我之前也提過，我喜歡Dine Out Vancouver Festival裡的World Chef Exchange活動，最大原因是可以品味到來自世界各地客席廚師和本地大廚的手法較量以至廚藝「腦震盪」，即如我在Anh and Chi享用的World Chef Exchange：Chicago正是如此。
二月初迎來大雪天，外面是冰雪滿途，然而Anh and Chi裡卻是暖意如春，高朋滿座，食客們都衝著看兩位美加米芝蓮必比登大廚：Chef Thai Dang和Chef Vincent Nguyen，如何把二十世紀八十年代越菜懷舊風以時尚手法來演繹。
可能年輕一輩對二十世紀八十年代的時代潮流是怎麼樣的沒什麼槪念吧?!不過，兩位大廚都是過來人，在北美成長過程中天天吃到的家常味道早就紮根在他們的腦海裡，如何利用自已所知所學的現代烹調技巧應用到家庭食譜之中，把這些樸實菜肴與精緻高雅的新式越南烹飪相結合，就是今晚他倆的課題。
這項獨特的用餐體驗包括迎賓飲料和9道菜餐單。
老華僑可還記得多年之前溫哥華緬街老牌小店煌記越南粉(Pho Hoang)？Chef Vincent Nguyen(圖左)的雙親正是店主，父親遽然離世，讓正在澳洲Newcastle修讀醫科的Chef Vincent無奈綴學，回來繼承家業。 2016 年，在母親Ly和妹妹Amelie的支持下，Chef Vincent將曾經的傳奇小店Pho Hoang改造成時尚的越式餐飲Anh and Chi。
在全家人的協力下，Anh and Chi很快贏得了認可，例如2022-2024年溫哥華米芝蓮必比登推介，其他榮譽還有2024年溫哥華最佳餐廳、2022-2024年Best Mount Pleasant Neighbourhood Restaurant；而Chef Vincent在2024年得到卑詩省餐廳名人堂“Rising Star”及Business Intelligence for BC (BIV) 的“40 under 40 Award”。
在美國Washington D.C.長大的Chef Thai(圖右)自馬利蘭州L’Academie de Cuisine法式烹飪課程畢業後經過多年磨練，然後在芝加哥開設Embeya，迅即獲得“Esquire Magazine”評選為全美最佳新餐廳。他曾連續兩年被“Food & Wine”的People’s Choice提名為 2013 年和 2014 年的“Chef of the Year”，並被 Zagat 列入 2013 年“30 under 30”榜單，以及 2014 年被Jean Banchet評為“Rising Chef of the Year”。
隨著Embeya篇章的結束，他接著經營的HaiSous Vietnamese Kitchen獲得James Beard Foundation兩項提名—-2018年Best New Restaurant和2019年Best Chef: Great Lakes，並在 2018- 2020年榮獲Michelin Guild Bib Gourmand Award。
晚宴以迎賓氣泡酒及三款小吃揭開序幕, 生蠔上灑了花生碎、青蔥、金蒜、紅蔥頭、魚露等越式惹味佐料，構成鮮活的鹹香組合。
褪了果皮分成一瓣瓣的柚子果肉和三文魚子配搭，然後用檳榔葉包著，檳榔葉的微甘微甜為食味生色不少。後方的炸蝦片上是烤香豬肉片配青蔥絲。
三式頭盤以gỏi xoài cua即青杧果蟹肉沙律最為滋美，因為上面滿鋪一瓣瓣的是本省Dungeness crab鮮蟹肉，再灑上越式佐味料，蟹肉有微酸的沙律醋提鮮，把鮮甜蟹味襯托無遺。大廚如何把家常菜譜升格為豪華精緻風味，相信這青杧果沙律最能體現出來。
