毋庸置疑，Dine Out Vancouver Festival(DOVF)中最讓我期待的是溫哥華世界廚師交流會(Vancouver World Chef Exchange)，這項活動自2016年推出以來，九年間已有超過三十多位來自世界各地的廚師到臨溫哥華，和本地名廚強強聯手推出晚宴。
交流為先，友情無間，正是World Chef Exchange Dinner著意所在，正因如此，這個有意義的美食活動使得 “Dine Out Vancouver” 升格成為了 “Dine Out Global” 。
今屆Vancouver World Chef Exchange共有四場活動，包括來自墨西哥城、悉尼、聖地牙哥及芝加哥的過江龍。我有幸參加了其中兩場活動：Vancouver World Chef Exchange：Sydney及World Chef Exchange：Chicago。
Vancouver World Chef Exchange：Sydney邀請來自澳洲悉尼名廚Chef Mark Best 在L’Abattoir筵開不夜。
晚宴席設L’Abattoir後面小巷Gaoler’s Mews的紅磚小樓裡，這幢十九世紀建築物經過多年規劃，現在成為餐廳尊屬獨立貴賓樓Private Dining Room，餐廳有任何特別活動或No. 1 Gaoler’s Mews晚宴都在此舉行。
Private Dining Room亦可包場租賃作婚宴或派對場地，樓下是現代化廚房，樓上約千多平方呎餐間採用現代化建材如玻璃和鋼材來配搭有歷史感的紅磚牆身，構成了新舊共融的時尚美感。
南半球悉尼和北半球溫哥華相距何止八千里路雲和月，但在九年前，當首屆Vancouver World Chef Exchange活動舉行時Chef Mark已是客席廚師，我亦躬逢其會，在現已休業的West Restaurant品嘗過他的象拔蚌天婦羅配象拔蚌刺身及兔肉配海膽。今回又有食縁品嘗他的手藝，相信這千載難逢的合作機會，必為食客帶來極有風味的環球體驗。
Chef Mark(圖左)曾於悉尼Macleay Street Bistro開始了他的烹飪學徒生涯，然後在巴黎米芝蓮三星餐廳 L’Arpège、英國 Belmond Le Manoir aux Quat’Saisons積累國際經驗，於1999年回到澳洲並開設Marque Restaurant。
L’Abattoir的Chef Lee Cooper(圖右)資歷之深，相信溫哥華老饕早就了然於胸。Chef Lee先後曾在本省Mission Hill Winery、The Pear Tree、Market by Jean-Georges和英國米芝蓮星級餐廳The Fat Duck工作。
至於鏡頭外靦覥的Chef Charlie Kunsang是L’Abattoir的chef de cuisine，他在孟買附近的一個小型西藏定居點長大，早年種植糧食和飼養牲畜的經歷使他對食材和永續實踐產生了深厚的聯繫。在溫哥華社區學院烹飪課程畢業後於Hawksworth Restaurant工作數年，然後在哥本哈根、香港和紐約的米芝蓮星級餐廳拓展了他的職業生涯，包括在Eleven Madison Park擔任sous chef。
當晚為菜式配酒的是L’Abattoir首席侍酒師(head sommelier) Andrew Forsyth(圖左)，他剛剛在一月底由Canadian Association of Professional Sommeliers(CAPS)主辦的年度比賽中榮獲本省最佳侍酒師(Best Sommelier of BC)榮譽。能夠獲此殊榮，為本地葡萄酒文化更邁新境，由此可見他在調酒和伺酒方面技能及淵博的酒品知識。
這場五道菜晚宴上菜次序是將Chef Charlie及Chef Mark之作梅花間竹地輪次呈現；再者舉行之日適逢澳洲國慶，因此特別把酒肴配張羅為客席主廚菜品配搭卑詩美酒，而本地廚師佳肴則和澳洲葡萄酒相襯，以期食客在舌尖上品味到有玩味有激撞的味覺刺激。
第一道菜是三式開胃小點：Kumamoto oyster、quince tarte flambée和honey mussels；配酒為Jansz “Premium Cuvée” N.V., Tasmania, Australia。
以霞多麗(Chardonnay)和黑比諾(Pinot Noir)釀成的“Premium Cuvée”散發出金銀花、柑橘皮和鮮草莓的香氣。在第二次發酵過程中延長了酒糟(lee)陳釀的時間，因而亦產生了牛軋糖和烤堅果的香氣。口感均衡，具有水果香味、細膩的奶油質地和清爽的天然酸度。
