作為加國大型連鎖餐廳的Cactus Club Cafe在全國共有廿多家餐廳，能夠這麼多年來站穩根基招徠顧客自然有他的方法，除了在人流暢旺風景佳美的地點開店之外，食物水準自然必得受眾歡迎。
為要迎迓來自不同地方的來客，Cactus Club Cafe特別有個實驗廚房(test kitchen)經常設計新菜式，這些新菜式在全國Cactus Club Cafe各店風行之前會在一兩個試點推出，用以觀察食客的反應以便作出調整，因而在Cactus Club Cafe高豪港旗艦店，總會有機會吃到別的分店還未推出的新菜。
而最能知曉此中變化者，自是吃在高豪港Cactus Club Cafe的旗艦餐廳。因為每當實驗廚房有任何新菜準備全線推出之前，都會在這間總舵之店作為試點，因此你在此吃到某一道新菜，很有可能要一段時間之後驗證過受歡迎了才會在其他分店出現，因而高豪港Cactus Club Cafe菜式經常推陳出新及有別於其他分店自有其因。
之前餐廳有加國第一鐵廚Chef Rob Feenie負責帶領實驗廚房團隊研發新菜，他雖然現時離開了Cactus Club Cafe，但他的招牌菜如意大利雲吞及漢堡包都依然可以在餐廳裡吃得到，正是因為廚師團隊已受了他的訓練之故。
現時test kitchen的Executive Chef of Culinary Development是曾於世界名廚Chef Daniel Boulud及本地名廚Chef Michel Jacob手下工作的Chef Gregory McCallum。除了他之外，原來實驗廚房裡卧虎藏龍，名師輩出。
溫哥華食友大槪都知道近日的本地壽司熱點之一是不久前開在Mount Pleasant的Sushi Hil，這是溫哥華Temaki Sushi主廚Chef Hilary Nguy以自已名字開的店。原來Chef Hilary亦是Cactus Club Cafe實驗廚房的顧問廚師，他和團隊合作開發Cactus Club Cafe獨特的壽司版本如spicy ahi roll 和prawn crunch roll等，這款salmon aburi roll亦是他的創意。
一直以來，Cactus Club Cafe供應的三文魚菜式都是採用來自海洋智慧(OceanWise)之屬的本省陽光海岸Lois Lake steelhead salmon，這款壽司上的三文魚亦是如此。為三文魚壽司配味的有芒果、牛油果、青瓜等，而且依循Cactus Club Cafe的傳統，以大豆粉做成的soy paper wrapper包裏酢飯而不是紫菜，以方便那些不習慣吃紫菜的人士。在炙燒過的三文魚上塗了soy glaze然後放了炸天麩羅粒粒及serrano pepper稍添辣意，一口之內正是鹹鮮甜脆諸味紛呈。
圖右是用來配搭壽司的雞尾酒“Salted Sake 75”，以純米清酒、柚子、鹽漬山椒(salted sansho pepper)、prosecco氣泡酒及苦精Peychaud’s bitters調成，其中yuzu和prosecco的味韻最為調和。
圖左則是用來配hot chicken+pickles的on tap本土手工啤33 Acres Mezcal Gose。
看到hot chicken+pickles和啤酒就讓人想起了韓劇。這以美國南方Nashville spice風味為主打的炸雞皮脆肉滑，兼且啖啖肉，其中辣味和蜜糖及芝士醬(creamy parmesan sauce)鹹辣甜鮮交集，再咬一口酸漬青瓜，味道就更多樣化了。
33 Acres Mezcal Gose有令人精神為之一振的酸味，Gose style beer是典型傳統風格未經過濾的酸啤酒，搭配溫哥華島海鹽、橙皮和果汁，有青檸、酸橙、香草和鹽漬檸檬的清爽風味。因著它的鹹味，與油炸雞塊搭配至為匹配。
這味roasted carrots with herbs雖是素菜但味道一點也不寡素，因為烤彩虹蘿蔔中加有酸奶來調滑口感，又有橙汁及中東shawarma spice和漆樹籽sumac的可口酸度來調配，最後灑以炸米粒添脆。香料中的肉桂、肉荳蔻、丁香及漆樹籽的酸香，都讓這等平凡的蘿蔔食材成為不平凡的一客素食。
