溫哥華西四街Fable Kitchen和溫東緬街Fable Diner是姊妺餐廳,同是大廚Trevor Bird的心血結晶。愛看電視飲食節目的朋友對Chef Trevor應該不會陌生,他曾參加加國最佳主廚爭霸戰 “Top Chef Canada” 季選,也經常在電視上介紹他的新菜式。二月份,他的新點子又來了。

Fable是寓言的意思,然而對於Fable Kitchen同人而言,更是from farm to table的縮寫。餐廳標誌以至室內不少裝飾物都採用一隻雄赳赳的公雞,據說是當初設計師畫了好幾種可以代表農場的動物如豬牛羊雞等作參考,最後選定了公雞。依我看,公雞除了造型漂亮之外,是否也和大廚姓氏為Bird有關呢?!

Fable Diner走家常的平民路線,Fable Kitchen則檔次較高,以較為精緻的餐食䇄立於西四街。Chef Trevor立意要從農場到餐桌的新鮮本土食材選擇,樸實直接,不作花巧,不時不食;而最近的新餐單,除了堅持from farm to table的大原則外,更重在分享之道。

食客若有三五知己同來,每式每款都可以一齊分享,而不必像其他高檔餐廳要點叫各自的頭盤主菜甜品套餐然後每款菜配每種葡萄酒那麼傳統正式,對食量少的人而言不致浪費,對能多吃的人來說又可以多嘗試其他菜式,消費也更為合理。

這一改動,讓Fable Kitchen氣氛更輕鬆隨和更接地氣,因而來吃飯的年輕一族也更多了。在這紅磚牆、木桌椅,室內裝潢樸實無華的餐廳裡,經常都是高朋滿座,來杯酒加一個甜品,又或點叫三五七個新口味均無任歡迎。

餐廳一進門是開放廚房,好像日式壽司吧一樣,爐灶前有一排座位,你若愛廚藝打算在此從中偷師不妨坐著正對著廚師們操作的座位。餐房在後方,裡面的燈挺暗的,但依然隠約可辨那吊燈上居然是掛了農具和草叉作裝飾,全方位提示你他們那從農場到餐桌的理念。

如果你愛雞尾酒,可以一試招牌雞尾酒Fable-tini,那是以小紅莓汁作為主調,配大黃苦精(rhubarb bitters)、青檸汁、本地G & W Distilleries出品稍帶羅勒香草味的Sid’s Vodka、St. Germain Elderflower Liqueur等調成。不愛酒精的不妨來一杯由蘇打水和自製糖漿citrus-ginger syrup調製的citrus ginger無酒精飲品,為你一清口腔兼開胃。

不過是三、四元一個,有點像canapé或amuse-bouche的starter如chickpea fritter($3 ea.)及oyster($4 ea.),相信是每枱人客都會點叫的,除了是因為價錢相宜,實在是好吃得你會上癮。

Chickpea fritter是鷹嘴豆煮軟成茸,然後弄成塊狀炸香,上下加了香而不辣的咖喱味醬汁,再堆疊了一小撮泡漬紅洋蔥及豆苗。咖喱醬和鷹嘴豆的味道很夾,感覺有點兒像新派印度風,炸球的效果更添香口,酸酸泡菜紅洋蔥有助開胃,在一啖之內,幾種質和味的混搭非常匹配美妙。

生蠔選用小個子品種kussui oyster,別嫌牠體型細小,實則味道最甜腴口感最爽滑;除了把生蠔稍作煙燻處理外更在配料上下功夫,泡漬蘑菇的酸和牛肝菌磨成茸的香,更凸顯了生蠔的甜度。相信我,這是比生蠔配以辣根醬或檸檬汁更為有趣的組合。

