產於法國 Burgundy 的黑松露

聽說今年意法地區多雨,影響松露收成,不過,溫哥華各大知名餐廳於本季一樣先後推出松露餐單,位於市中心 Metropolitan Hotel 的 Diva at the Met 亦然。Diva at the Met 行政總廚 Hamid Salimian 是分子料理的魔幻手,香香松露到他手中,會悟空三十六變,變出啥花樣來?是咱非常想知道的一回事。

從來,都覺得 Diva 的 tasting menu 是超值抵食,當你知道總廚把每種食材是如何炮製之後。五道菜 tasting menu 每位 $55,wine pairing 每位為 $95,七道菜 tasting menu 每位 $75,wine pairing 每位為$130,加上 Hamid 興到提供的經常更換多款amuse bouche,七道菜隨時變成十多款美食。即如是夜的七道菜套餐,即試了 Chicken Bacon、Smoked Bone Marrow、Mussel Coal、Foie Gras Walnut、Oyster、Caviar 及松露菜式,一如以往,迭有驚喜浪接浪。Amuse bouche 配酒建議 : Jaume Serra”Cristalino” Brut N/V Cava, Penedes, Spain。

若在從前,我會追根問底,每樣食材經分子料理炮製的過程都會一一問端詳,不過,稍為了解總廚的基本做法後 (當然他總會出人意表,盡出奇謀) ,我大概猜到做薄片是把食材先製成茸再攤成薄片然後抽乾水份;要做茸茸、粉粉的物事,則是粹取食材精華後抽乾水然後磨成粉。如今,我則較為專注於他手藝的食味而不是炮製過程了。

Smoked Bone Marrow

挖開口的雞蛋殼內放入牛骨髓焗成的 custard 內,上置松露油及刨成薄片的松露碎及大韭碎粒。然後把蛋殼窩在禾草之間,美美地呈現眼前。這菜式非常凸顯了松露之香,松露和咖啡性質很相似,聞起來香煞人,但入口之後口感爾爾,這個「鳥巢」中的松露蛋蛋上桌,那難以形容的松露香味已飄然而至。牛骨髓蛋漿滑溜,再配油滋的松露油,每一口都是秋收撲鼻香。

左圖 : Mussel Coal

黑色鬥黑色,在黑色的木炭上的黑色 Mussel Coal,再加一撮晶瑩剔透的三文魚子,絕對是考起攝影師的大難題。口味方面,黑色汁應是墨魚汁加青口茸及鮮忌廉調勻,黑色軟綿口感有如棉花糖,三文魚子則負責提供在口腔內爆破然後流出鮮汁的本份。

右圖 : Chicken Bacon

是一大片仿如蟬翼的雞肉薄片,配以少許煙肉薄片,拿著有如薯片般咬來,起段脆得可以,餘韻則帶開胃的微微辣辣,原來是以 Jack Daniels molasses、麝香草及胡椒醃味。

Caviar

這菜式沒有玩分子料理魔術,只以 Sunshine Coast 的鱘龍魚子配一點點蛋黃醬,底層的脆餅非常鬆脆可口,細節亦如此周全,讓鹹鮮妙韻在脆餅的襯托下圓滿體現。

左圖 : Oyster

體型小而味道更鮮的生蠔先行醃味,酸汁非常開胃,綠色的是以羅曼生菜做成的romaine jelli。

右圖 : Foie Gras Walnut

又被總廚騙了一道。初看這菜式,武斷地以為鵝肝醬應為碟中間那一抹 quince 醬,以之塗抹小麵包才知中計,鵝肝醬原來早被大廚以模型製成核桃狀,尋尋覓覓的趣味,盡在於此。

Truffle

看到這道菜,你會以為總廚在畫畫,那大韭深深淺淺綠,綑成一方橫切,切口看來就是一個個深淺綠圈圈併成方塊,據知是先清湯慢火煨四十五分鐘,讓大韭的霸道之味成為純口的感覺,再來是清湯中飄浮的是炸過的 black trumpet mushroom,帶著美麗紋理的 Alba 白松露片在清湯中飄盪。

圖為意大利 Alba 白松露切開後的美麗紋理。Diva 經理 Corey Bauldry 親為菜式配對的美酒,amuse bouche 為清爽活潑的汽酒。看官請看,以上諸物不過是 Chef Hamid 興到為賓客犒勞的 amuse bouche,要吃他的 tasting menu 還未入正題呢!其實,不知不覺間已把西方飲食文化中視為最珍貴的三種食材:松露、魚子醬及鵝肝全然享用了!