2020年來自法國南部的Gérard Bertrand Orange Gold 是由有機種植的Chardonnay、White Grenache、Viognier、Muscat等混釀，酒色呈深金色是因為採用古老的釀酒技術，即把整串葡萄連莖帶皮浸漬發酵，因而呈現出橙金色澤。
Orange Gold香氣濃郁，首先散發白花香，接續有熟桃、蘋果和橙皮香來喚醒感官，以礦物味為悠長的結尾，讓烤蘿蔔的鹹酸味更為突出。
Charcoal grilled Chilean sea bass是好大一塊智利海鱸魚加了調味醬汁soy caramel sauce然後灑上細香蔥，如斯簡單配搭，但因為有了soy caramel sauce而份外出色。以牛油起鍋煮成近似brown butter的焦糖汁再加鹽糖醬油，鹹甜的比例及平衡妙至毫巔，如果有少許白飯伴碟來吸收全部醬汁就更妙了。
Littorai Wines是產自加州北海岸Sonoma和Mendocino County。莊園主人也是釀酒師的Ted Lemon曾受僱於Burgundy的Domaine Guy Roulot。有機認證的葡萄園是使用生物動力方法來種植Chardonnay和Pinot Noir。
這款2017年的Littorai ‘Mays Canyon’ Chardonnay那薄荷、茴香、白胡椒、梨花、香草和肉荳蔻的香氣自酒杯中躍然而出；口感純淨柔和，帶淡淡的熱帶水果味、礦物質和清淡的橡木味，並以輕快的酸度收結，和soy caramel sauce的鹹中有甜作了很有趣的對比。
如果你以為rigatoni bolognese只不過是牛肉和豬肉的肉醬通心粉這麼普通就錯了。
吃意大利粉最重要的靈魂角色自然是麵食，一般的意粉製作過程大多是快速曬乾的，而餐廳採用的是小批量手工製作在低溫下風乾五天而成的意大利品牌Rusticella D’Abruzzo。這種優質麵食質感豐富，咬嚼有勁而且很容易掛汁，因而可以有效地吸收肉醬醬汁的滋味。
肉醬亦製作需時，先以洋蔥、西芹、紅蘿蔔在牛油中炒煮成金黃色的芳香釉料soffritto，然後加牛肉和豬肉慢燉三小時而成，最後加爆炒過的松露牛肝菌，裝盤後灑以茴香辣椒碎、烤過的迷迭香及芝士等。肉醬入口時依然質感軟嫩，通心粉柔中帶勁，風味非一般。
配對肉醬濃味，侍酒師以2020年溫哥華島Unsworth ‘Saison Vineyard’ Pinot Noir來相配。對我來說肉醬味道較鹹的感覺亦因有此Pinot Noir而得到平衡。
Cowichan Valley可說是溫哥華島的隱世酒谷，Unsworth Vineyards更是其中最突出的酒莊。這款黑皮諾口感輕盈而充滿活力的表現，具有濃郁的風味和複雜性。聞香是櫻桃、草莓乾和微妙的香料氣息，由於曾在法國橡木桶中陳釀15個月而帶有橡木香；入口是明亮的黑櫻桃、野生漿果和烘焙香料以至earthy等的味道。
Rosemary salted striploin的安格斯西冷牛排有迷迭香佐味，鹹鮮香口，伴菜有烤薯塊potato fondant加爆炒蠔菇，並以油性重的jus gras作最後潤飾。
配對西冷牛排的紅酒是2006 Marchesi Antinori Solaia Toscana IGT。Solaia是意大利Antinori家族釀酒六個世紀歷史的巔峰之作，為Cabernet Sauvignon、Cabernet Franc和Sangiovese的不可多得的混釀，而這3公升的double magnum更是難得。
這款紅酒有天鵝絨般柔軟口感，帶有黑莓、cassis berry、巧克力和煙草的多汁風味，濃郁的粹取和優質的果香造就了這款令人難忘的葡萄酒。
London fog crème brûlée有伯爵紅茶的清香加上奶香和香草糖漿的滋味，又有藍莓、薰衣草、lemon balm及小甜點的加持，使這焦糖燉蛋多了新意，配一杯不加糖的泡沫咖啡正好結朿這頓豐盛的晚餐。
Cactus Club Cafe(Coal Harbour)
1085 Canada Place, Vancouver
604-620-7410
www.cactusclubcafe.com
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