Masayoshi雖然名堂響噹噹,開業短短時日已經得過多個美食奬項,然而其店舖外看簡單得你在Fraserhood走過時會得錯過,因為玻璃窗上只有小小的商標和店名。

Masayoshi店堂設計一樣簡約。一進門之列,是數張可以移動的雙人方桌,可容廿人左右;壽司吧在店堂正中,呈L型,大約六個吧枱座位,安坐其中,可近距離欣賞Chef Masayoshi專注地研磨新鮮山葵、剔淨魚骨、打鬆飯粒、為食材試味…………,反正從店門開了之後就是忙著,沒一分鐘閒下來的時候,卻又忙而不亂有條不紊,居然又能一眼關七地瞄見哪位客人進店,又有哪位熟客路過而在窗外打個招呼, 他可是經常咧開亮白的牙齒很純真地笑著的。

Chef Masayoshi的創意源源不絕,因此他的店只接受訂位只供應懷石料理(omakase)而依然大受歡迎,最重要的還是很多同行或同鄉來光顧,可見備受肯定。他認為懷石料理猶如藝術表演,大廚向食客展現自家的最佳心思和技巧,現場的客人則抱著期待的心情來享用每一道由廚師發辦的應時菜式,全面感受日式最高端精緻美食之藝。

店內供應的三款懷石料理中,最能體現他創意的可說是原創版本的original creation omakase,這tasting course一共有七道菜,需三天前預訂。先來的清口之物是把西瓜汁冰成了小圓球。各人選好了飲清酒的小酒杯,這時,第一道一式四款的前菜(zensai)也上桌了。

後面深紅色小盅內的,是來自日本的螢光小魷魚(hotaru ika)配西蘭花,小魷魚爽脆中帶鮮甜,打成茸的西蘭花醬汁及略煮的西蘭花提供兩種不同口感。
左下角的鯛魚子(tai snapper roe)是大廚自家取魚子處理乾淨然後稍煮而成,有少許鹹鮮味。
日式chimaki比中式小糉子更為纖瘦細長,內有厥根粉,口感甜糯。另一款是酸漬素蔬,旨在讓你開胃。

金眼鯛(golden eye snapper)的出現,已充滿了驚喜元素:上桌時是一個好像平平無奇的黑色幼金線描花有蓋碗;一掀開碗蓋,裡面的金漆被剛好射進來的斜陽閃照得耀人眼目。金碗中有色呈翠緑星星點點浮沉好像湯汁的底色,上有米白色domyouji糯米飯糰、紅皮白肉魚golden eye snapper及深黃色的小巧北海道海膽刺身。

光論色相,整體組合有如深海奇珍地在金色光環中顯露。再論食味,請原諒我急不及待地把最上面的一瓣海膽挑了來吃,讓濃甜的海膽在舌尖上爆破,讓更為濃甜的內裡汁液在味蕾上慢慢溶開,這然後才把翠緑的湯汁和糯米飯糰及燴熟的golden eye snapper魚肉配合著來吃。其實這翠緑色的是蘆筍和火腿,口感為半流質半jello質地,和份外軟糯的飯糰混和,格外滋味。

第三道otsukuri純然是手工菜,居然魚生刺身也可以如斯考究,正中間是紫菜包著日式紫蘇和竹筴魚(horse mackerel)刺身,捲好細切,讓黑緑白的色彩變化成為洵麗秀雅的圖案,上綴一叢日式紫蘇的小紫花相襯。右邊的一組是紅肉的藍鰭金槍魚,一小抹薑茸及黃色的花瓣作配色。白色一卷的是鱆魚刺身,下面的小番茄先經煮軟,入口才破出鮮汁,把刺身的味道也提升了。

沾以曾以鰹魚片醃製的tosa-jouyu醬油又是另風味。

Masayoshi上菜的功架相當有儀式感,第四道櫻桃木煙燻鴨肉上場時也是以茶碗連蓋蓋著,掀開時一陣輕煙如霧散出,充滿了舞台效果。待得煙霧消散,才見到茶碗內有京蔥及兩塊鴨肉經適才的煙燻處理,煙鴨肉下是鮮麵條somen-noodle及鴨肉和味醂調成的湯汁。