Sable Fish

這黑魚形相質感皆變而只留味道,把黑魚粹取精華後攤平、抽乾水分製成薄如紗的片片黑魚「紙」,沾水後又變回軟身。黑魚片下是龍蝦肉和墨魚粒粒,有自醃大頭菜及 nitro olives 的酸、鹹等味道為這海鮮護航。魚塊配以自醃大頭菜,似乎是總廚的啍哈二將,曾吃過他一般餐單中的三文魚亦是如斯配搭。

配酒建議:William Fevre, Petit Chablis, France, 2010
用清爽帶 mineral note 的法國白酒來配 Sablefish 中帶酸的湯汁,香鮮味盡出。至於配松露的紅酒,經理 Corey 卻天馬行空靈光一現,找來本地 Vista D’oro Pinot Noir,以紅酒摻和了酒莊最有名的百年核桃釀製的拔蘭地,近似雪莉酒的 dry,果仁香和松露香盡皆精采。

Sunshine Coast Sturgeon

剛吃過了 Sunshine Coast 的鱘龍魚子,這會兒吃鱘龍魚肉。鱘龍肉質,介乎黑魚及哈里拔魚之間,沒有黑魚的豐腴油滑,卻又比哈里拔魚質感細膩,剖開魚之肌理,一瓣瓣地吃著魚肉,細滑中有爽身的感覺,甜度亦比哈里拔魚稍勝,當然,這得要火工到家,不會把魚肉煮老而言。配料有自醃大頭菜,navy bean 及豬頸脊。最講究的還是那醬汁,用鮮蠔煮就,真是名副其實鮮蠔油。
至於效果如何?如果分開各物來吃,你會有點奇怪,鹹甜各趨搶味,但只要閣下把汁醬及配料一統調和,居然是味道剛好,可見大廚除了喜歡在造型玩魔術,亦擅於玩弄味覺變化。

配酒建議:Meyer Family Vineyards, Tribute “Sonia Gaudet”, Chardonnay, 2010
這是本省酒谷 Naramata 區之帶酸度及礦物味的清爽白酒,用來平衡海鮮的微腥及豬頸脊的鹹度。

Veal Cheek

一試傾情牛面珠,這用 sous vide 方法炮製的 veal cheek 入口軟溶,食落有牛味。曾吃過多次以 sous vide 方法,把肉放入真空袋低溫長時間浸熟,可惜,多次經驗都是有軟身口感而無香無味!這小牛仔頰原來先以味料醃之,然後以冷燻法,慢工出細活來燻數小時,待得完工才來 sous vide 十數小時,人說三蒸九練費工夫,這小牛面珠亦多工序亦費細工,故完成之後,入口而化,口腔中隱約的是煙燻之味,再來是滿溢牛脂芳香。

和小牛面珠相配的亦非凡品,把 sweetbread 沾薄粉加胡椒如天婦羅般炸成小粒 (我一向對 sweetbread 接受程度一般,但如這只一口的分量又有炸過的酥脆感則甚為接受);此外還有牛肝菌打成的泡沫及炒香牛肝菌、雞油菌和 fall vegetables、炒雜菌及雜菜味較甜膩,剛可用來平衡 sweetbread 的炸物香口,然對我言之,veal cheek 已是自我完美的無敵滋味。

配酒建議:Cedar Creek, Pinot Noir, Okanagan, 2009
本省 Pinot Noir 味帶紅莓及櫻桃果香,以之襯托紅肉和菌香很是合理。

