一月份的我,夠忙的了。忙於吃喝玩樂,忙於解讀大溫那305家餐廳特別為Dine Out Vancouver Festival而設計的特別餐單,然後從中挑選值得嘗鮮的去處,再忙於上網訂位。要是心儀的餐廳或想去的日子滿座了,又得要忙著再去尋尋覓覓。

最近我在Jamjar Folk Lebanese Food試了一款性價比高的Dine Out Vancouver餐單,值得推介。看官請勿混淆了市中心的另一家Jam Cafe,Jamjar這裡是專營黎巴嫩菜式,在溫東Commercial Drive及South Granville以至大學區University Blvd.也有分號。

為啥說它的餐單是性價比高值得去試也有原因,因為Dine Out Vancouver絕大部份餐單都是三道菜式,但South Granville的Jamjar Folk Lebanese Food則來個四道菜益街坊,而且收費每位$35,不去試試才怪呢。

Jamjar之所以叫Jamjar也有因由,因為黎巴嫩的飲食文化核心著重分享,黎巴嫩人熱情好客和非常慷慨,由於當地全年水果豐收,家家戶戶會將多餘的水果釀成果醬,並與鄰居、朋友和家人分享。因此餐廳用了果醬罐這個概念來表達黎巴嫩料理的分享之樂。

位於西十一街的Jamjar也有點像個果醬罐子一般逼仄,廚房佔了餐房較大的一角,廚房外的兩邊形成兩個一大一小的用餐空間,全店約有廿多個座位,加上室外有蓋露台的座位共約不到四十之譜。然而店內的服務倒是相當親切隨和及挺殷勤的。

我對黎巴嫩菜認識有限,只知道他們也有好像西班牙tapa一樣的小吃mezza,也有好像旋轉木馬一樣掛在肉架子上轉過不停愛切多少吃多少的烤肉shawarma,其他的就要靠今回的美食之旅來採風了。

鷹嘴豆(chickpea)又名馬豆或雞心豆,因其尖端形狀類似鷹嘴而得名,以鷹嘴豆煮軟磨成茸的沾醬稱為hummus。由於鷹嘴豆含有豐富的營養成分和植物蛋白,所以這以鷹嘴豆、芝麻醬(tihini)、橄欖油、檸檬汁、大蒜和鹽調成的hummus也是中東不少地區的重要食品。

Jamjar除了以鷹嘴豆製成的hummus外還有用甜薯製成的sweet potato hummus,再配搭以泡漬的開胃菜如紅蘿蔔、椰菜花、甜椒等, 還有吃hummus不可少的自家製pita薄餅,這就是他們家的Dine Out Vancouver第一道開胃前菜了。

第二道菜是紅菜頭沙拉raw beetroot carpaccio,把紅色的甜菜頭好像炮製beef carpaccio一樣薄切,一片片地平鋪在碟中拼成圖案,灑上烤脆核桃、葡萄乾,再配以由酸奶和漆樹籽調成的sumac yoghurt dressing。

Sumac是漆樹果子曬乾後磨成的粉末,是中東及地中海烹調常用的調味香料,色棗紅,味道微酸微鹹,在古羅馬帝國還未引入檸檬之前,羅馬人是以此物來作酸味調料的;酸奶也是中東料理不可或缺的食材,這醬汁能為紅菜頭沙拉添香提味。

葡萄乾非常大粒、柔軟兼有滋味,比平時吃到的乾品優勝很多,原來是事先用arak酒發泡之故。

Arak是一種茴香味的利口酒,為中東非常普遍的酒精飲料,主要是以茴香的種子亦即八角和葡萄來釀製。雖然傳統的伊斯蘭教是禁酒的,然而黎巴嫩人在社交宴會中亦會飲用有藥用價值的國酒茴香酒。

在Jamjar也可以點叫這款酒品。我淺淺地呷了兩三口,可這酒精度高達40-60%的茴香酒已讓我暈頭轉向了。但以之來泡浸葡萄乾則效果甚佳。

這餐單的主菜有三種選擇,分別為羊腱、鱈魚或茄子卷。

Braised lamb shank為全隻羊腱以香料等炆煮長時間,上桌時雖是完整賣相,實則已是完全酥爛,羊肉很容易就離骨了。羊脛骨裡還可挑出少許骨髓。羊腱下面的粒粒是roasted green freekah。

