我還清楚記得那些年品嘗過Chef Alex Chen的美食，印象最深刻的是第一頓：2013年，任職Moxie’s Grill & Bar的他代表加國準備參加法國博古斯廚藝大賽 (Bocuse d’Or)之前和傳媒會面，並即場炮製一道鮮魚配龍蝦及一道beef roulade加黑松露菜式讓我們品嘗。
其次是2014年，Boulevard Kitchen開業不久，他的一道全以稻草包著肉眼排慢焗的hay baked ribeye讓人旣驚奇復讚嘆。還有2018年，他和團隊在Canadian Culinary Championships全國比賽中奪得金牌，凱旋歸來後推出得奬名菜餐單，那道parfait of wild BC shellfish ‘chowder’鮮美無比，至今難忘。
不過，自從Chef Alex在Boulevard Kitchen升任executive chef-signature restaurants後，餐廳行政總廚之職由Chef Roger Ma接任。Chef Alex再於2022年兼為惠斯勒Wild Blue Restaurant的partner and chef，每周來回跑Sea to Sky Highway，在溫哥華和惠斯勒廚藝雙聲道之後，想要品嘗他這位2019年Iron Chef Canada冠軍手藝得靠踫運氣了。
幸好，有天份和愛創作的人總不滿足於現狀，喜愛跳出comfort zone來不斷挑戰自我，年前Chef Alex在Boulevard Kitchen推出每兩個月一次的Table One Dinner，今年捲土重來更是每月一期，每次不同餐單設計及操持全由他發辦，以滿足粉絲們的企盼，定價每位$300，配酒另加$150。
9月份的Table One Dinner在14號晚上舉行，一步入私密的專用貴賓室已是耳目一新，貴賓室前廳布置成具有大自然清新感的小小舞台，在滿是艾厥苔蘚擺飾的桌上，放置了sungold tomato tartlet、beets 、 ‘pate en croute’ brioche、Dungeness crab croquette等數款餐前美點。
我最愛的是beets這一款canapé，在紅菜頭薄片上放了西班牙黑毛豬火腿iberico及XO sauce，火腿的甘香加上XO sauce的瑤柱來助功，相得益彰。
吃畢餐前小點飲過開胃氣泡酒，是時候入座了。貴賓室裡布置了六張餐桌，每桌的距離頗遠，私密度極高。
頭盤scallop tartar有袖珍型青瓜連花卉、腴滑牛油果、爽甜honey crisp apple及wasabi的些微刺激感，以烘雲托月手法來映襯出珍寶帶子的甜美口感。
配酒是以Sauvignon Blanc釀成的法蘭西白酒Vincent Pinard ‘Florès’, Sancerre, Loire，白花及青檸檬的香氣瀰漫，入口是青蘋果和梨的爽利口感，於複雜馥郁之中依然呈現其質樸的純度。
Poached lobster實則豪在骨子裡，龍蝦肉汆至近熟，一旁的點點裝飾才是低調奢華：把龍蝦湯煮成稠厚成醬的lobster espuma然後加上鵝肝茸，再綴些脆餅來作質感變化。這真有點像把龍蝦湯拆解再演化成固態的另類演繹。
這款2018年美國加州酒谷Napa Valley的Grgich Hills, Chardonnay以檸檬和橙的柑橘香氣首開序幕，隨後是熟桃和香草的隠約芬芳，接續是礦物質味和深度風味，餘韻和諧又持久。因著酸度較高而顯得格外新鮮，充滿活力，使得龍蝦菜品的風味更為鮮活。
我還記得當年Chef Alex的Canadian Culinary Championships金奬之作，曾有評審形容之為：putting the entire Pacific Ocean in a tin。看來這Acquerello carnaroli rice亦異曲同工，有相同的妙著。
Acquerello品牌可說是carnaroli rice中的極品，米粒收穫後先置冷藏倉中陳釀至少一年，讓其中的澱粉更加穩定，風味增強。然後以特殊機器慢慢精煉，使米粒胚芽被穀物吸收，賦予它們糙米的所有營養價值。
以這種米煮成的意大利燴飯不會黏糊成團，在熱熱上碟之後才放上北海道海膽、象拔蚌刺身及本地松茸(matsutake), 在送餐的過程中利用米飯的熱力把以上這些生的食材炊至略熟，效果如何？容我套一句人家的話語：putting the entire ocean in a dish。稍有不同者是加了松茸，捎來了一絲earthy的味韻，未之可否以「當海洋遇上了秋林」來形容呢？!
