風。高端餐廳如Blue Water Cafe、Ancora Seafood Restaurant、The Victor等都設有壽司吧。有說這是發源於紐約、拉斯維加斯及洛杉磯等的流行餐飲風氣，反正來消費的食客永遠是王者，餐廳已經為你在一個地點之內備上了上天下地各處南北美味，就只等你來挑三揀四了。
而Fairmont Pacific Rim Hotel更進一步，在The Lobby Lounge專為你準備了一個RawBar。
在這裡或者先來介紹一下Fairmont Pacific Rim Hotel裡面的一眾餐廳特色，這家位於市中心的五星級大酒店，二樓的Botanist Restaurant曾入選“enRoute Magazine”的2017年度全加拿大最佳新餐廳30強之列，一開業已經是萬眾矋目，以炫亮的姿態和食客見面了。
最底層有The Lobby Lounge and RawBar，以酒廊料理和日式美食為主線，每天的Happy Hour時段，是城中最佳see and be scene的舞台，那些下了班還不想回家的上班族必得要來回一回氣，呷一口雞尾酒，把一天的疲累抖落下來，讓現場演奏的音樂撫平那些莫名煩惱和人事紛擾，才去享受晚上的美好時光；又或是生意或工作還未完成，何不來喝上一杯sparkling wine，氣泡連綿不斷，接續地踫了杯，說不定就是成功和成事的媒介了呢。
自成立以來，The Lobby Lounge & RawBar已成為本市提供屢獲殊榮的手工雞尾酒、精緻海鮮和壽司的首選目的地，並被評為該市第一家百分百OceanWise壽司餐廳。而最近，The Lobby Lounge and RawBar更有兩宗激動人心的美事：一是去年入選了溫哥華首屆米其林指南推薦餐廳名單；其二是廚師團隊加入了米其林星級主廚。
RawBar之前曾有Chef Takayuki Omi坐鎮，後來因為他開設自已的魚生店Sashimiya而離開；最近請來了Masayoshi主廚Chef Masayoshi Baba擔任首席顧問壽司廚師(consulting head sushi chef)。
Masayoshi是去年榮獲八家米其林一星餐廳之一，以使用最優食材及專注於製作富藝術性及創意的料理而聞名。主廚除了在午餐時段坐鎮 omakase sushi and nigiri program之外，他的另一任務是培訓員工，提升店內壽司廚師的水準。
Chef Masayoshi的學徒生涯始於日本山口縣(Yamaguchi)和福岡縣(Fukuoka)，廿五歳來到溫哥華後，東條英和(Hidekazu Tojo)成了他的導師歷時十年。當他在溫東Fraserhood開設了自己的Masayoshi日本料理後，他的懷石料理(omakase)成了本地高階日本餐的指標。現時，周一至周四午間時段，你都會在The Lobby Lounge & RawBar見到他的身影。
The Lobby Lounge & RawBar酒廊裡調酒的吧枱和壽司吧比肩而設，想要近距離欣賞壽司大廚如何炮製下酒物及隔鄰的調酒師功架如何，最佳位置是坐在壽司吧前，當日有何時鮮，下酒小菜有何配搭都可以和大廚作會心交流。對答期間大廚亦由此得知客人的口味喜好，這種互動才能促成最佳的美食體驗。
我在The Lobby Lounge & RawBar享用omakase的那天正好是下了一場大雪後的隆冬，整個菜式是由圖右的廚師Ji Sun Moon負責，不過Chef Masayoshi之前早已在廚房裡關顧了廚務一應細節。
由於omakase是視乎當時有什麼時鮮然後由廚師構思如何配搭，所以每次享用的內容都有所不同；因為場地所限，這裡不設炸物，漬物款式也較少，主力供應不同刺身和壽司。
是次菜式先上來的是以青瓜絲、中國大白菜、昆布絲、魴鮄魚刺身及cured mullet roe等組成的開胃小吃。
