惠斯勒已粉飾一番,準備以美麗的燈飾來迎迓佳節了。

不久前在惠斯勒參加了美酒美食節Cornucopia Food & Drink Festival(www.whistlercornucopia.com),在Fairmont Chateau Whistler酒店的The Private Dining Room, 享受了一頓別有特色的winmakers dinner,以本省酒莊Liquidity Wines(www.liquiditywines.com)的美酒和行政副总厨Derek Bendig的美食作配對。

這種酒肴配因為有酒莊主人或釀酒師的參與,因此除了酒食紛陳之外,更是一個難得的機會讓你於觥籌交錯間向專家請教,對品嘗的美酒有更深刻的認識。而且這種活動參加者約廿人之數,大家縱然雖是初見,但經過杯酒談天之後,說再見時已是酒友知交。

這晚共有五道菜配五支美酒。酒菜還未開始前,大廚便先饗以多款乳酪、莎樂美腸、冷肉等配泡漬酸菜、芥末籽、果仁等作為前菜配氣泡酒。輕鬆寫意有如酒會的環境,讓參加者和釀酒師互相認識。

行政副總廚Derek Bendig曾在多倫多Pangaea Restaurant、法國Maison Pic及卑詩Siwash Lake Ranch工作,也曾任George Brown College廚藝講師,於Food Day作為加拿大隊之一於紐約James Beard House擔任客籍大廚。除了重視採用可持續食材之外,他更是一位自製乳酪的粉絲。當晚的五道菜晚餐,菜式組合和質感變化,都可看到他的廚藝技巧。

最先出場也最有意外驚喜的是smoked sablefish,呈上碟時是以繩子捆著的一卷smoking cedar paper,一邊已被火炙至炭黑,打開雪松薄片,原來裡面藏著的是煙燻黑魚。

這黑魚是大廚加料醃味之後以冷煙燻(cold smoked)的方法處理,然後拌以白樺樹醋汁(birch vinaigrette)。黑魚味道鹹鮮而質感結實,又有魚油豐盛的滑潤口感,外層復有醋汁的微酸來醒胃,煙燻味若隱若現,相信除了冷煙燻外亦以雪松薄片包著來作炭燒有關。黑魚還伴以烤熟的秋日素蔬沙拉及抱子甘藍菜。

Liquidity Wines位於本省酒谷Okanagan Falls, 有清澈明澄的Vaseux Lake為葡萄園帶來調節溫度和濕度的有利環境,使得30畝的葡萄園內,無論是由種植不過數年的雷司令(Riesling)以至廿五年以上的黑皮諾(Pinot Noir)、霞多麗(Chardonnay)等葡萄均能壯茁成長。

Liquidity Chardonnay Estate 2017這款霞多麗有杏、梨和檸檬柑橘的香氣,入口後有香草和果仁香,中度酒體,酸度非常均衡,收結時有一絲烤吐司的香味,和黑魚的煙燻炭香融合無間。

烤鵪鶉(grilled quail)燒得剛剛熟,故肉質甚滑;相伴的是平實不搶味的朝鮮薊作主要配角,如烤朝鮮薊沙拉(roasted sunchoke salad)和加了松露碎的朝鮮薊茸(truffled sunchoke puree), 大蘑菇切粗條煎香成了mushroom ‘bacon’。

Cherry glazed elk medallion這一組酒肴配可以說是以櫻桃作為調味主調。里脊肉末端切成大小有如方塊的稱之為medallion,因為不是負重肌所以肉質非常柔軟滑嫩,把麋鹿里脊嫩煎後加泡漬櫻桃的醬汁pickled cherry jus,然後綴一枚泡漬櫻桃作美美的裝點。麋鹿肉下面是以香草和芥末煮軟的德國麵疙瘩大mustard and herb spatzle,煙靱有嚼勁。另一邊廂是用紅酒煮熟的卷心菜(braised cabbage)。

可能是油水不相溶的作用,紫紅色的卷心菜汁和嫩緑色的spatzle汁液在碟中相逢而形成色彩對比紋理斑爛的抽象圖案,從這小地方也見大廚心思。

Liquidity Wines酒莊是由女釀酒師Alison Moyes掌舵,她於釀酒的每個環節均曾參與,從葡萄籐的打理以至收成、榨汁、發酵等皆全盤接觸。精益求精、小批量生產及力求優質等都是成功的關鍵,因而酒品經常獲奬。

圖左Liquidity Pinot Noir Estate 2016是鵪鶉的配酒,輕度至中度酒體,帶有櫻桃、覆盆子、伯爵茶和摩卡咖啡的香氣,酸度適中,單寧成熟,入口櫻桃、紅醋栗、香料的味道之外還帶有些微鹹味。

圖左的黑皮諾Liquidity Pinot Noir Equity 2016是成熟紅色漿果、黑櫻桃、紫羅蘭和一絲earty的氣息。 明亮的酸度,豐滿酒體和成熟而柔順的單寧,開啟了黑櫻桃、覆盆子、甘草、玫瑰果和紅茶的的味韻層次,酒品的黑櫻桃香和鹿肉菜式的櫻桃味道互相呼應。

剛享受完麋鹿里脊又到羊肉里脊上場,pomegranate glazed lamb loin雖說是石榴汁作為釉層但石榴味不是太明顯,倒是抱子甘藍炒得可口,烤南瓜茸充滿甜香,加上lamb jus濃香及crispy pumpkin seed polenta的綿糯已很滿足。

Liquidity Dividend 2016為full-bodied酒體,具黑莓、櫻桃、黑橄欖、杜松和花香。入口之後,Cabernet Franc葡萄的芳香徐徐呈現,帶有黑櫻桃、覆盆子、石榴、甘草,雪松和黑巧克力的複合味,難怪主廚要在羊里脊上加pomegranate glaze了。

主廚對位於Maple Ridge的Golden Ears Cheesecrafters乳酪情有獨鍾,簡單直接不尚花巧地把其知名的藍乳酪blue velvet cheese奉客,這藍乳酪絕不搶味,滋味內蘊而有層次,伴以spiced preserved fruit及烘烤過的brioche,就是豐足味佳的壓軸了。

Liquidity Bubbly是非常適合任何時間享用的氣泡酒,聞香有檸檬和橙花香,入口後西柚和蘋果的果味充盈而最後有少許白胡椒的辛辣,不過我覺得用來配藍乳酪好像輕巧了一些。

原來餐廳每晚都會有現場音樂助興,飯飽酒足,樂韻醉人今晚夜,Cornucopia之樂樂如何?

Fairmont Chateau Whistler
4599 Chateau Boulevard, Whistler,BC
604-938-8000
www.fairmont.com/whistler

Comments For This Post

Leave a Comment