眾所周知我們鄰省特產是牛肉，然而不可不知的是，本省畜牧業一樣有寶藏，在Fraser Valley飼養百份百純種日本和牛的Hiro Wagyu，因其精緻口感、質感和柔嫩度而備受讚譽，本地知名高端餐廳多有採用，這款gỏi rau muông正是採用了Hiro Wagyu。蕹菜(water spinach)、酸漬紅洋蔥、金蒜片、越南薄荷、紅蔥頭、花生碎及香醋汁正提供酸香鹹脆等種種味道和質感，烘雲托月似地把和牛的嫩滑口感呈現出來。
煎芝麻脆米餅(bánh đập)是越南中部沿海省份從廣南到慶和特別是會安的街頭小食—-在兩層米紙之間塗上啥食材則各師各法，可以是魚露、蝦仁、蒜茸辣椒、鳳尾魚茸、青豆甚而簡單至作為黏合兩層米紙用的油脂均可，略作烘烤，成為了米紙夾心餅。
這小吃最重要部分是沾醬，魚露、沙爹、炸洋蔥等都經常是缺一不可的搭檔。這裡還加了番茄和味道極為濃郁的美極鮮醬油調成tomato maggi jam。掰開米紙的時候得注意要把外層脆中間軟的不同口感都兼有，再沾上一些tomato maggi jam一齊吃，這樣便可在米紙酥脆加上芝麻香之餘，還夾雜了醬汁鹹甜辣的複雜味道。
好像以芭蕉葉包裹食材來燒烤是東南亞特色，越菜、泰餐、馬拉式、娘惹風味菜、印尼以至兩廣菜式裡都不乏借取蕉葉清香來為食材添味的手法，只不過內中食材各有不同，特別是烤魚，魔鬼魚、鯖魚、烏頭等都可以是主角。這晚夜，主廚特別重手地用了刺身級別的hiramasa kingfish炮製成香蕉葉烤魚(cá nướng lá chuôi) ，讓你品味魚肉滑腴及細膩的煙熏味和芫荽清香。
烤雞(gà rô ti)是把走地雞腿以四種越式香料：八角茴香、肉桂、丁香和小荳蔻及醬汁醃味後烤香，這道菜的湯汁較多，正好以配餐的法棍麵包沾著來吃。
有魚有雞，亞洲胃當然少不了來一客炒青菜及米飯熱熱下肚。這式炒羽衣甘藍(cải làn xào)爆炒得極有鑊氣，又加了蒜茸及餐廳出品的甜醬汁Me’s Sweet Soy Sauce，讓本來有天然甘苦味的羽衣甘藍和芥蘭都倍感鮮甜。
蒜香炒飯(cơm chiên tỏi)主要配料是蒜茸，油份不多，炒得乾身了些，覺著飯粒較硬。
甜品環節甚有驚喜：chèa是甜湯，亦即廣東人稱為的糖水，chuối 則是香蕉，傳統chè chuối本來形相是椰奶糖水中加入香蕉片，但此間主廚則來個精裝版變奏，切成一片片的香蕉平鋪在薄麵糰上烤成toasted banana cracker，然後把椰青和香蕉打成奶油狀，上綴烤脆的椰條，香甜脆兼備，撕開toasted banana cracker，好像盛器一樣把椰青香蕉奶油蘸來吃，有食味有食趣有創新，讚。
另一甜品也是大發現，越南盛產番荔枝，因此番荔枝冰淇淋(kem măng câu)在當地非常普遍，街頭巷底常見踪影，卻不曾想原來溫哥華西區冰淇淋名店Là Glace居然也有售soursop sorbet，主廚以此來加了甜苦艾酒及椰味泡沫，美滋滋地讓人停不了口。
雖然這套餐有三款雞尾酒作配，但月黑風高天雪路滑，為安全計我要了兩杯不含酒精的mocktail。此圖前方是“Baby Dragon” ，以紅茶、檸汁、湯力水和bitter bianco調製。圖後方的“Son of a Colada”脫胎自雞尾酒“Pina Colada”的飲料，加有咖啡、香蕉茸、五香子、菠蘿、斑蘭葉椰奶、西米等，非常清新爽口，而且和越菜風味的酸香鮮辣非常匹配，給力推薦。
Anh and Chi
3388 Main Street, Vancouver
604-878-8883
www.anhandchi.com
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