名字有趣的魴鮄魚來自日本靜岡，盛產期為12月至3月，日文名為houbou，英文為sea robin，屬於角魚科的底棲魚種，在水中游動時胸鰭會一開一合，就像鳥兒翅膀在飛行時拍動一樣，因而被稱為海中知更鳥，其粉紅與白色交集的魚肉質感紮實，魚味清甜。
不過菜式的亮點自然是切成黃色幼絲的cured mullet roe，我只知道台灣名產烏魚子(wuyutsu)，是在grey mullet的曬乾魚子表面塗上少許高梁酒然後在火上兩面烤幾分鐘， 之後切成薄片配白蘿蔔、大蔥或蒜苗來吃。
沒想到原來大和民族也是mullet roe的擁躉，日本名之為karasumi，日人視之為珍味(chimi)，曾有文獻記載豐臣秀吉吃魚子的故事；意大利人稱之為bottarga，將切成薄片的魚子與意大利粉拌勻食用，是意式名菜之一。在地中海東部，魚子是作為meze的一款很受歡迎美食。的確，那種介乎軟中有靱及起沙的口感，有點像蒸熟的鹹蛋黃但更有鹹香回甘的滋味，恁誰吃過都會念念不忘的。
魚生刺身包括了夏威夷red tuna、本地鯖魚(saba)及紐西蘭king salmon，以上三款都是油性大的魚種，對健康好處多多。延續了Chef Tojo及Chef Masayoshi的風格，這裡每種刺身都有相襯味性的調味品而不需動用山葵和醬油這等千篇一律的普通配味。
Red tuna有青蔥和法國芥末調味，煎香的鯖魚可沾miso或shoyu and nori sauce，帝王鮭上有紅洋蔥及毛豆。我覺得這帝王鮭可完全不沾任何醬汁，才可以直接品嘗到經過煙熏後再以火槍稍為炙燒，把魚油及魚香煏出那種旣純淨又甜美的魚味。
進食不同刺身時，我會用碟中點綴的紫蘇花來作為過場，紫蘇花的味道比紫蘇葉來得輕柔清淡，更適合作清口之用。
握壽司(nigiri)一式六款，最先上桌的三款是海鱸魚(nodoguro)、真鰺(aji)和黃尾魚(hamachi)。
海鱸魚在大西洋被稱為sea perch，在地中海被稱為sea bass，其實都是同一魚種，肉質細密，我最喜歡的是那甘香細膩的脆滑口感，上有青蔥和薑末調味；其次是黃尾魚刺身，鮮嫩肥美，居然用上了一小撮chili sauce，旣激活了魚鮮但又不會太搶味；又名horse mackerel或Jack mackerel的真鰺在台灣稱為竹筴魚，味道較淡，伴有日式紫蘇茸佐味。
另外三款nigiri是kasugodai、伊佐木(isaki)及北海道帶子，kasugodai即是小紅鯛魚(baby red snapper)加了橘汁和蛋黃茸，帶子則橫切然後併成蝶式，其中口感最出采的是isaki。
Isaki即是三線磯鱸(threeline grunt)，俗稱三線雞魚(chicken grunt), 依著Chef Masayoshi的處理方法，沾清酒後以兩塊大大的昆布海帶好像三文治一樣包裹著來熟成，直到海帶的味道融入了魚肉之中；亦由於期間昆布吸收了魚肉的部分水份，肉質呈現出Q彈細膩的緊緻質地及甜美滋味。刺身和牛排一樣，只要經過熟成階段，那質感和魚味都迴然有別。
Uni for Hokkaido給人滿足，滿口都是腴滑甜美的感受。
吃日本料理最常見的湯品不是花蛤就是麵豉湯，但這兒的miso soup卻所不同，熱湯裡有醃味黑魚塊、煙肉、豆腐粒等，稱之為黑魚湯亦無不可。甚為喜歡湯裡黑魚的煙薰味，麵豉湯亦料足味足，估計黑魚骨頭曾為魚湯奉獻了大量魚味。我反而覺得加了煙肉後味道複雜了些，或者增加少許黑魚肉而全然不用煙肉可能效果更佳。
Hojicha panna cotta是壓軸之作，日式緑焙茶和意式panna cotta相結合，其中還有梨粒、緑焙茶糖漿、菊花瓣及點點金箔作點綴。
The Lobby Lounge and RawBar
@Fairmont Pacific Rim Hotel
1038 Canada Place, Vancouver
604-695-5300
www.lobbyloungerawbar.com
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