Photos : Iris Yim

本人已屆懷舊之齡,事事物物難免愛把新和舊來作比較,「千帆過盡」的遺憾經常會發生,特別是在吃方面而言總有想當年之嘆。

最讓人想當年地失落的,是向以功夫菜見稱的不少傳統粵菜漸漸失傳,有的因為注重飲食健康而讓人卻步,如金錢雞、桂花紮、冰肉等,這些美食年輕一輩可能聞所未聞;有的因為功夫繁多技巧要求高而很難在酒樓繁忙時間大量供應,如百花釀仙掌、鴿吞燕、釀螺盞等,光一個釀字就知道需要人手慢工出細活;也有的因溫哥華無此貨源而致無福消受,如雞蛋焗魚腸、魚雲羮等。有時在本地的粵式酒家見到出現水煮魚或北京填鴨的菜式不無洩氣,見到加了松露醬而非松露菜式卻又賣得超貴的也難免生氣。要知道咱不是為反對而反對的老古董,只因為粵菜是中菜裹最能採納百家收為己用的菜系,粵菜大廚原應是最能吸納變通推陳出新的能手,然而在因循或生意眼之下,食客無縁再吃到經典粵菜而未免可惜。

最近,卻讓我嘗到了些回憶中的美味。

事縁我去了喜士定東街的珠城大酒樓,品嘗了珠城流金歲月慈善晚宴,菜單全部是傳統懷舊粵菜,無論是菜式或食味都有驚喜。

通常籌款晚宴旨在參與善事,對菜式都不會太有期望。這懷舊粵菜四十年卻又不同,珠城大酒樓為慶祝在原址開業四十載,選出過去酒樓曾經陸續推出的經典粵菜鋪排成為晚宴菜式,並把淨收益捐予本地Food Bank及苗圃,這流金歲月慈善晚宴由五月起至八月底這幾個月內都可供應,每席$568,可供10-12人用,需兩天前預訂,甚至是母親節或父親節等繁忙節日都可訂席。

這裹先把菜單一一羅列出來:玉簪蝦球(skewered prawns on Asian green)、龍穿鳳翼(deboned golden wings)、冬茸瑤柱羹(dried scallop and purée melon soup)、香煎蓮藕餅(pan-fried lotus root patties)、八寶霸皇鴨(steamed eight-treasured Fraser Valley duck)、高湯四寶蔬(consommé-poached vegetables)、鮮百合韭王爆紅斑球(red snapper wok-fried with lily roots and chives)、鮮雜菌素炒銀針粉(silver needle noodle sautéed with Chinese celery and mushrooms)、雞蛋花馬蹄露(water chestnut and egg swirl sweet soup)、農場鮮杞藍莓凍(Gojoy gojiberries gelle)。菜單最使人有驚喜之感的是兩個熱葷:玉簪蝦球及龍穿鳳翼。

玉簪蝦球驟看沒啥特別,以為還不過是炒蝦球配嫩菜芯,細心看去原來每隻蝦球是中間切開了一個小缺口,嫩菜芯就有如玉簪似地穿過了蝦身的缺口,賣相精緻漂亮,緑白相襯,有如古時女子鬢上玉簪而得名。

爽口彈牙的原隻蝦球配觧甜細嫩的菜芯效果已相當好,不過如果可以使味道更上層樓的話,若能配搭以少許鹹香雲腿絲,或可令菜式變化更有層次。這在上世紀八十年代才吃得到的手工菜式,不期在今天居然可以舊夢重溫,光是衝著這道菜就值得來試了。

龍穿鳳翼現時偶爾也會在一些中餐館吃到,不過有的是以酥炸形式出現,不免會比較油膩; 也有的是在雞翼中填以糯米,口感變化較少。這味菜據說是慈禧太后御膳之一,反正就是身價不同的高級菜吧。需把每隻雞翼去骨而保留原形,再把刀工細緻的火腿絲、冬菇絲、紅蘿蔔絲或筍絲等釀入雞翼中褪了骨留下來的空位,煮成後雞翼咬來皮滑肉嫩,餡料又輔以不同質感和味道。

席間比較年輕的九十後小孩對何以能把雞翼去骨又能保持定型非常驚訝,其實只要把雞翼切去兩端少許,然後將雞肉連皮向下推,便很容易把骨起出。至於釀入餡料亦是頗費功夫之作,這道菜體現了廣府菜的另一特色,不需食材貴價,只憑耐性和技巧,再平凡不過的材料一樣可以打動人心,譬如其他經典粵菜如雞蛋蒸魚腸、蝦籽炆柚皮、杏汁豬肺湯等亦然。

