說起來，我和新瑞華海鮮酒家倒是有很久長的接觸了。還未移民前，我住在香港的沙田區，樓下就是以燒乳鴿聞名的新瑞華，天天經過都見到排隊等位的人龍，有時候我們訂了位還可以回家打個轉辦點家務才施施然入席，真是何等方便。
移民之後，每回從外地回溫，在入境的出口處就見到大大個新瑞華廣告牌，最顯眼的自然是那令人垂涎的皇帝蟹。要知道，多年以前的溫哥華，想要吃皇帝蟹，無論是中餐還是西餐，只能以冰鮮貨來解饞。而新瑞華是最先引進游水阿拉斯加皇帝蟹的始祖，因此當年就有「食阿拉斯加蟹，一定要到新瑞華」的說法。由於新瑞華大廚火候控制得宜，故能凸顯了皇帝蟹清鮮嫩滑的特殊風味。
加上溫哥華緬街新瑞華大餐間的柱位很少，成為了擺酒婚宴的理想場地，加上擁有相當雅緻的獨立貴賓室，請客聚餐安靜舒適，因此成為不少人最愛光顧的食肆。
說來，新瑞華也在溫哥華立足了三十多年，服務了這麼長久的年月，自然深深了解華裔的飲食喜好。好比說，華人十有八九對吃火雞總是興趣缺缺的，今年感恩節將臨，新瑞華便適時推出了獨特的turkey-free set dinner menu，不吃火雞改吃北京填鴨或八寶鴨，有此新意，我自然早著先鞭第一時間嘗鮮。
說來今年的感恩節親朋聚餐可說是特別有意義，因為在過去的18個月裡，由於疫情關係而使得成員較多的家庭聚會被限制，現時情況暫緩，新瑞華提供的這個感恩節套餐，讓顧客可以再次慶祝渴望已久的家庭聚會了。
由10月4-11日這一周內提供的感恩節套餐由黃偉文大廚設計菜式，僅限堂食，需至少提早48小時電話預訂。4人、6人或10人份菜單訂價分別為$298、$518及$788。除了擬定好的菜單外，有些菜肴還可以作升級版的菜式提升，以我享用的10人份8道菜套餐為例，原菜單湯品是鮮蜆芥菜豆腐湯(fresh clam, mustard greens & tofu soup)，升級版則為天麻乳鴿燉湯(double boiled squab with gastrodia elata soup)，絕對值得推介。
中國人最懂食補養生之道。秋涼時節來一碗湯清味濃又滋補的燉湯實屬暖身暖心，所謂「煲三燉四」，經過這麼長時間的隔水清燉，燉盅內所有營養食材如雙鴿、天麻、桂圓肉、紅棗等的滋養成分全然融入燉湯之中，飲罷對容易手腳冰凍、睡眠欠佳甚至經常有頭痛及頭風毛病的人士大有裨益。
至於我自然知道這是寶，連盡兩大碗，把天麻連湯帶渣也來個碗底朝天。
第二道菜是意頭菜，南洋華僑在新年期間愛吃一道魚生菜式，進食時大伙一齊把碟中所有食材掏拌，是之為「撈起」。撈在粵語中有掏拌也有風生水起之意，因為意頭好，寓意「越撈越旺」而流行起來。
這裡的行政總廚是Chef Man，愛創新的他設計了兩道不同食材的「撈起」菜式，七彩撈手撕雞(rainbow shredded chicken)配料有芋頭絲、洋蔥絲、五柳絲、紅椒絲、脆花生、芫荽、青瓜絲等，配以沙薑汁調味。
至於升級版的七彩撈象拔蚌(rainbow shredded live geoduck)用料更為講究。整條象拔蚌肉切得比較厚身，所以嘴嚼時凸顯了蚌肉的脆嫩及天然甜味，配以芋頭絲、洋蔥絲、紅椒絲、芫荽、青瓜絲等，調味是少許芥末和經過調校味道的醬油。
其中我最欣賞的是以脆芋絲來代替薄脆，芫荽的清口效果亦非常討喜，加上每種食材都切得精細平均，配色賞心悅目。Chef Man的這一改動，將傳統中菜與加拿大食材相結合，又不離以魚生帶出風生水起的好意頭原意，而且食味更佳，相信不難會成為餐廳招牌菜。
來到主菜出場了：食客可選北京烤鴨兩食(Peking duck 2-ways)或升級版的八寶霸王鴨(eight treasure stuffed braised duck)。
