我對Glowbal Restaurant Group愛將Chef Alex Kim印象很深,還記2021年在Glowbal Restaurant初次品賞他廚藝的時候,已很欣賞這位年紀輕輕的行政總廚;2022年再次品味,他已坐鎮任集團烹飪總監(Culinary Director)高職。
Chef Alex來自南韓首爾,從小到農村探望祖母時就培養了對發酵韓式泡菜、味噌、gochujang辣椒醬和醬油等的興趣。在那裡,在桃子、葡萄和稻田之中,他也學會了栽種食材的藝術。祖母最愛呷的燉泡菜豬肉的記憶,如今依然是他創作靈感的泉源。
移民加拿大後,Chef Alex發現了自己對烹飪的熱愛,尤其是受到Jamie Oliver的“Naked Chef”的啟發,他報讀了Northern Alberta Institute of Technology廚藝課程,畢業後在Fairmont Chateau Lake Louise、Fairmont Hotel MacDonald、MARKET by Jean-Georges等知名餐廳工作,與來自世界各地的廚師比肩工作,更開拓了他的烹飪視野。
去年年底,Chef Alex代表Five Sails Restaurant參加Great Kitchen Party Culinary Championship,榮獲金牌和People’s Choice Award,然後將代表溫哥華參加今年2月1日加拿大烹飪錦標賽(Canadian Culinary Championships),和來自加拿大其他九位最優秀的廚師一較高下,齊齊競賽。
在他遠赴渥太華決戰之前,Five Sails Restaurant特別舉行了Canadian Culinary Championships Pre-dinner,除了為他打打氣,更有機會讓傳媒一試他在Great Kitchen Party Culinary Championship中的得奬之作。
晚宴第一道菜是Pacific yellowtail crudo,取太平洋黃尾魚刺身配搭柚子醋及柚汁啫喱、avocado crème及西班牙帶草本和堅果香的特級初榨arbequina olive oil,讓刺身口感滑上加滑,旣油潤卻又清新。
Vancouver Island oyster擺盤極美,盤中鵝卵石上是肥美溫哥華島生蠔,四周散落的是裝飾用貝殼及滑滑的sea lettuce,還有以來自Pemberton的salsify配搭倒也在理,因為這洋牛蒡具有朝鮮薊般的味道及淡淡蠔味。
而全晚的高潮所在,是當大家在品味這溫哥華生蠔時,先是被那發酵六個月的韓式純厚辣味doenjang提鮮作用所吸引,之後,當一眾被提示那像真度極高的仿蠔殻是可以吃下肚的時候,與會的眾人都被主廚的巧思所迷倒了!
Wild side stripe shrimp “Mandu”可愛小巧。這韓式饅頭(mandu)和中華料理有別,自宋代起始,中國人把包有餡料的包點稱為包子,無餡的稱為饅頭;而韓式餃子和包點卻都通稱饅頭,包了肉餡的麵點可以放在湯內煮熟或煎熟。
主廚用了本省鮮蟹肉配搭本省酒谷蘋果茸作餡料,原以為湯碟中是高湯作配,沒想到把高湯幻化成啫喱凍似的consommé glaze,是趣味及食味之所在。
接續的一道Haida Gwall sablefish & Cortes Island scallop terrine更帶來了接續的視覺驚喜。把本省黑魚肉和溫哥華Cortes Island的帶子肉解構再釀成terrine,外層更是縷空雕花似地以黑白凹凸紋飾來吸引所有人的目光和讚嘆。
估計那墨黑的色澤是來自墨魚汁的吧 ?! 因為它也和醬汁中的citrus oil、fermented apple emulsion一樣提供了鮮香。
此前我曾經嘗過Chef Alex炮製的和牛威靈頓卷,印象深刻,今回又有幸得嘗他的野牛威靈頓卷:Canadian bison & truffle duxelles en croute,而且是以松露醬(truffle duxelles)作為包裹著野牛柳的昇級版配襯。
半熟的野牛柳充滿野味的膻香,再搭配來自North Arm Farm的塊根芹(celeriac)及madeira jus的酒香,糅合而成完美的惹味之香,而且更展現了Chef Alex如何採用本地出品農牧食材,製作出本省鮮明風味的菜式及倡導永續發展。
最後,晚宴終章以他精選數款芝士作結。
這之後,好一個Five Sails Restaurant,為犒賞一眾與會人士,再捧出了由餐廳糕點師Chef Daria Andriienko炮製的數款甜點來延續我們的驚喜。
我還深深記得Chef Daria如何把douceur de pomme verte製成一個使垂涎欲滴的青蘋果;還有特別為兔年農曆新年而推出有如一枚甜柑的mandrine!此中可見她是如何慧心巧手的了。
這款honey cake原是她祖母的家傳食譜,一層層深淺雙色的蜜糖甜糕看起來有點像千層糕,口感甜軟濕潤,而且甜而不膩。
再加上翠綠馬卡龍小餅及雙色巧克力的甜美,才讓我們於驚喜連連中盡興而歸。
祝願Chef Alex馬到功成,二月奪冠而回,讓本省廚藝之光更臻新里程!
Five Sails Restaurant
#410-999 Canada Place,Vancouver
604-844-2855
www.fivesails.ca
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