Starters中有一款菜式是從來都列在餐單之中的,那就是canned tuna($13)了。

這canned tuna當然不是真的罐頭貨式,而是大廚把Ahi tuna以真空低溫慢煮sous-vide之法來炮製,sous-vide煮法除了保持原汁原味之外,亦保持了肉質的嫩滑度。低溫慢煮後把金鎗魚放入玻璃盅內,加入橄欖油和少許青蔬烤番茄等,伴以烤得香脆的酸種麵包(sourdough bread)同吃。

這菜式的有趣之處在於互動,讓閣下一同來參與,請你用湯匙把玻璃盅內的所有食材拌勻,自已酙酌加多少岩鹽悉隨尊便,然後把金槍魚茸醬塗在麵包上,魚肉攪成茸後入口而化,整體感覺香香脆脆怪惹味的,難怪成為餐廳的長青菜式。

蔬菜類別的烤椰菜花(roasted cauliflower)($13)和roasted BC king oyster mushroom($14)都很值得推介。

烤椰菜花賣相一般,(其實這裡的擺盤都不講究,而是實事求是地追求味道和新鮮度),椰菜花烤得剛剛好有炭焦效果,這方法最能把椰菜花的天然甜盡數煸出,比汆熟爆炒或加油炒都更妙。另配以生椰菜花泡浸而成的泡漬酸菜、拌了羅勒醬汁basil mayo的生豆苗,一碟之內其實有三種口味,全部拌勻來吃,甜、酸、香、脆等口感式式俱備。

菇菌從來最惹味,烹調得法的話甚至有葷肉的味道,甚或比肉味更香。焗卑詩省杏鮑菇(roasted BC king oyster mushroom)是把杏鮑菇切塊,加入aioli蛋黃醬、jalapeno辣椒、細香蔥、蒜粒等烤至收汁乾身,最後灑上帕馬乳酪parmesan cheese再入焗爐焗至金黃色。整體感覺,一字記之曰香!酌加生豆苗,依然是作為脆嫩的口感對比。

Crispy rock fish($25)內有很多石斑魚肉,炸得香脆,伴碟酸酸爽爽,紫蘇、芫荽、芝麻、辣椒、香草、紅椰菜頭絲、紅蘿蔔絲等加上調味醬汁,營造了非常開胃的泰式風味,而且酸汁亦能為炸魚提鮮。

煙燻鴨胸(smoked duck breast)($24)有微微的柑橘香,皮脆而肉嫩。鴨胸下是健康食材藜麥(quinoa),煮藜麥內有核桃、葡萄乾等,亦帶有鴨汁和鴨油的甘香。這組配搭挺有心思的,堅果的香及葡萄乾的甜豐富了藜麥的寡淡,低調醇郁的藜麥把鴨肉之香完美地襯托出來。一球芥末籽(mustard seed)更以潺滑的有趣質感來為鴨胸佐味。

這裡的甜品選擇有三,我認為lemon meringue parfait($12)是最好的一款。這款甜品有時會用個高腳杯盛載,今回則全部食材堆疊,包括有伯爵茶味冰淇淋、微酸檸檬醬、炙至軟身的棉花糖(marsh mallow)、甜脆蛋白酥(meringue)等,再加上酥脆的short bread掰碎作為配襯。

Squash cake($10)是新出品,在南瓜乳酪蛋糕上是榛子果仁碎和香草冰淇淋,不過我覺得南瓜乳酪蛋糕雖然用了mascarpone mousse來炮製,但瓜味和乳酪味好像有點不搭調的感覺,可能在份量比例上還需調校。

相信每個點叫s’mores($12)甜品的人都是童心未泯,懷念童年露營時用營火來燒棉花糖的美好時光!巧克力冰淇淋、蛋白酥、brownie巧克力餅、graham cracker脆片及炙燒棉花糖上還擠了焦糖醬,甜上加甜,對於一些人來說可能是太甜了。不過,回憶裡的甜美,長留心中。

Fable Kitchen
1944 W. 4th Ave., Vancouver
604-732-1322
www.fablekitchen.ca

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