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對藝術愛好者來說,西班牙國寶是畢加索;但對老饕而言,他們會不加思索地說:Barvo!Pata negra!Jamón Ibérian de bellota ! 西班牙黑豬火腿!
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西班牙伊比利亞半島黑豬中最好的豬種,除了皮色為黑色外連蹄甲也是黑色,四蹄尖長,吃橡實長大,只有祖父母和父母均是百份百純種黑蹄豬,才能夠製成最優質的pata negra。
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西班牙火腿受歐盟原產地名稱保護。伊比利亞火腿中的黑、紅、緑、白四個級別,只有9%獲得最高級的黑色標籤, 該認證要求豬隻是100%純種,並讓每隻豬平均在至少兩公頃的土地上自由放養。豬隻起碼吃橡實兩年,而且在放養的最後四個月必定是吃橡實,讓肉味帶有nutty氣息。火腿是在具有數百年歷史的地窖中以海鹽手工醃製三年,於自然環境下風乾,只以窗戶的開或關來控制溫度和濕度。
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數年前,經常會在酒會、展覽或大型餐飲活動中,見到ARC Iberico Imports的西班牙裔老闆Antonio Romero Casado於場館裡現切頂級的西班牙黑蹄豬火腿奉客。
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後來知道他在列治文工業區開設了門市,但因為我生性怠懶,這門市和我家相距也頗有一段距離,總是下不了決心「遠征」。然而,最近得知ARC Iberico Imports於每周四至星期天在門市加開葡萄酒和小吃吧Jamoneria Bar。
在周末與朋友及家人一起享用苦艾酒配火腿或其他tapas美食,正是西班牙人的日常傳統之一。顧客可於此享用多種以店內現貨炮製的西班牙式tapas小吃,吃過翻尋味的話即可在店內選購,然後在家中依樣葫蘆。有此新意,這又是另一吸睛賣點了,作為老饕之一的我今趟又怎可以掉隊呢!
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ARC Iberico Imports門市店面,從地板到天花板的貨架上擺滿了西班牙進口產品,其中最亮眼的自然是不同切割法獨立包裝的伊比利亞火腿,還有各式海鮮罐頭(conservas)、橄欖油、辣椒粉、泡漬蔬菜等西班牙名產,顧客全都可以一站式在此買齊。牆角吊了好幾隻用黑袋蒙著的完整火腿。門口架了帳幕及暖管設備,點好食物便可安坐享用,建議最好預先在網上預訂Jamoneria Bar座位。
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西班牙火腿在西班牙飲食文化中扮演著核心角色,ARC Iberico Imports的貨架上有一些最受歡迎的庫存。
ARC Iberico Imports獨家代理西班牙最優質的伊比利亞火腿名牌Cinco Jotas,因此吃在此間,你可以順帶向工作人員請教如何挑火腿,哪一個部位最適合你的口味,什麼是maza、babilla、punta、paletilla,火腿配什麼來吃最合你胃口,以至於買了一整隻火腿如何切割等種種學問。
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西班牙不同地區都有生產pata negra火腿,而且每個產區的味道都略有不同。在Cordoba 周圍生產的pata negra口味較甜,Extremadura的pata negra則口感細緻,但最好的pata negra還得數位於西班牙西南部Andalusia小鎮Jabugo的出品。
Cinco Jotas正是位於Jabugo,自1879年以來,四代相傳生產優質伊比利亞火腿。他們在多山的林地放養百份百純種黑蹄豬,這可是一種平均每天在14公里林地中漫遊的豬界運動員。因此Cinco Jotas火腿受到了Chef Ferran Adria 和Chef Jose Andres等世界級名廚的加持和肯定。標籤上的5J代表豬隻成長的年份,經過五年飼養,豬隻已臻最成熟及肉味最香的階段。
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火腿經過專業手工切割,切成薄片的口感有如絲緞般柔滑,肥瘦相間,構成了漂亮的大理石紋,肥脂部份油香最盛,這些晶瑩發亮的油脂富含Oleic Acid等好脂肪,入口甘香;而瘦肉部份色澤有如紅寶石,nutty味最為明顯。
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這一次的造訪,讓我有縁試了多款以火腿和其他食材的配搭,包括了這款加在生蠔上的oysters with Cinco Jotas。口感是有趣的,因為入口先是海水鹹,跟著是生蠔的腴滑配搭著火腿的鹹香。