2020年意大利乾白Pieropan ‘Calvarino’ Soave, Veneto輕度酒體，香氣清新而濃郁，帶有接骨木花、檸檬和奇異果的香氣。口感優雅平衡，餘韻悠長。和risotto配搭，我認為是這頓晚餐最好的一組酒肴配對。
看餐單時這sablefish ‘char siu’讓我期待之中有狐疑，如何把黑魚變成叉燒？
在品嘗的時候只有擊節讚賞的份兒，黑魚依然保持本尊形相，不過醃味是用了海鮮醬和叉燒醬。又的確，當我們全然接受了日式味噌醃黑魚的時候，為啥這種旣腴且滑的魚肉不能和中式醃料結縁呢。
伴碟有椰菜花及加了fig leaf oil的湯汁，一齊吃的時候剛好把醃料的鹹味中和了。
吃每一道菜時，都覺著這是我最喜歡的菜品，結果是把每道菜都乾淨清碟，oxtail agnolotti亦不例外。
此碟在上桌時已給人聞香的愉悅感，燉牛尾的香味就是有餛飩皮包裹著也掩藏不了，混和著南瓜籽被brown butter整治得香甚的效果，真箇是撲鼻而至。入口時牛尾的鹹鮮有滑溜溜餛飩皮和熟甜butternut squash來平衡，這些組合除了味道對比之外還有質感變化。
圖左的2017年美國俄勒岡州St. Innocent Shea Vineyard, Willamette Valley是「叉燒」黑魚的配搭，這款Pinot Noir曾在法國橡木桶中陳釀，然後重力裝瓶，不作過濾。單寧緊密堅實，酸度優美，初段raspberry果香及果味濃濃，中段茴香及香料味呈現，最後的辛辣餘味和醬料鹹味剛可匹敵。
圖右是牛尾餛飩的2016年意大利配酒，Mamete Prevostini, ‘La Cruus’, Valtellina Superior, Lombardi，百份百以Nebbiolo釀製，酒體飽滿，曾在橡木桶中熟成，充滿著櫻桃和紅莓果的味道，並輔以礦物質和辛辣氣味。
來到最精采的主要篇章：dry aged duck breast了。Chef Alex採用肥大鴨隻，加了小茴香、黑椒、海鹽等醃味然後整隻燒焗，最後步驟還塗有野生蜂蜜來加添蜜味。
相配紅酒是2015年法國Clusel Roche, Côte-Rôsie, Rhone，結構緊密堅實，於紅色漿果中摻揉了草本、胡椒、香料及earthy的漸次氣息。
Chef Alex把焗好鴨隻捧出餐間，即場割切分塊，整隻鴨只取胸脯兩塊嫩滑葷肉。
餐廳團隊合作無間，只見Chef Roger亦出來幫忙布菜及澆上鴨汁。
由於這肥大鴨隻經過了乾式熟成十天的準備功夫，所以吃來鴨皮份外香脆。我發覺近時在西餐館吃鴨胸，反而經常遇到因鴨肉太生以至有嘴嚼不開之弊，這款鴨胸則因燒焗時間恰恰好，所以鴨肉半熟而顯得甚為嫩滑。
鴨皮上的醃料也很講究，假如以五香粉全部醃之，你吃到的只有五香粉的味道，但這鴨皮咬一口是孜然香，另一口咬開的是黑椒味，就是連這種細節都依然有變化。
鴨胸除有duck jus添味之外，還有蘑菇撻、泡漬櫻桃、炸小丸子、鴨肉卷和大韭餃等式式伴碟。我覺得以香酥蘑菇撻和鮮嫩鴨肉味道最為合襯，泡漬櫻桃則可作提鮮；再加Syrah乾紅的襯托，鴨件皮脆肉嫩的特色表現出眾。
餐後上甜品之前，還來了一款pre-dessert作為清口的過場，正是這來自奧肯那酒谷的甜熟紅李子。
餐廳的糕點烘焙師Kenta Takahashi曾於2020年在“Canada’s 100 Best ”榜單中獲得最佳糕點廚師榮譽，他創作的甜點每次都讓人驚喜連連。
Vacherin是法式經典甜品之一，和pavlova有些相似，同樣有蛋白酥和奶油，不過前者加冰淇淋或雪葩而後者用水果來配搭。這款blueberry vacherin是meringue上加了Earl Grey ice cream和lemon curd，下面再添一把冰鎮過的藍莓，吃時但覺冰的、脆的、鮮的、甜的、滑的不同組合，在口腔中構成有層次有對比的食趣。
自1855年法國波爾多酒品設分級制以來，Château Rieussec就一直因傳承風土品質而獲得認可。這款2013年Domaine Château Rieussee, Premier Cru Classé Sauternes以90% Sémillon、8% Sauvignon 和2% Muscadelle混釀的甜白，品來清潤而不會太甜膩，和伯爵茶冰淇淋的微甜互相呼應。
壓軸的petit fours更以顏值得分：稍帶果酸的果膠片、果仁白巧克力、草莓蛋白酥、果仁牛奶巧克力、黑白巧克力蛋糕等，每款都小巧精緻，使人愛不釋手也捨不得吃下肚。
Table One Dinner是一次難忘的餐飲體驗，一如前述難得可以吃到Chef Alex的手藝，無論是食材選擇烹調處理還是擺盤設計都是細緻而精到，重視口感對比和味覺層次。
更難得的還有廚房團隊的合作，加上Kenta Takahashi旗鼓相當的甜點和執行總經理兼葡萄酒總監JP Potters的配酒，環環相扣，強強聯手，才可以將這全方位的體驗發揮得淋漓盡至。
這種客人數量貴精不貴多，廚師才可以和食客互動交流的場景，創造了一種完全積極的進餐體驗。然而這絕不是講求最高營銷額的生意經，亦要依賴餐廳集團Northland Properties的支持才能成事。接下來的Table One Dinner將於10月13日及11月17日舉行，訂座請早。
Boulevard Kitchen & Oyster Bar
845 Burrard St., Vancouver
604-642-2900
www.boulevardvancouver.com
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