溫哥華和威士忌淵源甚厚。故事可以追溯到兩個世紀前Cariboo Gold Rush淘金熱的1867年,當時有位被戲稱為“Gassy Jack”的John Deighton的仁兄,帶著一桶威士忌抵達溫市Burrard Inlet南岸,並在區內開設第一個沙龍酒吧Globe Saloon,讓附近的鋸木廠工人和水手買醉流連,之後區內慢慢繁榮發展。如今的煤氣鎮(Gastown)正是以他的䁥稱來命名,煤氣鎮中心地段的街角亦䜿有他站在威士忌酒桶上的銅像。

今時今日,若然你走在煤氣鎮街頭,依然可見酒吧林立,比如Abbott Street就有Lamplighter 和Clough Club比肩而立。這兩家酒吧都屬於Donnelly Group集團,Donnelly Group可說是本地酒吧業的龍頭大哥之一,旗下有還Tavern、Granville Room、Blackbird等知名酒吧,分別在多倫多及溫哥華約有廿間酒廊之數。

我絕對不是酒吧客,起初也不能領略為何人們愛泡酒吧,反正到酒房買酒歸去在家豪飲不是更為舒服嗎?待我去了一次Clough Club才知箇中奧妙。

Clough Club酒吧間面積很細小,相對而言比大型酒吧來得安靜,酒保會得記住這位客官愛純飲,那位酒客酒量淺必得加冰,又或某某愛清鮮的雞尾酒等等等;熟客來到不消打話,很可能一杯正合心意的凱撒雞尾酒或血腥瑪莉已端了上來。而況在昏暗的燈影下,在酒不醉人人自醉的音樂中,你會幾疑自已身在印象派畫家Degas筆底下的酒吧裡呢。

我上次去是因為參加EAT VANCOUVER的其中一個Expert Classes試酒活動The World of Bourbon and Southern Hospitality,品嘗的是以美國波旁威士忌來配美國南部風味美食,是由餐廳的Director of Bar & Beverage的Trevor Kallies(中)、餐廳大廚Sarah Stewart(左)和客席大廚Renee Bellefeuille(右)合力炮製的酒肴配搭。

波旁威士忌是由玉米釀製的蒸餾酒,為調製很多款雞尾酒的主要酒品之一。餐會還未正式開始,在一眾閒談交誼之際,Trevor為先到場的與會者調了一杯酸酸甜甜以Wild Turkey Bourbon Whiskey作為基酒的雞尾酒Quince KY Mule,內中還加有果味糖漿quince syrup、薑味啤酒、檸檬汁和咖啡味苦精,再綴以一朵盛放鮮花作裝飾。

作為這杯雞尾酒的下酒物有三款:smoked elk and aged cheddar croquette是把煙燻麋鹿肉加入乳酪炸成肉丸;side stripe prawn有玉米脆片和青芹葉相伴;這一款是deviled egg是將烚蛋切半,挖出蛋黄,和沙拉酱调成茸;再把蛋黄酱酿回小孔中,灑上葱花並伴以泡漬物來醒胃。

當晚我們品嘗的是Wild Turkey Distillery(www.wildturkeybourbon.com)釀製的波旁威士忌。據說波旁威士忌的獨特風味之源,是誤打誤撞無心插柳的美麗誤會:話說當年美國獨立後,新政府鼓勵國民西移,決定將閒置的土地提供予西來移民,但條件就是他們必須種植玉米。然而玉米售價低廉,而且運輸不便,需求量亦低,許多移民便把玉米發酵蒸餾成可以多贃銅鈿又容易運送的威士忌。

玉米釀成的威士忌被裝在橡木桶中沿著密西西比河順流而下,分銷各地。當時有一位肯塔基州波旁(Bourbon)地區的傳教士之前曾不小心地把其中的一個盛酒木桶內壁給燒焦了。當這批酒到達目的地時,卻發現這燒焦木桶裡裝著的酒竟然是最有風味,顏色也是最為漂亮的金黃色威士忌,此後波旁威士忌就沿用此法生產。