Kumamoto oyster上加了帶著海洋鹹味的泡沫，主廚還以火鎗把泡沫沿邊略為炙燒，為它捎來少許焦香。
另一以火攻之的小點是quince tarte flambée，榲桲這種水果也挺有個性的，有如是脆梨和酸蘋果的混合體，生吃味道酸澀且皮硬，但作為烘烤或燉煮食材配料的話則甚有瞄頭。這榲桲批烘烤後果肉味道變甜，色澤亦由黃色變成粉紅色，帶有純柔的柑橘果味，主廚為了和生蠔相呼應，一樣把果肉上的釉層稍加炙燒。
小杯中是肥美的honey mussels浮沉在charred onion consommé之中，先來呷一口洋蔥清湯，除有炭香之外味道還帶著鹹鮮，再咬破青口使得甜味溢出，成為旨味二重奏。
吃這第二道菜的感覺：我疑心自已是和雲朵或雪花或輕盈的羽毛在周旋！
碟中的肥碩帶子削至薄薄的，使你放入口中時不致把嘴巴撐著；也不知帶子有沒有受火又或是只有極微火工，因此質感超級腴滑柔軟；三球加了帕瑪芝士的parmesan gnocchi柔綿綿地好像在吃鹹鮮味的棉花糖，加了pumpkin dashi湯汁除為味鮮給力之外，亦使嘴嚼過程倍感順滑地推送。
Le Vieux Pin酒莊一直和餐廳合作無間，更每年為他們獨家釀製專屬美酒，圖左這支配襯帶子的酒品Le Vieux Pin “Roussanne Cuvée L’Abattoir”, 2022正是如此。
Roussanne品種被認為起源於法國羅納河谷北部，法語roux為紅褐色之意，以其成熟時果皮的紅金色來命名。需要種植在溫暖氣候和長時間日照的環境下才能完全成熟，以難於種植而聞名。聞香具有草本、茶香等特色，在口感上，呈現出濃郁的梨子和蜂蜜的味道。
Roasted ling cod是Chef Charlie的創新，作為主角的鱈魚塊以黑蒜茸及mushroom jus提味，效果平實，沒有很驚艷；但那擔任配角的舞茸菇(maitake mushroom)卻是焦點所在，主廚把質感爽脆的舞茸菇煮軟之後，再用火鎗炙至菇邊有點點焦脆，因此吃來有柔軟有爽脆更有焦脆，質感非常多變化。
配酒為Mac Forbes Pinot Noir, Yarra Valley, Victoria, Australia 2021。Yarra Valley是澳洲維多利亞最重要的葡萄酒產區，以盛產黑比諾和霞多麗最為著名。當地擁有涼爽的海洋性氣候和漫長的生長季節，非常適合種植這些品種。這款淡紅色的黑比諾帶有乾花、櫻桃、紅莓及少許鹹味，口感細膩悠長。
Smoked trout是全晚最讓人心折的菜式，鱒魚本身肉味本淡，但經煙熏火燎後變得肉質緊致，魚油潤澤，搭配fish milk及會在口中爆破的粒粒三文魚子，伴碟是一球外皮炸至金黃有微微酸味的fermented potatoes。
由於馬鈴薯屬茄科蔬菜(nightshade vegetable)，把馬鈴薯作輕度發酵便可使敏感人士也可消受這等澱粉質。
配酒Blue Mountain “Alluvium Reflections”, 2022以百份百霞多麗釀製，由於栽種的葡萄園朝西，籐蔓可以享受早晨和下午的陽光，而周圍的岩層在夜間可起到保溫作用。聞香有泥土氣息、鼠尾草和層次豐富的柑橘味。口感醇厚，有如奶油般的順滑，和菜式的柔腴相得益彰。
Pork Iberico pluma無異是Chef Charlie的作品，因為和處理舞茸菇的手法相類近，主廚把伊比利亞pork pluma，即豬頸部後面均勻地覆蓋著大理石脂肪紋理的肉柳燉煮後炙烤，肉味濃郁肉汁豐富，外層脆而內中滑，有軟綿和香脆的口感對比。燒過的西生菜、炸香脆米及spiced jus是豬柳的提味拍檔。
豬柳配酒為產自澳洲南部的Yangarra Grenache “Ovitelli” McLaren Vale, Australia, 2021，為Yangarra沙地最芳香優雅的Grenache品種葡萄酒。水果的新鮮度和明亮酸度巧妙平衡，有鮮紅莓、紅櫻桃、花卉、玫瑰花瓣及香料氣息。
澳紐甜點最有代表性及在慶典和節日必吃的，自然是pavlova。想當年，俄羅斯芭蕾女皇Anna Pavlova到訪當地表演，風靡萬千鐵粉，有位廚師為向她致敬而炮製出以她命名的甜品，此後聞名遐邇。這winter citrus pavlova為餐廳糕點師Chef Jasmine Alami的作品，層層蛋白酥疊成了好像跳芭蕾舞時穿著的紗裙，裡面藏著金桔凝乳(calamansi curd), 上面加了百香果果粒雪葩及鮮奶油，倍感香滑。
L’Abattoir
217 Carrall Street, Vancouver
604-568-1701
www.labattoir.ca
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