Lin Chinese Cuisine
1537 W. Broadway, Vancouver
604-733-9696
www.linchinese.ca/

圖左起﹕京都餡餅、韭菜餅、豆沙鍋餅。


右圖﹕點心師傅小苗有對巧手,堂上現包小籠包,每個包頂上約有二十褶,內中湯汁香而皮薄,在口腔內混成鮮甜美味。

一直有個「錯覺」,林 (Lin Chinese Cuisine and Tea House) 的點心如小籠包、京都餡餅、韭菜餅、豆沙鍋餅等都做得夠水準,然小菜及炒菜不過爾爾。乘著林開業三周年的慶功宴上,一試其大廚研創的幾款新菜,不禁驚喜無限。
驚喜的原因有二:一是水準達標;二是大廚肯花心思。我一向的印象是,從來,在溫哥華的非粵廚都省了「變化菜式」這廚藝的基本要求,客人若是滿足於吃小籠包、炒木須肉及雲吞雞等傳統老式菜,只要有生意,十道八道菜已可賣個滿堂紅,又何勞再要傷腦筋搞新花樣?可這林的張汝麟大廚是個例外。
試菜有幾樣準備列入常規餐單中而我覺得甚有一說價值的。


豆瓣酥 (Broad Bean Mash) 是把蠶豆去殼製成豆茸,向知蠶豆營養價值甚高 ( 對地中海貧血者例外),而我又是蠶豆「粉絲」,故對一如希臘豆茸 hummus 的豆瓣酥味道和質感甚為受落。
營養豆腐羹以中國空運來的薺菜切碎,豆腐亦切成極細的小粒粒,汆入湯中即成,是夜更加上蝦仁粒,綠白相映,口感清鮮,座中人全都盛讚。



香菇高麗菜包 (Taiwanese Cabbage & Mushroom Roll) 是非常考究的素菜,把燙軟的台灣高麗菜包著香菇成為素菜卷,高麗菜本身之甜及煮菜時加的味料豐富了味道,混和菇菌的清香,我喜淡味,覺得味道剛好,然對嗜濃的食客來說,將照燒汁或蠔汁另上來配味可能更為理想。



家鄉蘿蔔紅燒肉 (Country-style Daikon Braised Pork) 是上海紅燒肉的現代版,只是做法相近而上碟出餐時更重賣相,紅燒肉切得整齊規劃,下置煮得軟而不爛的蘿蔔,而不像傳統菜般糊成一鍋,上菜時好像尋寶一樣找肉吃;自然,吸盡精華的蘿蔔塊又成了我的獵物,另上的紅燒汁中有量甚豐的蘿蔔茸、肉碎,用來拌麵或淘飯絕對相宜。


印象中,好像沒吃過以藍莓入饌的中菜,藍莓山楂雞 (Fried Chicken, Braised Blueberry & Hawthorne Compose) 是我的初體驗。雞胸肉切粗段沾薄粉先炸,再澆以山楂及藍莓煮成的汁醬。口感上,雞胸極嫩且滑,無一般吃「柴皮」雞胸之弊,不過汁的效果太稠太黏糊,尚待改善者為減少許辣味及蒜味,再多添此山楂的酸度及藍莓的果甜便臻完美;又或採用本地新鮮小紅莓 ( raspberry ) 來加酸又如何?但大廚肯用本土食材而不是囿於傳統規範,值得一讚。
本來,在蔥烤魚 (Grilled Fish with Ginger & Scallion) 上桌時,但見黑糊糊的汁及蔥段,把#魚身蓋得滿滿的,沒有很想吃的衝動,但啖之則覺驚艷。本來嘛,上海菜及北京菜對蔥的治理都深有研究,京蔥爆炒或蔥油菜式都是惹味非常的佳物;此蔥烤魚是先把蔥爆得香透,再放味料及鮮?魚整治,汁醬的鹹甜濃淡稠稀恰到好處。我一面吃一面讚道﹕下次光顧,唯蔥烤魚不作他想!


甜點之 八寶飯 (Eight Treasure Sweet Rice),豆沙為大廚自己炒製 ( 所以他們的甜點心豆沙鍋餅也好吃之極 ),據知要炒上好幾小時才完工,可見多費勁;糯米浸泡後再蒸,裹以豆沙入碗,碗底中有八寶:葡萄乾、栗子、蓮子、百合、松子、瓜子、紅冬瓜及白冬瓜等,再連碗蒸透至軟軟糯糯,取出拍在碟上,澆以桂花甜汁。現代流行味淡,此桂花汁可以減甜更甚善矣。
以小白兔內包花生甜餡,作為美點雙輝,可愛趣致讓人難忘,也挺配合兔年造型,當然,這得要光顧宴席才會費此工夫。



下次我若再重臨,蔥烤魚是一定會再叫的菜式,而且,我蠻好奇大廚會把藍莓山楂雞如何再發展下去?!

圖右為張汝麟大廚

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