Lin Chinese Cuisine : 點心之外

圖左起﹕京都餡餅、韭菜餅、豆沙鍋餅。

右圖﹕點心師傅小苗有對巧手，堂上現包小籠包，每個包頂上約有二十褶，內中湯汁香而皮薄，在口腔內混成鮮甜美味。

一直有個「錯覺」，林 (Lin Chinese Cuisine and Tea House) 的點心如小籠包、京都餡餅、韭菜餅、豆沙鍋餅等都做得夠水準，然小菜及炒菜不過爾爾。乘著林開業三周年的慶功宴上，一試其大廚研創的幾款新菜，不禁驚喜無限。
驚喜的原因有二：一是水準達標；二是大廚肯花心思。我一向的印象是，從來，在溫哥華的非粵廚都省了「變化菜式」這廚藝的基本要求，客人若是滿足於吃小籠包、炒木須肉及雲吞雞等傳統老式菜，只要有生意，十道八道菜已可賣個滿堂紅，又何勞再要傷腦筋搞新花樣？可這林的張汝麟大廚是個例外。
試菜有幾樣準備列入常規餐單中而我覺得甚有一說價值的。

豆瓣酥 (Broad Bean Mash) 是把蠶豆去殼製成豆茸，向知蠶豆營養價值甚高 ( 對地中海貧血者例外)，而我又是蠶豆「粉絲」，故對一如希臘豆茸 hummus 的豆瓣酥味道和質感甚為受落。
營養豆腐羹以中國空運來的薺菜切碎，豆腐亦切成極細的小粒粒，汆入湯中即成，是夜更加上蝦仁粒，綠白相映，口感清鮮，座中人全都盛讚。

香菇高麗菜包 (Taiwanese Cabbage & Mushroom Roll) 是非常考究的素菜，把燙軟的台灣高麗菜包著香菇成為素菜卷，高麗菜本身之甜及煮菜時加的味料豐富了味道，混和菇菌的清香，我喜淡味，覺得味道剛好，然對嗜濃的食客來說，將照燒汁或蠔汁另上來配味可能更為理想。

家鄉蘿蔔紅燒肉 (Country-style Daikon Braised Pork) 是上海紅燒肉的現代版，只是做法相近而上碟出餐時更重賣相，紅燒肉切得整齊規劃，下置煮得軟而不爛的蘿蔔，而不像傳統菜般糊成一鍋，上菜時好像尋寶一樣找肉吃；自然，吸盡精華的蘿蔔塊又成了我的獵物，另上的紅燒汁中有量甚豐的蘿蔔茸、肉碎，用來拌麵或淘飯絕對相宜。

印象中，好像沒吃過以藍莓入饌的中菜，藍莓山楂雞 (Fried Chicken, Braised Blueberry & Hawthorne Compose) 是我的初體驗。雞胸肉切粗段沾薄粉先炸，再澆以山楂及藍莓煮成的汁醬。口感上，雞胸極嫩且滑，無一般吃「柴皮」雞胸之弊，不過汁的效果太稠太黏糊，尚待改善者為減少許辣味及蒜味，再多添此山楂的酸度及藍莓的果甜便臻完美；又或採用本地新鮮小紅莓 ( raspberry ) 來加酸又如何？但大廚肯用本土食材而不是囿於傳統規範，值得一讚。
本來，在蔥烤魚 (Grilled Fish with Ginger & Scallion) 上桌時，但見黑糊糊的汁及蔥段，把#魚身蓋得滿滿的，沒有很想吃的衝動，但啖之則覺驚艷。本來嘛，上海菜及北京菜對蔥的治理都深有研究，京蔥爆炒或蔥油菜式都是惹味非常的佳物；此蔥烤魚是先把蔥爆得香透，再放味料及鮮?魚整治，汁醬的鹹甜濃淡稠稀恰到好處。我一面吃一面讚道﹕下次光顧，唯蔥烤魚不作他想！

甜點之 八寶飯 (Eight Treasure Sweet Rice)，豆沙為大廚自己炒製 ( 所以他們的甜點心豆沙鍋餅也好吃之極 )，據知要炒上好幾小時才完工，可見多費勁；糯米浸泡後再蒸，裹以豆沙入碗，碗底中有八寶：葡萄乾、栗子、蓮子、百合、松子、瓜子、紅冬瓜及白冬瓜等，再連碗蒸透至軟軟糯糯，取出拍在碟上，澆以桂花甜汁。現代流行味淡，此桂花汁可以減甜更甚善矣。
以小白兔內包花生甜餡，作為美點雙輝，可愛趣致讓人難忘，也挺配合兔年造型，當然，這得要光顧宴席才會費此工夫。

下次我若再重臨，蔥烤魚是一定會再叫的菜式，而且，我蠻好奇大廚會把藍莓山楂雞如何再發展下去?！