位於溫市Railtown的The Mackenzie Room,其行政總廚Sean Reeve是我頗為欣賞的本地大廚之一,他的烹調創意及集各地烹調手法糅合成了自家風格的廚藝,記得他曾創作的一味吞拿魚菜式,是以法國南部普羅旺斯風味的橄欖醬配俄羅斯及中亞烹調常用的酸牛奶(kefir)、南加州甜椒gypsy pepper加上意大利甜椒rams horn pepper等,來為來自海洋的魚鮮給力,正是集天下之大成而自成一派。

酒務經理Cody Dodds專注於選用本省葡萄酒,調配雞尾酒也盡量採用本省釀製的蒸餾酒品,比如這次的吃在The Mackenzie Room,就是以總廚的最新菜式配以本省釀酒坊Ampersand Distilling Co.(www.ampersanddistilling.com)調成的雞尾酒,配搭有趣兼有新意。

這裡的服務挺貼心溫馨的,由於餐廳每天只供應12道菜式,而且菜牌只寫了在店堂的黑板上而沒有印上餐單,總廚又愛玩花樣地為菜式改了古怪有趣的菜名,因此作為前台的服務員可得要非常有耐性地為你一一講解。黑板菜單雖然是選擇不多,但勝在可以經常更換,在我造訪的兩三次經歷中,就已見到了黑板菜單又大翻新了。如果兩人同行,可以一試兩位消費共$100的五道菜 ‘Just the Two of Us’,有四位同來的話 ‘I Want it All’則每位$58,便可以多試些不同菜式。然而無論黑板菜單有何革新,但chicken of the sea總在其中。

Chicken of the sea其實是有見不少本地人怕吃生海膽,為要讓這些保守之士領略海膽之妙,總廚把海膽製作得有如雞肝醬一般,然後塗在麵包上的形式讓食客容易接受。當然,自家製麵包加了墨魚汁,效果比一般麵包更勝;配料用上了微酸梨片及脆脆榛子果仁碎和烘香的紫菜,把海膽醬的柔腴鮮滑甜完美顯露。

近期的新菜品showstopper salad的出場架式相當有台型,堆得如山高的各種各樣沙拉菜據說約有三十八種食材,是總廚為要向名廚Susur Lee炮製過的以十九種食材製成的沙拉致敬!當然,儘管沙拉如何新鮮也嫌味寡,故其中的炆豆子、酸漬紅洋蔥、開心果香醋及乳酪等都是居中的佐味大使。

為這兩款前菜配酒是名為”Bea Arthur”的雞尾酒,以 Imperative Dry Vermouth、紫蘇、青檸及蘇打水調成,清鮮度一百分。

Ampersand Distilling Company是五年前成立的家族工藝釀酒坊,位於溫哥華島Cowichan Valley佔地五英畝的有機農場裡。由於受過工程師培訓,Stephen和Jeremy Schacht父子二人組利用他們的科學知識結合傳統的蒸餾技術釀製酒品。釀酒坊的Imperative Dry Vermouth以Ortega品種葡萄和有機野生植物釀成,如荳蔻、杜松子、洋甘菊等,故酒味糅合了花香。

Steelhead trout有趣地保留了魚鱗,然後把魚塊香煎至金黃色後,魚鱗居然變得脆脆地增加了口感。配菜有茴香、翠玉瓜、美國南部炒玉米粒粒succotash及意大利肉腸Nduja碎,最後灑以玉米沙巴翁醬汁配味。組合雖然較為複雜,但旨在把這來自Lois Lake的鱒魚美味,烘雲托月般地襯托出來。

Sausage & squid是自製冷熏香腸配墨魚絲沙拉,另外加一塊烘得香香以blue cornmeal製成的polenta cake。很喜歡香腸裡的微辣,配搭以炮製得甚是柔綿的燒墨魚絲裡的另一微辣,然後靠翠玉瓜和翠玉生菜的清甜來作平衡。整體效果,是粗獷式意大利菜和美國南部燒烤的結合。

相配的雞尾酒”Three’s Company”其實也起到平衡辣意的作用,此酒是由Ampersand Gin、Wood’s Amaro及Odd Society Vermouth調成。Amaro口感精緻,Ampersand Gin曾獲金奬,以本省種植的小麥、野生植物和泉水釀製。

提拉米蘇在意大利文中有pick me up或light me up的意思,這甜品就乾脆用了pick me up這名字。除有巧克力慕絲、沙巴翁、mascarpone乳酪之外更加了限量發售的酒品Ampersand Nocino,為豐富的咖啡風味提供平衡。甜品上面的海鹽粒粒更把巧克力慕絲的回甘韻味推得更高。

“The Dude Abide’s”是甜品的配酒,以兩款釀酒坊的得奬名釀Ampersand Vodka和Ampersand Nocino加上核桃冰淇淋製成的甜情蜜意,以甜度較高的雞尾酒來對比甜品的微苦,相當有食趣。

Ampersand甜潤的Per Se Vodka和Nocino均曾獲Canadian Artisan Spirit Competition金獎,Per Se Vodka因為口感絲滑而連續第四年於BC Distilled獲得了Audience Favorite Vodka獎項;後者是以有機小麥和青核桃來醞釀,甜味是因為加了本土蜂蜜。

The Mackenzie Room和Ampersand Distilling Company的酒肴巧配,有口福的自然是食客。

The Mackenzie Room
415 Powell Street, Vancouver
604-253-0705
www.themackenzieroom.com

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