聽說今年意法地區多雨，影響松露收成，不過，溫哥華各大知名餐廳於本季一樣先後推出松露餐單，位於市中心 Metropolitan Hotel 的 Diva at the Met 亦然。Diva at the Met 行政總廚 Hamid Salimian 是分子料理的魔幻手，香香松露到他手中，會悟空三十六變，變出啥花樣來？是咱非常想知道的一回事。
從來，都覺得 Diva 的 tasting menu 是超值抵食，當你知道總廚把每種食材是如何炮製之後。五道菜 tasting menu 每位 $55，wine pairing 每位為 $95，七道菜 tasting menu 每位 $75，wine pairing 每位為$130，加上 Hamid 興到提供的經常更換多款amuse bouche，七道菜隨時變成十多款美食。即如是夜的七道菜套餐，即試了 Chicken Bacon、Smoked Bone Marrow、Mussel Coal、Foie Gras Walnut、Oyster、Caviar 及松露菜式，一如以往，迭有驚喜浪接浪。Amuse bouche 配酒建議 : Jaume Serra”Cristalino” Brut N/V Cava, Penedes, Spain。
若在從前，我會追根問底，每樣食材經分子料理炮製的過程都會一一問端詳，不過，稍為了解總廚的基本做法後 (當然他總會出人意表，盡出奇謀) ，我大概猜到做薄片是把食材先製成茸再攤成薄片然後抽乾水份；要做茸茸、粉粉的物事，則是粹取食材精華後抽乾水然後磨成粉。如今，我則較為專注於他手藝的食味而不是炮製過程了。
挖開口的雞蛋殼內放入牛骨髓焗成的 custard 內，上置松露油及刨成薄片的松露碎及大韭碎粒。然後把蛋殼窩在禾草之間，美美地呈現眼前。這菜式非常凸顯了松露之香，松露和咖啡性質很相似，聞起來香煞人，但入口之後口感爾爾，這個「鳥巢」中的松露蛋蛋上桌，那難以形容的松露香味已飄然而至。牛骨髓蛋漿滑溜，再配油滋的松露油，每一口都是秋收撲鼻香。
黑色鬥黑色，在黑色的木炭上的黑色 Mussel Coal，再加一撮晶瑩剔透的三文魚子，絕對是考起攝影師的大難題。口味方面，黑色汁應是墨魚汁加青口茸及鮮忌廉調勻，黑色軟綿口感有如棉花糖，三文魚子則負責提供在口腔內爆破然後流出鮮汁的本份。
是一大片仿如蟬翼的雞肉薄片，配以少許煙肉薄片，拿著有如薯片般咬來，起段脆得可以，餘韻則帶開胃的微微辣辣，原來是以 Jack Daniels molasses、麝香草及胡椒醃味。
這菜式沒有玩分子料理魔術，只以 Sunshine Coast 的鱘龍魚子配一點點蛋黃醬，底層的脆餅非常鬆脆可口，細節亦如此周全，讓鹹鮮妙韻在脆餅的襯托下圓滿體現。
體型小而味道更鮮的生蠔先行醃味，酸汁非常開胃，綠色的是以羅曼生菜做成的romaine jelli。
又被總廚騙了一道。初看這菜式，武斷地以為鵝肝醬應為碟中間那一抹 quince 醬，以之塗抹小麵包才知中計，鵝肝醬原來早被大廚以模型製成核桃狀，尋尋覓覓的趣味，盡在於此。
看到這道菜，你會以為總廚在畫畫，那大韭深深淺淺綠，綑成一方橫切，切口看來就是一個個深淺綠圈圈併成方塊，據知是先清湯慢火煨四十五分鐘，讓大韭的霸道之味成為純口的感覺，再來是清湯中飄浮的是炸過的 black trumpet mushroom，帶著美麗紋理的 Alba 白松露片在清湯中飄盪。
