溫哥華市中心商業區、煤氣鎮有不少過百年的老建築因為結構堅固至今依然使用,也因為它裡裡外外別有味道的歷史感,而更成為了不少形格餐廳的進駐點,例如Bauhaus、Nightingale以至The Vancouver Club皆如是,特別是後者早已在1889年以俱樂部的形式經營。

雖然The Vancouver Club實行會員制,但三不五時會有些對外公開的活動舉行,就我參加過的活動來說已有Vancouver International Wine Festival (VIWF) 的酒肴配晚餐、品酒會、婚紗展等等,有心人只要留意網上公告,不難找到活動消息參加及一探這所四、五層高的老建築物歷久彌新的風貌。就如在2月25日參加的VIWF酒肴配L’Art de Vivre de Languedoc, 以法國Gérard Bertrand旗下美酒配The Vancouver Club行政總廚Ned Bell的五道菜晚餐,就很有一開眼界之感了。

說是大開眼界,因為我之前在YEW曾品嘗過很多次Chef Ned的手藝,以這一頓最為精采,讓人回味不已。此君來自本省Okanagan河谷,曾服務於溫市法國餐廳 Le Crocodile名廚Michel Jacob及Lumiere的Rob Feenie手下,後於多倫多Senses Restaurant及Okanagan河谷Cabana Grille工作。回到溫哥華後在YEW任行政總廚,蟬過別枝後在溫哥華水族館擔任OceanWise大使,如今是The Vancouver Club的行政總廚,廚藝更是大有進境。

而相配的酒品全屬於Gérard Bertrand旗下,擁有15個分別位於法國南部Languedoc-Rousillon酒區的葡萄園,其中不少被公認為法國南部的特級酒莊,出品可說是涵蓋了該酒區風土的多樣性和不同風格,而且不少莊園更是看重以有機以至生物動力學的方式來耕作。他所屬的L’Hospitalitas、La Forge、Le Viala和Aigle Royal等出品可說是系列中的瑰寶,Clos d’Ora更是最有代表性的佳釀。

先請原諒這張圖看來不怎麼樣,實則白碟子盛著白色扇貝而要拍得好相當有挑戰,但很肯定的是味道相當精采。Scallop crudo是以檸汁為扇貝刺身稍作醃味,加上少許梨茸作為墊底,滴上榛子油及綴以芫荽,就是如斯簡單,要著意讓人品味到的是新鮮肥腴扇貝的味道是如何地鮮美及口感是如何地甜滑,不作花巧,無意修飾。

建議配酒有兩支:為圖右的Château L’Hospitalet Grand Cru Blanc, La Clape 2018和圖左的Domaine de L’Aigle Chardonnay,Limoux 2018。

Château L’ Hospitalet所在屬半乾旱的地中海氣候,有長時間的日照,冬暖夏涼。此白酒聞香有花香、柑橘類水果、梨和木瓜以及烤榛子的香氣。口感極佳,具有礦物質味,略帶白胡椒和蜂蜜的味道。我覺得以這支酒來配扇貝較勝。

Domaine de l’Aigle位於比格利牛斯山腳下Limoux市附近。 該莊園佔地約31公頃,在海拔250至500米的範圍內種植葡萄藤,在這裡種植的霞多麗,能在和勃艮第相似的氣候條件下壯茁成長,並符合Terra Vitis制訂的可持續農業規範。帶有白桃果香及小杏仁餅的味道,入口有薄荷的清鮮感,礦物質味明顯。

這美美的lobster terrine是我吃過的最好味也是顏值最美的lobster terrine之一。一塊塊白嫩的龍蝦肉在terrine中清楚可見,紅色的是紅莓汁及高湯和凝膠的結合,滑滑凝膠每一口都是甜中帶酸味,襯出了龍蝦肉的結實質感和海鮮甜,一勺魚子醬顯露豪華格調,但實際對味道有提升作用的反而是擠在lobster terrine上的煙燻蛋黃醬(smoked aioli)。一片烤脆的熱熱厚吐司,剛好顯得lobster terrine的清涼口感及旨在以淡味來把鮮味作平衡的襯托。

建議配酒:Clos du Temple Rosé, Languedoc Cabrières 2018
這支桃紅葡萄酒以Languedoc的神廟Clos du Temple命名,該神廟正是座落於桃紅葡萄酒的發源地Cabrières的歷史風土區。頁岩、石灰岩和丘陵地帶形成了複雜的地下水循環網絡,從而為葡萄園提供了卓越純淨的水質。採用生物動力學來種植葡萄籐,使得酒體平衡完美,聞香有玫瑰、成熟白桃等的芳香,入口但覺桃李甜蜜和微微的辛甘。