其實以威士忌來配搭菜式並不容易,因為和葡萄酒或清酒相比較,威士忌顯得較為搶味和濃醇,不過波旁威士忌相對來說口感比較順滑甜美,和同是美國南部如路易斯安那州新奧爾良等地的烹調風同氣連枝。

所謂的南方家鄉菜,經常被認為是非裔美國人在奴隸時期發展出來的,再糅合當地原住民、法國及西班牙等地移民烹飪特色的結果。燒烤肉食、豬油拌蔬菜、黑眼豌豆、玉米麵包及烤薄餅都經常被視為是最具南方特色的菜肴。

這款Johnny cake為cornmeal加buttermilk的玉米麵包,優點是不會乾身,入口濕潤綿甜,伴碟是在牛油中加了辣腸小粒粒chorizo butter,鹹香甘酥 ,然後以甜味果醬squash jam來平衡。

西洋菜沙拉菜配威士忌當然有難度,但加了十年陳化的cheddar cheese又是另一回事了。美酒和乳酪同樣是愈陳年愈香醇,把在這季節收成的quince煮軟取其甜味,然後有烤脆的核桃增添果仁香。

和西洋菜沙拉菜相配的威士忌是Russell’s Reserve Rye, 也是Wild Turkey Distillery的出品,手工精選小批量生產的黑麥威士忌具有清爽煥發的味道,為陳釀六年以上的完美之作。

由於美國南方人以往多以務農或畜牧維生,一直就地取材,吃的自然是充滿草根風味如使用高卡路里的脂肪及肉類來炮製菜式,並烹調出香濃惹味的Cajun式料理。

這來自Rangeland的牛面頰肉(beef cheek)以慢煮處理,酥爛而夠肉味,離不開的配搭是以玉米和香草煮成有若薯茸的herb grits,最新拍檔則有甜杏及大頭菜(rutabaga) ,作用是為加在菜式中的肥肥厚厚的煙肉粒來解膩。

相比起其他威士忌的味道,波旁威士忌因主要原料為玉米,故味道較甜;亦由於在經過烘烤的新美國橡木桶中陳釀,因此會有橡木桶帶來的色澤和煙熏味及香草、椰子及太妃糖的風味。這配牛面頰肉的Wild Turkey Kentucky Straight Bourbon Whiskey 101口感非常清爽甜潤。

美國各地都有生產波旁威士忌,但以美國南部肯塔基州為最著名,只有在當地生產的才可稱為肯塔基純波旁威士忌(Kentucky Straight Bourbon Whiskey)。純波旁威士忌的釀製標準很是嚴格,貯存期要在2年以上。

煮軟香梨上配以香草冰淇淋,灑上brown butter、楓樹糖漿奶油及麥片脆粒,是典型而豐盛的美式甜品。

當威士忌遇上橡木桶,簡直是愈老愈醇愈可愛。在Wild Turkey Distillery眾多酒品中,最特別的是其Wild Turkey Revival Olorosso Cask,酒色美如琥珀,口感特別順滑細膩。Master’s Keep Revival是由Wild Turkey Kentucky Straight Bourbon混合而成,陳化約12-15年,最後由至少20年的Oloroso Sherry酒桶窖藏,帶有柑橘、堅果和一點橡木的香氣和微妙的香料氣息,是同為釀酒師的兒子Eddie Russell向父親Jimmy Russell開創品牌而致敬的典藏。

不過以這醇厚的威士忌來配甜品我卻覺得有點兒浪費了,反而欣賞純飲Revival Olorosso Cask時酒精在體內緩緩散開沁向五臟六腑,再讓熱力迴盪腔口的那種有趣體驗。

這種肥厚甘膩的菜式偶一為之讓人有非常滿足和充實的感覺,吃飽後歸家途中不期然有種不懼寒風冷冽的氣慨!

Clough Club
212 Abbott St., Vancouver
604-558-1581
donnellygroup.ca

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