圖為意大利 Alba 白松露切開後的美麗紋理。Diva 經理 Corey Bauldry 親為菜式配對的美酒，amuse bouche 為清爽活潑的汽酒。看官請看，以上諸物不過是 Chef Hamid 興到為賓客犒勞的 amuse bouche，要吃他的 tasting menu 還未入正題呢！其實，不知不覺間已把西方飲食文化中視為最珍貴的三種食材：松露、魚子醬及鵝肝全然享用了！
這黑魚形相質感皆變而只留味道，把黑魚粹取精華後攤平、抽乾水分製成薄如紗的片片黑魚「紙」，沾水後又變回軟身。黑魚片下是龍蝦肉和墨魚粒粒，有自醃大頭菜及 nitro olives 的酸、鹹等味道為這海鮮護航。魚塊配以自醃大頭菜，似乎是總廚的啍哈二將，曾吃過他一般餐單中的三文魚亦是如斯配搭。
配酒建議：William Fevre, Petit Chablis, France, 2010
用清爽帶 mineral note 的法國白酒來配 Sablefish 中帶酸的湯汁，香鮮味盡出。至於配松露的紅酒，經理 Corey 卻天馬行空靈光一現，找來本地 Vista D’oro Pinot Noir，以紅酒摻和了酒莊最有名的百年核桃釀製的拔蘭地，近似雪莉酒的 dry，果仁香和松露香盡皆精采。
剛吃過了 Sunshine Coast 的鱘龍魚子，這會兒吃鱘龍魚肉。鱘龍肉質，介乎黑魚及哈里拔魚之間，沒有黑魚的豐腴油滑，卻又比哈里拔魚質感細膩，剖開魚之肌理，一瓣瓣地吃著魚肉，細滑中有爽身的感覺，甜度亦比哈里拔魚稍勝，當然，這得要火工到家，不會把魚肉煮老而言。配料有自醃大頭菜，navy bean 及豬頸脊。最講究的還是那醬汁，用鮮蠔煮就，真是名副其實鮮蠔油。
至於效果如何？如果分開各物來吃，你會有點奇怪，鹹甜各趨搶味，但只要閣下把汁醬及配料一統調和，居然是味道剛好，可見大廚除了喜歡在造型玩魔術，亦擅於玩弄味覺變化。
配酒建議：Meyer Family Vineyards, Tribute “Sonia Gaudet”, Chardonnay, 2010
這是本省酒谷 Naramata 區之帶酸度及礦物味的清爽白酒，用來平衡海鮮的微腥及豬頸脊的鹹度。
一試傾情牛面珠，這用 sous vide 方法炮製的 veal cheek 入口軟溶，食落有牛味。曾吃過多次以 sous vide 方法，把肉放入真空袋低溫長時間浸熟，可惜，多次經驗都是有軟身口感而無香無味！這小牛仔頰原來先以味料醃之，然後以冷燻法，慢工出細活來燻數小時，待得完工才來 sous vide 十數小時，人說三蒸九練費工夫，這小牛面珠亦多工序亦費細工，故完成之後，入口而化，口腔中隱約的是煙燻之味，再來是滿溢牛脂芳香。
和小牛面珠相配的亦非凡品，把 sweetbread 沾薄粉加胡椒如天婦羅般炸成小粒 (我一向對 sweetbread 接受程度一般，但如這只一口的分量又有炸過的酥脆感則甚為接受)；此外還有牛肝菌打成的泡沫及炒香牛肝菌、雞油菌和 fall vegetables、炒雜菌及雜菜味較甜膩，剛可用來平衡 sweetbread 的炸物香口，然對我言之，veal cheek 已是自我完美的無敵滋味。
配酒建議：Cedar Creek, Pinot Noir, Okanagan, 2009
本省 Pinot Noir 味帶紅莓及櫻桃果香，以之襯托紅肉和菌香很是合理。