Freekah是由綠色硬質小麥製成的穀物, 是源自Levantine和北非的古老菜肴,在中東地區也很受歡迎。將收穫的小麥曬乾後小心地點燃,由於其中的種子部份還含有水份,故只有稻草和穀殼被燒掉,卻變相也把小麥種子烤熟了。把這些被烤好的小麥脫殻曬乾並揉搓碾碎,煮好後有耐嚼及柔靱有如燕麥的風味。

羊腱上還灑上了Levantine cuisine經常用到的乳酪shankleeshp cheese;調味的中東青醬chermoula mint pesto由大蒜、孜然、香菜、橄欖油、檸檬汁和鹽等調成,這客則加重了薄荷的清香及醃檸檬、黑胡椒和其他香草來為羊腱提鮮。

杏仁是中東地區的特產之一,這裡的不少菜式都少不了用它來為口感添加變化。

黎巴嫩菜式中有不少海產,這味Pacific cod wrapped in grape vine leaves則以太平洋鱈魚為主要食材,然後作Levantine式的演繹。

地中海烹調中有不少是以椰菜或葡萄葉包裹著素蔬或肉食來煮熟的菜式,稱為dolma或sarma,dolma已普及至包括巴爾幹半島、南高加索、中亞和中東等地區。甚至在2017年,阿塞拜疆的dolma更被列入聯合國教科文組織非物質文化遺產名錄中呢。

至於為何採用葡萄葉包著食材,我的猜想是因為當地盛產葡萄,可以方便地手到拿來的關係。情況大概和中菜會用荷葉包食材;夏威夷菜會用到香蕉葉一樣道理。這些葉片在烹調過程中成為了保護外殻,讓裡面的食材保持鮮嫩多汁,亦為食材加添葉片本身的風味。

把鱈魚裹在葡萄葉中煮熟,配以煮白豆butter bean和爆炒甘藍菜。葡萄葉口感比甘藍菜更為青澀,沒有很好吃但也不難吃,不過作為鱈魚的保護層則居功至偉。

別少看eggplant rolls這亦湯亦菜的素食,其實它是三種主菜中最花時間和心機的手工菜,食材雖是素料但味道殊佳。

大廚先把茄子縱切成為又薄又長的茄子片,然後捲成蛋卷形狀蒸熟。湯品是以黑扁豆煮軟而成的black lentil bean broth,再加上中東的百搭香料za’atar來烤熟番茄,全部食材擺盤之後再加一把芫荽添香。

Za’atar是以薄荷、百里香、牛荎、牛膝草(hyssop)、芝麻、茴香籽、乾漆樹籽及鹽和其他香料及香草等混合製成的調味品,為菜品提供鹹鮮滋味,比加鹽更有滋味和層次。

在這三種主菜選擇中,素食者必然是吃茄子卷,食肉獸必是無羊不歡。至於我,幸好和友人一齊,大家各取一味然後分著來吃,似乎更符合黎巴嫩鄰里分享之道呢!

甜品snoud al sitt讓人驚喜有加,是因每次吃中東或土耳其又或是希臘甚至摩洛哥菜,甜品總是覺得太甜太甜而不太受用。可這以千層酥皮包著蘋果焗香的甜品卻超級可口,由於餡料的蘋果塊spiced caramelized apple是加了香料及調料和焦糖化了,故調味已有微甜和微辣的助功,再加上蘋果的果甜中又帶著果酸,味道已有層層變化,脆脆的酥皮把軟軟的蘋果餡凸顯了出來,又為口感增加變奏。當然,少不了的還有糖粉和脆杏仁片的點綴。

今年的Dine Out Vancouver,實在有太多選擇,詳情可瀏覽:www.dineoutvancouver.com。

Jamjar Folk Lebanese Food
1488 West 11 Ave., Vancouver
604-733-2211
www.jam-jar.ca

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