Humboldt Squid

巨型魷魚是深海巨洋的清道夫,啥都囫圇下肚吃之哉,除了對海洋生態有貢獻,亦為老饕們獻上了有彈性有口感的超級美味, Chef Hamid 把這巨型 Humboldt squid先以牛奶浸泡二天,作用是去其腥,柔其韌,然後醃以底味,切粗條快炒數秒,捲成圓餅;上綴的一絲絲物事可妙了,是把牛胃加雜菜慢煮,收乾水烘乾後人手撕成美麗的細細碎條,魷魚滑滑,牛胃絲絲脆又香,其帶出新意的是醬汁,Chef Hamid 非常以波斯裔為榮,在他的烹調中亦經常有波斯飲食文化影子,此調味的 tamarind glaze,以其羅望子之酸酸甜甜及少許辣的餘味,打破魷魚雖鮮美但傾向於味道較平穩的格局,從味道總的要求來說,就是玩突破。

配酒建議:Chateau Ste Michelle, Riesling Vintage 2010, Columbia Valley, Washington
美國華盛頓州的 Riesling 有桃杏、sweet lime 的清香及礦物味。

Lock Stock Farm Squab

吃小牛面珠時我可是一吃三讚,而吃到這 Lock Stock Farm Squab 時咱亦許之為吃過最精采的乳鴿。誰叫中廚只會炮製紅燒乳鴿而大多燒得又老又乾。牛油、香草、蘋果醋等伺候的乳鴿胸初入口是脆,繼之是軟軟的肉質口感,火候力度,和小牛面珠肉一樣好,只能讚句「了不起」。

配汁及配醬更為有趣,光嘗 game jus 汁,你會有鹹的感覺,光吃醬,你會有甜的味道,但當兩者溶而為一時,那味道卻是剛剛好。再配上 red wine cabbage,更映襯得鴿胸肉無比鬆嫩,再加一句,這是我吃過最好吃的鴿肉。

配酒建議:Matteo Correggia Arnesis Roero, 2009
意大利西北地區 Piedmont 產的白酒,果莓香甚,酸度適中,足堪和鴿肉相配。

Truffled Lamb Tenderloin

羊肉形相有二:一為長條形,是煮得爛熟的洋肩肉;圓條形的則是半生羊柳,中間還夾著一撮松露碎,以煙肉包著快煎。伴碟為 salsify 加松露醬,當然,羊柳質感嫩嫩。

配酒建議:Delas “Saint Esprit” Cotes-du Rhone, 2009
法國紅酒香味甚濃,品酒帶櫻桃、sweet spice 的複雜層次。

見此清口之物,活脫就是一枚生著薄苔的滾石,半掩映在水中央,切開,原來是外殼薄得可以的黑芝麻脆皮,內中是清鮮菠蘿味的雪葩。

左圖 : 都說味之魔幻教主愛細節,這飯後巧克力一樣美得可以。右圖 : Pumpkin Caramel Pudding
帶微微薑味的甜薯雪糕,在片片南瓜焦糖薄片下發放誘惑,雖是帶冷甜品,但在薑汁帶引下成為冬日亦宜的一道飯後甘泉。

配酒建議:Ganton & Larsen Prospect Winery Vidal Icewine, The Lost Bars, 2009
本省冰酒酒壇放異采,此橘子香及焦糖甜的 Okanagan Valley 冰酒餘韻更帶桃香,和薑味雪糕配搭有趣。

近一年未嘗味覺魔術師的妙手,今回享受了一頓豐富的新菜式,覺得他廚藝在造型方面更趨畫意,分子料理的技巧追求當有進境,反而是多了原材料原形相的呈現。最明顯的不同,是喜歡在碟中把甜、酸、鹹等諸味分別處理,然後由食家自己調拌,送入口中卻是恰可的好味道,莫非魔術師也喜歡觀眾參與味覺魔術?!

Diva at the Met Restaurant & Bar
Metropolitan Hotel Vancouver

645 Howe Street, Vancouver
604-602-7788
www.metropolitan.com

Comments For This Post

Joey December 12, 2012, 7:15 pm

So decadent! What is that rock looking thing after the tenderloin?

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