巨型魷魚是深海巨洋的清道夫，啥都囫圇下肚吃之哉，除了對海洋生態有貢獻，亦為老饕們獻上了有彈性有口感的超級美味， Chef Hamid 把這巨型 Humboldt squid先以牛奶浸泡二天，作用是去其腥，柔其韌，然後醃以底味，切粗條快炒數秒，捲成圓餅；上綴的一絲絲物事可妙了，是把牛胃加雜菜慢煮，收乾水烘乾後人手撕成美麗的細細碎條，魷魚滑滑，牛胃絲絲脆又香，其帶出新意的是醬汁，Chef Hamid 非常以波斯裔為榮，在他的烹調中亦經常有波斯飲食文化影子，此調味的 tamarind glaze，以其羅望子之酸酸甜甜及少許辣的餘味，打破魷魚雖鮮美但傾向於味道較平穩的格局，從味道總的要求來說，就是玩突破。
配酒建議：Chateau Ste Michelle, Riesling Vintage 2010, Columbia Valley, Washington
美國華盛頓州的 Riesling 有桃杏、sweet lime 的清香及礦物味。
吃小牛面珠時我可是一吃三讚，而吃到這 Lock Stock Farm Squab 時咱亦許之為吃過最精采的乳鴿。誰叫中廚只會炮製紅燒乳鴿而大多燒得又老又乾。牛油、香草、蘋果醋等伺候的乳鴿胸初入口是脆，繼之是軟軟的肉質口感，火候力度，和小牛面珠肉一樣好，只能讚句「了不起」。
配汁及配醬更為有趣，光嘗 game jus 汁，你會有鹹的感覺，光吃醬，你會有甜的味道，但當兩者溶而為一時，那味道卻是剛剛好。再配上 red wine cabbage，更映襯得鴿胸肉無比鬆嫩，再加一句，這是我吃過最好吃的鴿肉。
配酒建議：Matteo Correggia Arnesis Roero, 2009
意大利西北地區 Piedmont 產的白酒，果莓香甚，酸度適中，足堪和鴿肉相配。
羊肉形相有二：一為長條形，是煮得爛熟的洋肩肉；圓條形的則是半生羊柳，中間還夾著一撮松露碎，以煙肉包著快煎。伴碟為 salsify 加松露醬，當然，羊柳質感嫩嫩。
配酒建議：Delas “Saint Esprit” Cotes-du Rhone, 2009
法國紅酒香味甚濃，品酒帶櫻桃、sweet spice 的複雜層次。
見此清口之物，活脫就是一枚生著薄苔的滾石，半掩映在水中央，切開，原來是外殼薄得可以的黑芝麻脆皮，內中是清鮮菠蘿味的雪葩。
左圖 : 都說味之魔幻教主愛細節，這飯後巧克力一樣美得可以。右圖 : Pumpkin Caramel Pudding
帶微微薑味的甜薯雪糕，在片片南瓜焦糖薄片下發放誘惑，雖是帶冷甜品，但在薑汁帶引下成為冬日亦宜的一道飯後甘泉。
配酒建議：Ganton & Larsen Prospect Winery Vidal Icewine, The Lost Bars, 2009
本省冰酒酒壇放異采，此橘子香及焦糖甜的 Okanagan Valley 冰酒餘韻更帶桃香，和薑味雪糕配搭有趣。
近一年未嘗味覺魔術師的妙手，今回享受了一頓豐富的新菜式，覺得他廚藝在造型方面更趨畫意，分子料理的技巧追求當有進境，反而是多了原材料原形相的呈現。最明顯的不同，是喜歡在碟中把甜、酸、鹹等諸味分別處理，然後由食家自己調拌，送入口中卻是恰可的好味道，莫非魔術師也喜歡觀眾參與味覺魔術?!
Diva at the Met Restaurant & Bar
Metropolitan Hotel Vancouver
645 Howe Street, Vancouver
604-602-7788
www.metropolitan.com
Comments For This Post
So decadent! What is that rock looking thing after the tenderloin?