經常會有朋友問我最近又到哪兒吃香喝辣可以向他們推介,說到墨西哥菜,我總會推許位於新西敏的墨西哥餐廳el Santo。因為傳統的墨西哥餐廳很少會改餐單,去吃一次和去吃一百次,菜單可能都是一樣的,雖則好像保留了傳統風味,但對食客來說卻沒有多大驚喜。

然而因el Santo的行政總廚Sam Fabbro在本地受西式廚藝訓練,又曾在Raincity和CinCin等知名餐廳工作,因而會得在傳統墨西哥菜的基礎上加以發揮,這種墨國傳統加西式調烹互相結合的嘗試甚得知味者欣賞,而且每季推出的新菜式也是讓人有所期待的。

最近,Chef Fabbro的餐單又有新變化,引得我又再到訪了。

位於新西敏最繁盛主街的el Santo餐房很大,一入間是酒吧間和主餐區,原來後進亦有兩個比較幽靜的餐飲區間。

雖然餐廳的墨西哥龍舌蘭酒酒單非常豐富,但這一晚我只想以零酒精零負擔的墨西哥特飲Horchata來開開胃。

由西班牙傳到墨西哥的這款飲料,本來是以泡浸和磨碎堅果的植物奶為原材料,現時已普遍地以rice milk來取代,亦會加入香草或肉桂來增添風味,是否加冰悉隨尊意。

來過el Santo這麼多次,Chef Fabbro的素食從來沒讓我失望過,即如小盤子美食 ‘Los Platos Chiquitos’一項中的champinone con mole及vegetales al horno。

Champinone con mole是把蘑菇先行略作泡漬備用而不是爆炒。碟中先鋪了由大紅花、棗茸及杏仁組合的墨西哥主要醬汁mole sauce,旁邊灑上了一排藍玉米碎(blue masa crumble),再於其上加泡漬蘑菇和沙拉菜,一點點的白色是鮮味的奶油醬汁。全部食材拌勻而啖,酸爽醒胃。

Vegetales al horno則是貫徹墨西哥的燒烤傳統,把紅蘿蔔、洋蔥、蕪菁、朝鮮薊等根蔬全部燒烤至甜熟軟糯並有炭香,配上微有辣意的黑豆和番瓜茸
(squash puree),因著這微辣而讓口腹有暖意,是這冬日裡又一可口的素滋味。

大盤子 ‘Los Platos Grandes’ 一項裡,我試了兩款:enchilada de pollo是雞肉主食,salmon con mole al sarten則是三文魚。

Enchilada是玉米餅包捲餡料然後加上鹹味或辣味醬汁的墨西哥特色菜,此enchilada是包了用辣味adobo sauce醃味的雞肉,下面鋪了香草有味飯,上有leek pipián verde醬汁、韭葱等,醬汁主要以南瓜籽和韭葱來平衡辣味。

在el Santo吃過好幾次魚鮮,有全條鱸魚香炸加龍舌蘭酒及辣椒調成的mezcal chipotle glaze的pescado a la veracruzana;有用黑魚為食材的chard-brined sablefish;還有這次品嘗的salmon con mole al sarten。

Salmon con mole al sarten依然是以墨西哥百變醬汁mole sauce作為主旋律,用了現時的流行食材黑蒜加墨魚汁作為輔佐,使醬汁看來黑黝黝地。紅蘿蔔粒曾作泡漬增加酸度加在三文魚塊之上,爆炒青蔬Swiss chard居然頗有鍋氣和火候,不過整體給我感覺不過是太平洋西岸海鮮配墨西哥醬汁而不是在吃墨西哥餐。我反而懷念上回吃過先用菜汁泡漬黑魚,然後才烹調再配紅蘿蔔茸的特色做法。

來這裡必吃的還有 ‘Los Tacos’,這季的口味有四款,我挑了barbacoa de cachete。大廚把和牛的牛面頰肉慢燉至鹹鹹香香可以一絲絲地拆肉,再加了洋蔥、芫荽和醃椒,生洋蔥的甘辛、芫荽的清香和醃椒之酸辣剛好為帶甜的葷肉提味。嗜辣者還可用附上的辣椒醬harbanero sauce加辣。

由於每次都是一大鍋地烹製牛面頰肉,製成後會有很多牛脂,總廚以之作為和牛牛排carne ahumada起鍋之用,完全不會浪費。

值得注意的還有他們家的自製玉米餅tortillas,由於做得極薄,所以taco要用上兩片玉米餅來盛載上面的食材才不致破開,在墨西哥的街頭巷尾也是用這傳統手法來奉客的,可見el Santo是如何地留意細節和傳統手法。

甜品tres leches原本是牛奶海綿蛋糕,但經大廚玩轉花樣,加了炭粉成為又一款黑黝黝的特色charcoal cake,再配合咖啡味奶油和烤脆的焦糖核桃碎,整體的甜度很低,正合我心意。

吃完以上這些新菜式,又一次證明,新西敏最值得推薦也最精采的餐飲空間在這裡。

el Santo
680 Columbia St., New Westminster
604-553-1849
www.elsanto.ca

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