怠懶的我，很少有衝動吃完一頓好的立馬想回家趕快把食後感寫下來的——Lorette Brasserie卻就有這能耐。
這家擁有 90 個座位的溫馨法式小酒館在Whistler精品酒店Summit Lodge開業才不過一個月左右，已是口碑相傳，在行業中穩佔腳步。
我相信Lorette Brasserie成功原因有二，一是幕後班底Paré Restaurant Group人強馬壯，他們亦即是在Whistler赫赫有名的Caramba和Quattro幕後推手是也。
Lorette之名是為了紀念Paré家族的女祖輩，Jay Paré和侄子James Paré是Lorette Brasserie負責人，Jay原是Quattro總經理，而統領廚房團隊的James則曾在Fairmont Chateau Whistler及倫敦標誌性酒店Savoy Hotel的廚房工作。
每當提到Québécois cuisine，我腦海中不期然回想到在加東之旅時，在當地吃到的poutine、creton、fèves au lard、tourtière、tarte au sucre等傳統食品，其實這些菜肴只是當年拓荒者從歐洲大陸遠來開墾的日常之食，說白了就是為了補充體力而吃得紮實飽肚的家常食品。
至於James Paré及行政總廚Shane Sluchinski的共同理念，則是French-Canadian cuisine更高層次的體現，他們希望將細緻的法式飲食文化和魁北克豐饒美食與太平洋西海岸的優質食材相結合，換句話說，是向法國和法裔加拿大美食的經典食譜和傳統致敬。這獨特的角度和立足點，相信也是他們初試啼聲即有反響的原因之一吧。
好比說，開胃菜中的creton，一樣是炮製了油潤滋美的Quebec country pâté，不過配搭了香梨粒粒後鹹甜對襯，味道得以提升。
再如Ahi tuna tartare，紅肉吞拿魚刺身先有細香蔥及smoked tuna mayo提味，煙熏香味早就撲鼻而來，再者還有用法式confit method之法將薯餅在鴨油中慢煎成香脆的duck fat tater tot，這不起眼的小角色卻原來是靈魂班底，把吞拿魚的甜美滑潤襯托無遺。作為精采的hors d’oeuvre，以上兩式都是以每片來計算，肉醬每片$5，Ahi tuna tartare$8， 夠超值吧?!
我試了不少他們家的主菜，定價均是廿多元至卅多元之譜，價位親民而用料上優，絕對是吸客的關鍵所在。以下是我的葷素精選，素菜我會挑endive & Fuji apples及artichoke barigoule。
Endive & Fuji apples是菊苣和富士蘋果喜相逢，有了甘美的藍紋芝士、香草及核桃油醋汁(walnut vinaigrette)續添酸度增加風味，食罷有輕盈卻又豐盛的感覺。細究其因，原來用了魁北克出品Bleu d’Élizabeth之故，這多次獲奬的藍紋芝士界天花板帶有nutty風味，口感creamy，難怪能把菊苣的微苦及蘋果的香甜完美融和。
可能亞洲食譜中鮮有菊苣或朝鮮薊的一席位，但不能不知的是以朝鮮薊為主打的artichoke barigoule是法國Provence地區春季必吃的素蔬菜肴，味道清淡，風味明亮。主廚以巴黎風味口感軟綿的gnocchi、水份充盈的微焦嫩萵苣(baby gem)、濃醇的發酵大蒜、脆脆爆野米花等來配搭，並有St. Germain牛油來為醬汁增加更濃郁的香味和滑度。
至於海鮮主菜，我的推介有三：coquille St. Jacques、salmon rillettes及smoked wild halibut。
Coquille St. Jacques是old school得可以的法式傳統菜，連Julia Child的食譜亦囊括其中，不過，Lorette Brasserie現時的版本中，焗帶子的助攻者還有白酒、羊肚菌及薯茸。
經典法式肉醬rillette多是用豬肉製成的，但也可以用家禽或魚肉炮製，這味則是太平洋西岸卑詩版的salmon rillettes。在脆吐司crostini之上有自家醃味三文魚cured salmon，然後再置於蛋黃、蔬粒、芥末與油脂乳化而成的傳統蘸醬gribiche sauce之上。進食時有脆有滑有鮮諸般質感和口味，層次分明。
Smoked wild halibut煙熏處理，灑上粒粒爆漿的三文魚子，伴菜是燉大韭(braised leeks)及法式扁豆(lentils du puy)，風味之尤是以酸香中有甜度的柚子魚子醬牛油(yuzu caviar butter)來煮成醬汁。
以下的三式葷菜：Yarrow Meadows duck leg confit、beef tartare & bone marrow及beef cheek bourguignon都是必點，特別是牛痴最愛的牛骨髓。
油封鴨腿以本省馳名的Yarrow Meadows肥美鴨腿為食材，因此份量碩大多肉，用叉子輕輕掰開腿肉便即離骨，可見火候控制恰到好處。煙熏香腸和白豆煮就的砂鍋燉菜smoked sausage & white bean cassoulet裡還加有雪莉酒煮至甜美的洋蔥，鴨腿肉鹹香甘美，味道質樸的豆茸入口軟爛，口感稠滑，剛好一濃一淡地作為襯托。
賣相有點像千帆並舉的beef tartare & bone marrow，誠然是以上所有菜式中我的最愛。
牛痴遇上加了黑蒜醬和醃味熟蛋黃的牛肉韃靼見之而心喜是理所當然的事，但吃牛骨髓卻不一定是每個人的那杯茶，特別是炮製時火候不夠或時間稍欠，我總像覺得自己是在吃肥膏罷了。然而這牛骨髓卻全然已化為流質的牛脂，以亞美尼亞脆薄餅lavash挑上了一大把生牛肉，再加上一匙半勺液態化的骨髓，不止滋潤了牛肉韃靼及增加脂香，連lavash脆餅也因而生色不少。
Beef cheek bourguignon這個食譜結合了兩個好點子：經典法國勃艮第紅酒燉菜和採用了肉質豐饒的牛臉頰肉。牛隻因為經常嘴嚼而致臉頰肉質相對結實，得要花幾個小時燉煮讓質地變軟才成，經過燉煮後牛肉入口酥爛，筋膜部位起膠，吃來非常滋味，口感特佳。
Whistler當地人經常以他們區內特多農牧出品為傲，Lorette Brasserie選取食材時亦以此為賣點。這beef cheek bourguignon裡的薯茸、Pemberton出品紅蘿蔔、白蘑菇(champignon mushroom)及cipollini onion等都是此中特色。
不得不說，在Lorette Brasserie浪漫幽微的燈影下，完美地呈現了法國小酒館氛圍與魁北克風味相融合，這在Whistler形形式式多姿多采的餐飲界中倒還是創新構思。
Lorette Brasserie的出現，讓Whistler的美食版圖更添風姿。
Lorette Brasserie
@Summit Lodge Boutique Hotel
#102B-4359 Main Street
604-962-1808
lorettebrasserie.com
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