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Caviar with Cinco Jotas用了Kaluga Queen魚子醬系列,這來自中國千島湖(Qiandao Lake)的出品是魚子醬中的名牌,和來自西班牙的火腿名牌兩雄相遇,由於兩者都是偏於鹹味,而火腿鹹味又大於魚子醬的鹹味,所以我覺得這配搭是口感勝於味道。我把火腿包捲著魚子醬一啖入口,因此在咬嚼時品嘗到了魚子醬的爆粒食趣。
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這款是anchoas “00” with Cinco Jotas。鯷魚(anchovy)亦即是鳯尾魚,產自西班牙北部Cantábria的鯷魚最為肥美。這味anchoas “00” with Cinco Jotas正是在西班牙麵包mollete上,加了Cinco Jotas的肥美火腿,然後於其上放一片鯷魚,加數粒好像份子料理一樣製成了小粒粒的橄欖油。鯷魚被火腿的甘肥滋潤了,滋味倍增。在Jamoneria Bar還可以點叫鯷魚加牛油果和橄欖油小粒的anchoas del Cantábrico “00” con aguacate, 又或是買齊鯷魚罐頭和橄欖油小粒粒回家自己炮製亦可。
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來到了味道更好的espárragos de Navarra with Cinco Jotas及alcachofas de Navarra with Cinco Jotas。火腿是否好吃,除了之前的飼養和醃製工序,最後還得取決於如何切割才適合。
Antonio Romero Casado正是此中高手,把需要細細咬嚼的瘦肉部份切粒,配以西班牙Navarra的泡漬朝鮮薊,漬物的微微酸度配合火腿的甘香味正好; 與此同時,漬物的汁液又可以把火腿粒濕潤了,好等你咬嚼時不會太乾身,這過程所有細節全都被計算在內了!
至於肥瘦相間的切法當然是薄片狀,配一方極為肥大粗壯來自西班牙Navarra的浸漬白蘆筍,入口時肥脂被口腔中的熱力融化了,只餘瘦肉部位的甘鹹和白蘆筍的甜潤相混和,這配搭深得我心。
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來到我最為喜愛亦最想推薦的精采一環了,有所謂「大樂必易」,亦有所謂「大道必簡」,最好的音樂必然平易近人才容易引起共鳴,好的食材如松露配炒蛋就已是人間至味,而這麼好的火腿,用一塊熱烘烘的西班牙麵包夾著,加少許橄欖油及番茄就是tosta de jamón Ibérian。
我建議來一個更極簡的三文治配搭bocadillos Cinco Jotas,啥也不加,但麵包一定要夠熱而且必得外脆內軟,最好是優質酸種麵包,然後放入薄薄的肥瘦夾雜Cinco Jotas火腿,利用室溫和麵包熱力把肥脂融入麵包裡,不是比塗什麼牛油更來得甘香滋味麼?!
在Jamoneria Bar還可吃到不同級別的西班牙火腿三文治,你吃過喜歡再去買火腿也還不遲。
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在Jamoneria Bar還試了以西班牙Utiel-Requena地區粉紅葡萄酒Sierra Salinas Bobal Rosé來配襯火腿。Utiel- Requena是西班牙東南部的產酒區,栽種最盛的葡萄品種是bobal。
這款葡萄酒口感溫和,帶有濃郁紅莓和梨花香,嘗起來果味清新,除帶紅莓香氣外亦略顯辛辣,剛可化解火腿的鹹味和肥膩。
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在這小吃站,你還可以吃到Antonio Romero Casado的另一煞食秘方:家傳食譜芝士蛋糕tarta de queso de mis padres。這是用西班牙乳酪秘方混合製成,這款不太甜的蛋糕浸透了濃郁的焦糖醬,雖是其貌rustic但滋味無窮,小心,你會吃上癮的。
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可能是醃製法不同,中式火腿如金華腿、宣威腿都不作興生吃而只作為烹煮名貴食材時的提味主軸,這有點像為他人作嫁衣裳的奉獻。沒錯,同煮的鮑魚花膠是吸足了香味,的確是滋味非常,但熬煮過的火腿味道盡失,已經沒啥吃頭。反觀西式火腿全皆生吃,把甘香風味悉數盡收,何其徹底及痛快。
ARC店面後進就是切割及包裝工場,只不知他們店把火腿肉割完後,剩下的骨頭要來做什麼?又或者可以包裝出售,華人必然捧場,買回家熬湯煮粥甚至炆鮑魚時放它兩三條脛骨加味都肯定有市場呢!
還在煩惱聖誕節買什麼禮物送給親友嗎?若然想送給食友的話,到ARC Iberico Imports必然有得著。據知由10月24日開始,該店每個星期天都會提供火腿、海鮮罐頭和苦艾酒的折扣優惠。
The Jamoneria Bar by ARC
#1020-12471 Horseshoe Way, Richmond,
778-998-5322
www.arcimports.ca
營業時間:
星期一至三 9:30am-5pm
星期四至五 9:30am-10pm
星期六 10am-10pm
星期日 10am-7pm
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