冬瓜盅吃得多了,冬茸瑤柱羹較為少見。原個的冬瓜盅燉湯貴在原汁原味,冬瓜內所有瑤柱火腿等味道全部匯入冬瓜裹。而這道上世紀九十年代的菜式冬茸瑤柱羹則貴在清鮮,先把冬瓜蒸熟壓成茸後和食材一齊煮成,入口時每一匙都有冬瓜的綿滑口感。

香煎蓮藕餅又或是豬肉餅也曾是每家每戶的家常菜式之一。記得小時候一屋數伙人家同住的老好日子,煮飯時間但聞鄰里間在砧板案上剁豬肉的聲音此起彼落;豬肉餅的可塑性非常高,加梅菜加乾魷加蝦乾加馬蹄粒加蓮藕粒悉隨尊便。可惜,自從市面上有了賣攪碎豬肉這物事之後,間接地,讓手剁豬肉餅這道美味在我們家的飯桌上消失了!

這味豬肉餅是配蓮藕粒,而且不是蒸而且香煎,外層脆而內中的蓮藕粒爽身,又是另一種食法了。

八寶霸皇鴨這道菜不少酒樓現時也有供應,難度之一是如何把鴨起骨而不損全鴨造型,難度之二是釀入的八種材料需要的烹煮時間和火路都不一樣,如何把種種食材都處理得當必然有竅妙。雖然名為八寶,但用何種材料沒有定案,可以是蓮子、百合、糯米、冬菇、瑤柱、紅棗、花生、蝦米以至臘腸及鹹蛋黃也有見過的,反正配搭原則是味道和諧之中最好還能有不同的原味。

填好餡料的八寶鴨,要經過油、蒸煮諸種施為才得竣工,切開後但見內裹餡料填塞得滿滿的,原粒蓮子雖然口感稔身酥爛但依然定型,比諸有些坊間所見餡料全部軟糊的大有不同,我猜想大廚是預先把烹煮需時不同的食材先作處理如爆炒逼出香味或煮至半軟身才填入鴨腔之故。八寶食材吸足了鴨汁,吃來比鴨肉更好味。

高湯四寶蔬有白菜、上海白菜、豆苗和津白,最討好的是炆煮得軟綿而甜味盡出的津白。灑在四寶蔬上的杞子可以一說,咱們平時吃的杞子多是從中國運來的乾貨,原來本地已有農場開始大量種植杞子,位於卑詩省Aldergrove的Gojoy Berries Inc.(www.gojoy.ca)擁有十一英畝枸杞農場, 要品嘗這新鮮超級食材現已非難事,而且急凍枸杞子比乾品保存更多營養及抗氧化成份,eat local,品味卑詩鮮杞子。

鮮百合韮王爆紅斑球的鮮百合口感粉糯,配以紅斑球的甜美,吃慣了粵式筵席上的清蒸海上鮮,這炒紅斑魚球是另一風味。

喜見銀針粉!銀針粉原是非常平民化的食材,屬客家粄條,將米漿穿過篩孔後形成短條再蒸成。從前在香港無論街邊大牌檔還是酒樓午市廚點都會吃得到,可惜後來此物日漸式微。

記得小時候最怕吃銀針粉、狗仔粉及瀨粉,不是因為銀針粉形狀兩頭尖而有老鼠粉的惡名,而是因為年幼時不擅使用筷子,總是無法把這些滑溜溜的粉條夾起來吃之故。這道銀針粉可能是在米漿中加入了澄麵粉,吃來效果和潮式水晶包的外皮很相近,爽彈中有QQ口感,配雜菌和蛋絲毫不油膩又凸顯了銀針粉的煙韌口感,效果非常成功。

這筵席給我和同儕最大的滿足感是可以想當年,由童年時街邊檔美食聊到溫哥華這數十年間中菜的翻天覆地大變化。說得興起吃得愜意,懷舊的又豈止是粵菜,還有我們的繾綣舊日情懷呢。

珠城大酒樓
Pink Pearl Chinese Restaurant

1132 E. Hastings St., Vancouver
604-253-4316
www.pinkpearl.com

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