這煙燻鴨肉湯麵,是我吃過最講究最美味的一口鮮。

美食,又怎少得了鮮蝦的參與。把蝦汆至將熟未熟,把質感瑣定在軟綿滑及鮮爽脆之間;青瓜削成長長緞帶,然後捲成緑白相間的青瓜卷;紅蘿蔔及煮過的青蔬鋪底,生椰菜薄切,四份一個水蘿蔔好像被角尺量過一樣切得非常精準漂亮,稜角分明,所有的這些軟的熟的生的澀的等複雜組合,旨在成就鮮蝦這位主角的天然甜。

Spanish mackerel花鯖魚魚油豐沛,適合煎烤,配以燒汁添味,伴碟有一撮洋蔥、青豆和紹菜,味淡的配菜最適合用來吸收醬汁的味道。

Osuimono無疑是店內的鎮店名物,無論是槪念還是製法皆為原創,把頂級鰹魚薄片和鮮蘑菇置於咖啡虹吸蒸餾壺上層,利用這種咖啡壺能把水快速燒至高溫沸燙然後對流的效果,當下壺的水熱燒開灌入頂層後,可在很短時間便把食材的鮮味逼出成為清湯,待清湯回流入下壺後便可奉客。自然,鰹魚必得要優質,經乾燥及煙燻數年的佳品才有這等鮮味。

而且,這種有聲音有畫面在觀眾面前的現場演繹,是更符合Chef Masayoshi的對懷石料理的詮譯吧?!

呷上一口熱湯,青蔥及腐皮在湯面上浮游。一字記之曰鮮:umami,應是五味之首矣。

吃過以上冷熱七道菜,又被鰹魚清湯一清味蕾,該是握壽司(nigiri sushi)上場了。由於絕大部份魚生刺身都是由日本運來,所以吃什麼要視乎季節及貨源而定,當晚咱們一共吃了五件握壽司中的逸品。

坐在壽司吧前吃握壽司有個好處,就是可以享受正確的溫度:醋飯是暖和的,魚生是涼的,大廚的手是溫的,不過是以秒計的調弄,單手握好飯糰加了少許山葵再鋪刺身然後擦上醬汁,即刻擺在食客面前,到入口不過是一彈指一剎那,讓你在最適當的溫度最佳的狀態時享用。這和坐在遠遠的桌椅上,大廚把四、五件握壽司弄好再一齊送到桌邊,然後你才一件一件地享用時的口感已是大異其趣了。

五件握壽司依次是snapper、sea robin、北海道海膽、sea eel和玉子燒。

北海道海膽甜美無庸細說。出乎意料之外的是炙燒 的海鰻魚,入口外皮稍脆略帶焦香而且魚油已溢,有入口而化的美妙口感。

坊間供應的玉子燒不過是一層層的日式甜蛋,而這裡是以淮山、蝦乾、優質鰹魚、雞蛋等經數天製作,細火慢烤,味韻層次複雜,甜味只在若有若無間。

見到甜品grapefruit還以為不過是西柚一瓣,好一個有創意的大廚又怎肯如斯平凡,他能把西柚起肉搾汁而保留完整的柚皮已是難,以西柚汁加jello灌入空的原個西柚皮裡做成jello亦是一難,成形後切出一角,上綴金箔增加豪華感,jello清鮮而不澀味,比吃真的西柚更好味道,更是難上加難。

以咖啡蒸餾器煮鰹魚湯,把煙燻打入食材中都不是日式傳統烹調法,但大廚採而用之,食物出來的效果依然是日本料理,天下法皆為我用,高手出高招,精采細節全在此間。

Masayoshi
4376 Fraser St., Vancouver
604-428-6272
www.masayoshi.ca

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