又屆斑點蝦豐收期。

每年五月至六月期間,溫哥華的老饕都應該盡可能留在本市;有親朋戚友想來旅遊,也應建議他們盡可能在五、六月來訪,因為這期間是本地斑點蝦季開鑼!

雖說斑點蝦在北美西岸都有,而且美加兩地的漁獲都會運往亞洲各地,但我始終覺得,斑點蝦還是這裡的最好。因為卑詩省西有溫哥華島作為屏障,大島中間的Vancouver Island Range高聳巍峨,把西面的太平洋風浪一一擋住,溫哥華島和低陸平原之間的內海平靜無波,較為涼洌的水溫及乾淨的水質,加上優良的氣候條件和資源豐富的生長環境,使那裡的海產特別肥美,from sea to table的海產直送,又怎會不肥美鮮甜呢!

溫市中式食肆的斑點蝦食法,不外是白灼清蒸或豉油皇煎蝦等方法,其中以白灼最能食到斑點蝦的本味甜美及質感爽脆。在列治文香港仔中心的釣魚台海鮮酒家享用了一頓非常愜意的斑點蝦晚餐,加上酒家比較出色的數個招牌菜,真箇是滿意加滿足!

或者有不少朋友會質疑為啥白灼斑點蝦要出外吃呢?海鮮店或超級市場也不過是每磅約二十至二十二元不等,買蝦歸去只要在家中燒水一鍋,抛入鮮蝦,待蝦身變成橙紅色就代表可以起鍋,據案大吃,何痛快之有!這說法聽來雖然有道理,但因為餐廳酒樓和供應商之間關係密切,有辦法取得碩大肥美的貨源,而只有肥美甘腴蝦膏滿溢的斑點蝦才讓人吃得過癮啊。

剥開蝦頭,但見其中滿滿都是蝦膏,把這些甘甜的精華吸啜乾淨,褪出蝦肉一口而啖,有人愛沾熟油豉油,我則喜歡原味,把這天然甜味完美品嘗。

廣東人最講究食療,無湯水不歡,不是老火湯就是燉湯,夏天最清補的湯水自然是冬瓜盅,因為吃冬瓜可以消暑解渴,去除暑濕懊熱。

在香港,傳統冬瓜盅的做法是把原個圓筒形青皮冬瓜近瓜蒂的頂部橫切,去饢剔籽,加入高湯、火腿、冬菇、江瑤柱等隔水燉三至四小時,接近完成階段加各式海鮮,上桌前撒上一把明目健脾的夜香花。冬瓜肉經數小時整治,已呈半溶狀態,所有食材的味道已然匯入瓜肉之中,湯因隔水清燉而致湯清味濃,滋味融和的還有夜香花的助功。

在加國雖然品嘗不到夜香花的清香,然而喝上一口冬瓜盅燉湯,瓜肉清甜和海鮮及雞肉的嫩滑結合得相當好,感覺上暑氣因而消散,頓覺神清氣和。

光看名字,你可會猜到碧緑花枝玉帶是什麼嗎?玉帶即是廣東人稱的帶子,也就是扇貝; 花枝是台灣人稱鮮魷的叫法,這菜式其實不過是青蔬炒鮮魷扇貝,反正粵菜名目,最喜取吉祥諧音或有喻意討采頭的組合。

鮮魷夠新鮮,口感非常脆嫩爽口,急火爆炒,效果比扇貝更為討好。

食在釣魚台,除了吃時令之外,有三款菜式是必試而每次都不會讓人失望的,就是鮮魚二食及一雞一鴨。鮮魚無論是石斑還是龍躉都可以,取頭腩紅炆,取魚肉起肉炒球可也。

今回所試是石斑,紅炆斑頭腩是把石斑魚頭、魚鮫、魚尾及魚腩等先炸後炆,配料還有薑片、豆腐、冬菇等,上碟後加蔥絲及芫荽。入口先是香脆,骨中肉更是腴滑非常,如果一家大小來品嘗,多見炒魚球讓小輩嘗鮮,炆頭腩則是老一輩或知道怎樣為盤中鮮拆骨解構者細細享受了。

玉蘭炒斑球是巧手起出石斑魚肉,斜刀切片,魚肉下鍋受熱即捲成球狀,配任何時令青蔬皆可。炒球及清蒸魚這兩種做法,可說是粵菜中最經典最能體現上好鮮魚之味的了。

這味菜以芥蘭相配,芥蘭炒得爽脆碧緑,也是只能在酒家於高火快炒中才能有的效果。

大斑兩吃,一濃一淡,各有各滋味。

由於釣魚台有自設燒烤爐,舉凡叉燒、燒肉、燒雞、燒鴨甚至燒乳豬等廣東燒臘都是自家製。這自家製影響食味的好壞可就大了,自設燒爐可以配合客人入座時間來控制什麼時候該入燒爐燒烤及燒臘上桌時的溫度,燒臘入口時還是暖暖的會更為滋味。金牌掛爐鴨可說是他們的燒臘強項之一,鴨身特別入味,只除了鴨腔中較薄身的部位有點鹹之外,其他都能做到皮脆肉滑,入味適口。

不少人愛吃多肉的部位,其實懂行的都知道吃燒鴨啃骨及骨邊肉才最精采。

貴妃雞幾乎是家家粵菜館的必備菜式,似乎無大驚喜,而釣魚台貴妃雞可說是此中優勝之作。走地黃油雞約兩磅重,剛好是肉嫩骨香之期,以白鹵水浸泡至熟及入味,雞肉嫩滑並且有雞味,甚至雞胸部位也不柴不老,可見是泡浸時間到家之故。

稱得上是貴妃自該醉酒,因此貴妃雞的酒香很重要但又不能過濃,白鹵水中不外是陳皮、桂皮、草果、甘草、胡椒、冰糖、花雕等配搭,但各師各法,每人都有自家配方,我覺得釣魚台的貴妃雞鹹淡恰好,難怪成為酒家的招牌作。

以上介紹的菜式都是非常道地甚至非常家常的傳統廣東菜,全無花巧可言或炫人耳目的奢華大菜,但唯其如此才可以經常吃,沒有花巧才是最考工夫,大廚能把這些傳統滋味有水準地呈現,唯其家常,才是至味。

釣魚台海鮮酒家
Fisherman’s Terrace Restaurant
#3580-4151 Hazelbridge Way, Richmond
604-303-9739

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