由古時日本僧人坐禪以暖石置於懷中抗飢,發展至如今極端講求精緻及色香味形器,無論是食材味道餐具還是擺盤都要求很高的日式高端食制:懷石料理,不但滿足了口腹之慾,連視覺美感亦一併享受,相信是當年那些飢腸轆轆的高僧們所始料不及的吧!

溫哥華吃懷石料理的日式餐廳所在不少,而我非常欣賞位於耶魯鎮Bistro Sakana供應的kaiseki omakase course,原因是該店取材優質,做工精緻細膩,在大廚經常更換的菜式中不時有驚喜之作。這裡的餐間不大,反而室外餐區倒不算細,冬日爐火熊熊,而夏日坐在露天座位上更是非常寫意。

懷石料理又或會席料理這些傳統日式食制和西式chef table的形式倒是不謀而合,是由大廚因應當季應時食材,由食前酒、八寸、碗物、造里、燒物、煮物、油物、口替、酢物、留碗、食事以至甘味等依次一一來變化, 而且各家各派又有自家的組合,不過大致的次序是八九不離十的。諸如這一季Bistro Sakana的霜月之御料理,每道菜出場的架式和展現方式,都有能耐讓人懷著期侍的心情,靜候大廚施以味之魔法。

食前酒是在raspberry cocktail內加入清酒,非常清鮮開胃。用來配三式冷盤小吃:golden seafood jelly、tomato mousse with pumpkin & cream和squid & clam sumiso。

Tomato mousse with pumpkin & cream是素之味,提取了番茄和南瓜汁液加入奶油凝成奶凍狀。

Golden seafood jelly最是名貴,有齊魚子、扇貝、大蝦、fish pate等海鮮。

而我最欣賞的是squid & clam sumiso,鮮魷加蛤蜊本就惹味,再添了以米醋和味噌調成的日式醬汁sumiso,鮮、嫩、爽集於一。

接續的蛤蜊湯(clam soup)上場時是盛載於茶壺內,由侍應為你在席前倒入碗中,再挾上蛤蜊、青蔥、柚子皮的幼絲而食。這湯品湯清味濃,柚子皮可口的酸度和海鮮真正合拍,正合霜月暖身和胃之功。

還未正式吃刺身已先來一款前奏了,名貴食材魚子醬premium caviar配三數瓣非常濃甜的日本馬糞海膽、藍鰭金槍魚生和牛油果,魚子醬之上還加了點點金箔,可說是極奢華的能事。

魚生刺身出台了,整個大盤子內是兩人份的魚生,一尾起出了魚肉但魚骨依然作擺盤的是幼真鯛(baby madai)。

其下的兩個小盤內,讓人垂涎的魚生豐富多樣:左右兩旁有併成樹葉形狀的sayori,亦即是half beak;亦有擺上了一小撮薑茸的金鯛(itoyori)、shima-aji、海膽等,而正中間的數片魚生更是極品中的極品:最為肥美的藍鰭金槍魚(bluefin)、粉紅魚肉的sutoro、otoro及油甘魚魚腩hamichi toro。

魚腩入口,就好像吃油脂一樣,所謂的滑似凝脂絕對不是過份的形容詞。滿足,感覺是非常滿足。

一小杯英勳老酒造釀製的古都千年純米大吟釀,把魚生鮮活口感推得更高。精緻地融合京都所產酒造米釀成的濃郁酒香和水果清香,口味醇厚高雅,容易入口。

揚物亦即是炸物,matsutake mushroom & uni tempura with shiso分別有以日本紫蘇葉包著海膽、松茸、蘆筍等炸香成為別致的天麩羅。松茸是秋冬應時之食,在菇菌中特別有葷味的質感和香味,炸法亦帶出其厚重的味韻;海膽的甜有紫蘇的甘澀來平衡,也是食材對比上的妙著。