Duck cassoulet是很有代表性的法式家常菜comfort food,但總廚把它處理得絕不平凡。除有鴨肉作主角外,不能或缺的配搭依然是白豆、紅蘿蔔、洋蔥等mirepoix配料,不過這昇華版的鑄鐵鍋鴨肉內容有三大變調:鹹中帶甘香的燒脆野豬五花腩代替了培根;以鵝肝為主要食材的foie gras kromeski取代了肉腸;加上了煎鴨胸的皮脆肉嫩比諸傳統的油封鴨腿更為細緻可口,而且鴨胸肉的生熟度剛剛好,有皮脆肉嫩脂香的三合一美妙效果,吃來真是極大享受。

建議配酒有兩支:圖右的Château l’Hospitalet Grand Cru Rouge, La Clape 2017及圖左的Cigalus Rouge, Aude Hauterive IGP 2017。

Château l’Hospitalet葡萄莊園從一百米的高度俯瞰地中海。地中海的作用減少了日夜溫差和抵消夏季炎熱的海拔高度。葡萄採用可持續方法種植,灰泥岩和紅色土壤有助於釀成這紅酒芳香的複雜性、活潑度和新鮮度。聞之有香料和草莓的香氣,口感細膩,丹寧柔滑。

Domaine Cigalus莊園享有炎熱、陽光充沛的地中海氣候,可確保所有葡萄品種的早熟。雖然夏日天氣乾旱,然而肥沃的下層土壤中的砂岩土儲存了大量冬季降雨。花香味濃及有成熟的黑色水果香,接續有燒烤香料和烤橡木的複雜味道顯現。富黑莓、黑櫻桃和李子的味道及薄荷的氣息,單寧柔軟。

第四道菜斧頭牛排(tomahawk ribeye)的上菜陣容,倒是讓人見識了高端餐飲服務的架式和氣勢。上桌前,由服務員在特設的餐桌上把所有的斧頭牛排列陣,分割好每位客人的準確份量,跟著上碟、加配料、添醬汁等步驟一一依次施為。

Tomahawk其實是取long bone ribeye部份燒就,因為肉塊連著長長的肋骨,外形看來有點像斧頭而得名。雖然斧頭牛排相當厚身,大肉連骨每塊各重數十安士,然而經過數十天的乾式熟成,故肉質甚是軟嫩,只需加上海鹽、胡椒、香草,利用燒爐的高溫熱力就可把牛排外層燒得脆口而內中嫩滑。

由於牛排沿著骨位有肥脂滋潤著瘦肉部位,而且這脂膏的甘香是整份牛排中最誘人的,配著薯茸和紫椰菜煮成的配菜,如斯簡單配搭,才可顯露牛排本身最美最香的特質。

建議配酒有兩支:圖右的La Forge, Corbières Boutenac 2017及圖中的Clos d’Ora, Minervois la Livinière 2016。

Clos d’Ora葡萄園佔地9公頃,坐落在Minervois海拔220米的La Livinière,土壤是由白堊、砂岩和泥土混合而成。酒香有黑醋栗和果莓芬芳,加上白胡椒、乾草本的細膩風味。入口單寧成熟,個人偏愛這微妙而又強烈,有持久黑色水果香氣的紅酒。

La Forge位於Corbières地區的Domaine de Villemajou莊園內,亦即是Gérard Bertrand家族的根源地。Syrah和Carignan葡萄讓這款酒創造出美麗的芳香氣息。被Corbières譽為是原產地的頂級佳品。香氣濃郁中雜有烤麵包、香料和丁香的氣息。口感甜美,散發出強烈而優雅的香氣,讓人聯想到焦糖及紅色水果。

甜品crêpes Suzette倒是簡單,法式薄餅外有Suzette牛油煮融焦糖醬汁,內有乳酪及少許酒香,味道不會偏甜,但也無大驚喜。

然而相配的酒品卻是殊不簡單,其實也可說是全場注目的一支陳釀:Legend Vintage Rivesaltes 1977,甜潤醇厚,口感有如飲port wine,堪稱復古傳奇。複雜的香氣散發出可可、乾果、咖啡和焦糖的甜香。

是夜,酒醇菜佳,心滿意足。


The Vancouver Club
915 West Hastings St., Vancouver
604-685-9321
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