這是今年秋天吃過最有意景的一頓飯,現在看來似是明日黃花,但是美味足堪回憶。

日本美食是最能反映季節更迭變化的了,春天櫻花入饌,夏日品味清鮮,來到秋天,當然是把秋收的豐盛囊括其中。而其中又以由廚師發辦的kaiseki menu,包括了先附、八寸、碗物、造里、燒物、煮合、油物、口替、酢肴等菜式, 雖然每位大廚處理細節或組合各有不同,然而是最能反映廚師為感應季節收成而表達的創意。

溫哥華西區Kitsilano的最佳日本餐廳Yuwa Japanese Cuisine,最近為開業一周年誌慶,亦因秋意瀰漫而得來靈感,特別推出了切合時令的kaiseki dinner,並以不同的葡萄酒和日本清酒配對。

今年的秋天來得份外迷人,街頭巷底秋色滿眼,楓紅點點入畫圖。Yuwa大廚在他的一式五味的八寸(hassun)中,即以楓葉天麩羅來掀開序幕。 若問楓葉味道若何?其實有點像吃羽衣甘藍,旨在取其浪漫詩意罷了。楓葉天麩羅後面有autumn eggplant ebi shinjo,是把茄子釀入蝦膠中炸香。

這egg custard square用了Maple Hill Farm雞蛋清蒸,配一瓣本省海膽及Northern Divine caviar魚子醬,倍添名貴。

平凡不過的胡麻菠菜落到大廚手中自有不同,goma cream spinach是把胡麻醬調稀,口感creamy,灑以松子添脆。兩條乾身的秋柿有柔靱質感,甜度亦加以濃縮。

Modori katsuo tataki是以來自長崎的新鮮鰹魚(bonito)輕煎, 上面加了蒜苗及ponzu gelee,故稍帶辣意及鹹味。

Simmered sanma為醬油燜梭鯖魚(pike mackerel),初入口時顯得較鹹,然而因為加入少許日式酸梅後提味作用驟升,成為了鹹中有酸香的變化。所有小吃的配酒為Matsumoto Shuhari Gohyakumangoku Junmai, Kyoto Japan。

Wanmono是日式湯品之意。Tai snapper ushiojiru驟看似是清湯一碗,然而鯛魚高湯加上冬瓜、紅蘿蔔、菊花瓣的美妙配搭,把平凡變成了不平凡。特別是吃了以上多款八寸之後,更有清口的妙用。

圖右為八寸的配酒Matsumoto Shuhari Gohyakumangoku Junmai, Kyoto Japan。Sawaya Matsumoto在京都釀造清酒已有二百二十多年,以「守破離」作為傳承的精神。守是為了保護傳統,破是以新的想法來打破傳統,離是是在珍惜守和破的原則下創造了新的價值。此清酒充滿蜜瓜香及圓融平衡,是很好的開胃酒。

圖左的湯品配酒是Kokuryu ‘Ryu’ Daiginjo, Fukui Japan,可說是突破性的大吟釀(daiginjo),因為這是將法國葡萄酒成熟技術帶入清酒釀造的先行者。聞香有koji rice、太妃糖和白色花的芳香,收結時乾身。這清酒和湯品的配對是這晚的最好配搭,呷一口熱湯,品一口冰涼清酒,讓冰火交鋒更妙。

一清口腔之後,輪到炸物(agemono)上場。豐州魚市場(Toyosu Market)現時取代了築地魚市場而成為世界上最大的海鮮批發市場。Yuwa每周均從豐州魚市場直接訂購海鮮, 這酥炸方頭魚(amadai-tilefish tatsuta-age)的食材正是由豐州市場直送。因為新鮮而保有甜味及細滑的口感。

然而這碟的炸物更有三件配料可以一說,先是作為裝飾的炸米花,吃來沒什麼味道,但炸工了得,大廚有能耐把米粒炸開了,但又沒傷及枝條和穀殻,才可全支完完整整地斜插在碟中。

其二是當時得令的秋收松茸(matsutake pine mushroom),質感稠厚有如吃肉,並帶有濃濃香味。其三是一枚蒸至軟糯再沾粉炸過的栗子,入口脆中帶糯,感覺有趣。諸味可沾mojo-seaweed salt進食。