滬菜中有八寶鴨，清代宮廷御膳則有八寶葫蘆鴨，兩者大同小異，估計御製可能多了不少山珍海錯罷了，然而都是慢工出細活的手工菜典範。八寶鴨工序繁多，大槪製法是把全鴨褪骨而保留完整外形，已是考手藝和考耐性的了，然後在鴨腔內填入糯米及七種養生食材，寓意五穀豐登。七種配料可隨個人喜好而配搭，如栗子、蓮子、冬菇、肉丁、江瑤柱、蝦乾、火腿丁、青豆、粟米、筍粒、鹹蛋黃等均可，填滿鴨腔封好後先蒸至填料酥爛入味，然後把鴨隻略炸使外皮脆身，增加口感，最後勾芡添色增味。
新瑞華這道菜的餡料非常軟糯但依然保留配料各自的質感，調料味道全然匯入鴨肉之中，而鴨汁亦為填料增加鴨香，兩者滋味雖然融成一體，但在口感上依然品味到鴨肉和填料的區別，可見火候掌控非常到家。
接續上菜的是沸騰魚(Sichuan pepper boiled fish fillets)。沸騰魚和水煮魚都是可祛寒順氣的巴蜀名菜姐妹篇，它們不同的區分在於水煮魚是用麻辣底湯把魚片煮熟再加熱油，沸騰魚的魚肉是在鍋裡煮到四五成熟時出鍋，再用熱油把魚肉汆熟，這樣做出來的魚肉口感更為鮮嫩細滑，菜式亦因為油分更多也更香。
可以說水煮魚的味道關鍵是麻辣底湯的熬製，沸騰魚的關鍵是麻辣熱油的熬製，後者因加入四川大紅袍花椒、二荊條乾辣椒等熬成了沸騰辣油，淋於半熟魚片上時即便濃香四溢，湯盆內還有大豆芽墊底。這道菜的成敗在於油溫，太高溫易沖糊花椒、乾椒，引出焦味，而油溫太低則無法逼出辣味和香味。
這沸騰魚的斜刀厚切魚片入口時非常嫩滑，初嘗時覺得辣度還算適中，但後勁很是凌厲，更且是麻多於辣，要是閣下吃不來麻辣的話別忘了向侍應叮嚀一句略減花椒。
鮑脯花膠燴羊肚菌(braised morel mushrooms with abalone & fish maw)亦是我在這感恩節大餐中非常欣賞的一道菜，加上擺盤亦極盡洵美之能事，賞心悅目。
鮑脯和花膠分別以蠔油芡汁吊味，伴以羊肚菌相伴多了新意，羊肚菌小小空間裡釀入蝦膠餡，撐得非常飽滿漂亮。由於羊肚菌富含營養素和微量元素如鋅、鐵等，加上鮑魚滋陰，花膠可補充膠質，食材組合可謂是秋冬滋補精華了。
無論是頭抽龍蝦炒麵(pan-fried fresh lobster & egg noodles)，抑或是粉絲蟹煲(sautéed fresh crab with vermicelli hot pot)的好滋味自然不需我在此饒舌，只是其中的關鍵提味元素：頭抽，我還是得要讚它一讚。經大廚調校過味道的醬油似乎不應用鹹字而是用五味之首的鮮(umami)字去形容。味鮮中帶著後續的微甜，帶起了龍蝦或肉蟹本身的鮮甜，自然，龍蝦汁及蟹汁的鮮味又被蛋麵和粉絲悉數回收，以上兩款惹味菜式可算是瑜亮之選呢。
避風塘帶子炒飯(fried rice with scallop)精采處在於炒得夠乾身而且不帶油分，飯粒顆顆分明，材料豐富，粒粒原隻帶子不是橫切開半讓人吃得好不盡興，加上又有炸脆的江瑤柱絲來為炒飯添脆，平時吃到飯麵等澱粉質都會停口停手的我，今回也為這帶子炒飯破戒了。
感恩節大餐的菜單甜點是豬寶寶椰汁糕(coconut jello piggies)，小朋友見到一定會愛煞。
要我挑，升級版甜點之選自然是焗西米布甸(baked tapioca custard)，藏在脆脆酥皮下的西米和紅豆餡香軟綿兼備，自可為這感恩節大餐劃下完美句號。
賞味有限期，儘管享用這餐單只有一星期左右，不過就算你今回錯過了turkey-free感恩節家庭聚餐，以上各菜式平時全都可以在新瑞華預訂。請記著，滋味好菜全都在等著你。
新瑞華海鮮酒家
Sun Sui Wah Seafood Restaurant
3888 Main Street, Vancouver
604-872-8822
www.suiwahvancouver.ca
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