箸休sawagahi全然是大廚玩味之作,在滿鋪海鹽的圓盤之內,主角是六七隻來自大阪的炸脆淡水小蟹圍著中間一尾小魚兒,這群不同顏色的小蟹以不同造型登場,有的挾著刁草,有的伏在石間,也有的安坐在炸脆的蕎麥麵條上乘涼,活脫好像水族館裡眾蟹將們度假去也的情景。這有如盆景的美食,自然也引得周遭的食客圍觀拍照。至於食味,脆脆的小蟹可連殻下咽,相信用來配啤酒不作他想。

強肴o-kuruma ebi輪到頂級海老上場了,北海道之南在秋冬時節盛產肥美碩大的kuruma ebi蝦隻,微微汆熟後每一口都是腴滑肥美蝦肉。最後也是最精采的部份,把依然附有很多蝦肉和蝦膏的蝦頭酥炸,甘香之味盡在其中。

溫燻smoked kurobuta belly完全給人玩魔術的興味,在侍應捧上漂亮的高身玻璃盅蓋時,但見盅蓋內全是白煙,完全看不清內裡玄機,一掀盅,煙霧瀰漫,白煙散去才見到一方煙燻過的燉過再煎過的黑豚腩肉及炸番薯片和炸得香脆的菜葉。至於如何把煙收入盅蓋內?估計是以一條極細極幼的管在盅蓋之下把煙導入,其作用有二,一是為酥爛腩肉增加煙燻味,其次是讓登場時充滿懸疑驚喜。

鮨premium sushi set一式三款,由左至右依次為:炙燒花鯖魚(saba mackerel)配紫蘇和水蘿蔔調成的醬茸shiso radish sauce、紐西蘭king salmon和hamachi。最佳真味自然是hamachi,無論是刺身還是炙燒都是我的至愛。

替皿kakigamayaki這道菜講究的是巧手,上菜時是一整個柿子端來,不過看到上半已是剖開,打開柿子蓋才見原來內裡另有乾坤。試想想把鮮柿挖空要多少工夫和時間,挖空柿肉還要保持柿子的定型效果,在挖孔中加入龍蝦和蠔肉等和挖起的柿肉一齊焗熟。如果論心思和巧工,自非sawagahi和這kakigamayaki莫屬矣。懷石料理的講究和細緻,在此一一體現。

Awabi是日文鮑魚的意思,蒸物steamed awabi亦是一式三款:蒸好然後放涼的鮑魚肉配以安康魚肝醬fish liver sauce;另一款則蒸作暖食,軟身而柔中有靱,鮑味盡出,有青蔥和紫蘇配味。

(圖sakana24)
以紙包著安康魚肉和清酒一齊清蒸的是steamed monkfish,呼應了以安康魚肝醬配鮑魚的味道。

燒物為慢燒鱸魚(slow cooked sea bass)配蓮藕、淮山、水蘿蔔苗和青蔥,然後以味噌汁配味。燒魚細滑不必多說,要留意的是配料:幾曾見過把蓮藕沿著藕孔削出圖案的手工之作?幾曾見過由日本運來水蘿蔔苗由白至紅漸變色階的這般美麗?幾曾吃過日本蔥經炮製之後褪去了蔥腥而只留蔥香的滋味?

還以為經過上述這麼多款料理大廚已出盡渾身解數,卻原來在這最基本的燒物中依然尚有驚喜。

最後的甘味為焦糖燉蛋配抹茶冰淇淋加抹茶乳酪蛋糕,可喜地抺茶味適中,沒有太霸道的搶味效果。但更可喜的原來是相配的一杯混入緑茶的梅酒。

吃過以上十數種美食之後,感到大廚在拿揑份量時相當有準繩,量小而多樣,又不至於有太飽那種滯感,再品上一杯緑茶梅酒,消膩更醒神。

Bistro Sakana的懷石料理每季不同內容,絕對值得追捧。

Bistro Sakana
1123 Mainland Street, Vancouver
604-633-1280
www.bistrosakana.com

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