Starmont Chardonnay 2014, Carneros California百份百霞多麗帶有成熟蘋果、柑橘、亞洲梨、奶油糖和香草的香氣及新鮮的礦物質氣息。中度酒體和中等酸度及微妙的橡木味,令人耳目一新,又讓炸物有平衡感。

秋日吃燉物nimono甚有暖身感覺,Snake River Farm和牛肉眼排薄切汆熟,在稠綿的菇茸湯汁kinoko mushroom an-kake thick sauce裡雖則顯得綿滑,但和牛肉滑脂香的特點卻被減了幾分。反而伴碟的蓮藕餅(renkon manju)黏黏糯糯的質感非常特別,一片薄薄的炸藕片也有相互呼應的作用。

天狗舞純米酒(Tengumai Yamaha Junmai, Ishikawa Japan)入口的第一印象是其酸度,乾身和earthy的味韻。此純米大吟釀是取日本三大名山靈峰白山的水和加賀平原專為釀酒而種植的山田錦酒米來釀造。

天狗舞冷飲時花香味濃郁,但其實冷熱飲均可,這晚便是以熱清酒奉客,隔水溫酒至50度才得完美。口腔中品嘗到buttery的順滑口感,帶有果仁及蜂蜜的味道。

輪到燒物yakimono上場,這美美的ringo-gama換來了滿堂連呼好美及相機先吃的效果。大廚預先把Yarrow Meadows Farm鴨胸燒就,茄子煮軟,然後和白蘑菇及辣味噌等一齊釀入一個已挖空了的gala apple入面,再一齊入焗爐烘烤約數分鐘。斯時蘋果受火後的蘋果汁沛然而出,和鴨胸、茄子、蘑菇等匯合並統一了味道,其中的辣味噌提味作用源源給力,讓茄子蘑菇的滋味更有提升。

蘋果裡面的食材吃罷還有後續。我無心地提起了沒有烤焗的蘋果上蓋咬了一口,居然因吃罷鹹味及辣味之後味蕾對蘋果的清甜更為敏感,無形中成為了該道菜的清口之物。

Alois Ladeger ‘Krafuss’ Pinot Nero 2012, Piedmont, Italy以意大利北部黑皮諾的櫻桃香來配鴨胸,紅酒的微辣及礦物味,對應辣味噌的跳脫。

由大廚視乎當日時鮮而選定的nigiri sushi有紅肉吞拿魚、三文魚、鯛魚等,而且已稍作醃味,你毋須沾芥辣或醬油味道已然足夠。

最精采是紅肉吞拿和鮮鯛魚,後者的銀色魚皮還泛著美麗的光暈,其新鮮度可想而知。

Robert Weil Riesling Tradition 2016, Rheingau Germany這德國雷思令充滿礦物結構和活力,可陳化長時間。中度酒體及乾身襯托出魚生刺身的甜美。

沒想到壓軸甜品yuzu citrus sorbet原來有兩種吃法,先是品嘗雪葩那柚子微酸的醒胃效果;然後再把相配清酒獺祭純米大吟釀倒入,這時酸味被中和了,反而有種甜味在口腔中迴旋。

獺祭純米大吟釀(Dassai 50 Junmai Daiginjo, Yamaguchi Japan)味道圓潤濃郁,使它成為飲清酒的熱門選擇,可適合搭配食物或單獨飲用,冷熱溫度下都很美味。

在溫哥華不少高級日式料理吃一頓kaiseki dinner動輒超過一百多元,要配酒更在二百元之譜。Yuwa這一頓酒肴配用不到一百元,性價比很高,這也是我為何愛上Yuwa的原因呢。再加上餐廳主理人及侍酒師Iori Kataoka配對酒肴的範圍很廣,不論是葡萄酒、香檳或清酒都皆為我用,不設規限樊籬,因此讓酒肴的配對新意連連,趣味多端,這也是吸引食客光顧的原因之一呢。

Yuwa Japanese Cuisine
2775 W. 16 Ave., Vancouver
604-731-9378
www.yuwa.ca

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