PiDGiN的餐飲方針是致力將和風及西菜烹調風格相融合，並採用本地優質應時食材來炮製出不尚花巧而又精緻的菜肴。
循此理念發展，餐廳經常會推出清酒和菜肴配對的sake pairing dinner以饗知音。
四月份的sake pairing dinner是和日本靜岡縣土井酒造場(Doi Brewery)合作，以他們的開運清酒系列(Kaiun Sake)來和行政總廚Chef Wesley Young設計的六道菜配對，由於知味者眾，門票一早售罄。
參加晚宴的還有來自酒造場的家族傳人及總裁土井彌市(Yaichi Doi)和清酒進口商Sakegami Premium Sake Importer的代表和清酒待酒師Miyabi Yu。
土井酒造場創業於明治五年(1872年)，已有一百五十年的釀酒歷史，並以開運(Kaiun)作為清酒品牌名稱，寓意為飲者帶來好運。
由於酒造場位於富士山腳下的掛川市(Kakegawa)，當地盛產優質靜岡米，他們採用的是被評為AAA級別產自自家稻田的酒米。加上當地水源優越，有高天神之名水的美稱，具備了釀好酒的一應基本地利。
簡而言之，釀製清酒的基本步驟是把蒸好的米粒加入米麴及水來發酵，因為發酵時溫度不同及採用不同的酵母而呈現不同香氣。不過要掌握好天氣溫度濕度等來控制發酵過程，便需要依靠經驗和鑽研天時之學了。
儘管土井酒造場釀造清酒歷史悠久，但依然積極採用釀酒和發酵方面的新科技及先進設備來不斷改進品質，故而產品經常在清酒大賽中奪魁。
至於人和這方面，土井彌市笑云他三歲的時候已在大人不察覺的情況下偷飲清酒，看來他的血脈裡早已種下了和釀酒的不解之縁。
當晚的第一組酒肴配對，是開胃特飲配Kaiun Gin。Dashi高湯特飲裡加了海膽、毛豆及紫菜，呈現鮮旨風味。而開運杜松子酒則是曾在釀清酒的木桶中陳釀，加了檸汁和taru cedar gimlet作了開胃篇章。
這一小球的kombujime madai是預先經過昆布輕度醃漬來增加旨味，覆蓋在鯛魚塊上的片片透明雪花其實是把dashi高湯製成啫喱狀，再綴以紫蘇的紫色小花；魚塊下還有shiso purée佐味，吃來每一口都是鮮香。
清酒有純米或非純米之別，如果只有米及米麴來發酵而不加釀造酒精即是純米。而且在釀造清酒的過程中，需經過「精米步合」的工序，意即先把酒米的外層磨去只保留米心來發酵，如果保留酒米的六成米心，是為吟釀；只保留酒米的一半或以下是為大吟釀，成本自然更高。
開運純米吟釀(Kaiun Junmai Ginjo)純飲有隠約的甜味及花香。我覺得PiDGiN全部用葡萄酒杯來裝清酒絕對是智選，因為闊杯口比用日式傳統小酒杯更能把香氣揮發出來。
這款market vegetables以芝蔴和味噌來為甜菜頭、蘆筍、紅蘿蔔、朝鮮薊、沙律菜等加添日系滋味。
限量版小批量生產的Kaiun Sakegami Lucky Cat Pink Special Junmai用了粉紅色吉祥貓作酒標，帶來可愛浪漫的少女情懷。這款特釀純米清酒充盈著香蕉和蜜瓜香氣，這種風格是用新開發的酒米譽富士(Homarefuji)拋光至55%，並採用arrowroot flower yeast釀造，帶有鹹味、鮮味和多汁的酸度，最適宜夏日啜飲。
原來日本菜亦不乏兔肉料理，這以塩麹醃味的shio koji cured rabbit and pork terrine包括了豬肉和兔肉，口感黏稠，滋味可口，再把芥末和味噌調成沾醬進食；伴以由金針菇及磨菇炮製成的酸香mushroom conserva，不能忽視的還有那一把芝蔴菜及西洋菜的甘味組合，改變了清酒本身帶來的少許苦味，作了味道魔法的演繹。
純米吟釀Kaiun Legacy Junmai Ginjo毋負花之香的美名，杯口撲鼻而至是花朿香氣，細品時但覺雅緻空靈，些微的杏仁苦和菜式中的西洋菜配搭，居然負負得正地不覺得苦了！好不神奇。
Saddle cut是牲口切割方法，通常泛指動物背部好像馬鞍位置的最佳部位，如tenderloin、rib rack、strip loin、short loin等，這款lamb saddle連皮捲成肉卷後烤焗，有皮脂保護，所以內中保有肉汁，口感份外嫩滑。另一羊料理是羊肉外裹以橄欖碎、香荽等炸成肉卷，輔味的烤軟蒜粒和野韭蔥(ramps)都味道鮮明惹味，特別是野韭蔥那種有點兒霸道的garlicky辣意，更能為羊鞍解膩。
開運特別本釀Kaiun Tokubetsu Honjozo是酒造場的旗艦之作，採用酒米之王：山田錦(Yamada Nishiki)及山形縣獨有的Haenuki米搭配Shizuoka yeast釀造，瀰漫青瓜、甜瓜、梨子和香蕉等香氣，並與微妙的甜甜奶油味相結合，有清爽的酸度。
把青瓜製成雪葩本無新意，但總廚在雪葩的中間加了少許適度的芥末則是神來之筆，cucumber and wasabi sorbet滿是青瓜的清鮮感之後是驟然而來的辛辣，但因為是雪葩的關係，冰凍感又為味蕾作了緩衝，所以辛辣很快就消散了。這時候，小碗底部還有mascarpone安撫舌尖，再不然，碗邊加了杜松子的蛋白酥juniper meringue一樣可以平衡甜辣。
開運純米大吟釀(Kaiun Junmai Daiginjo)是土井酒造場最頂級的清酒，曾在2022年Delicious Sake in a Wine Glass Award中奪得Top Gold Award榮譽。把山田錦酒米的精米步合抛光至50%，配搭Shizuoka yeast釀成，帶來青瓜、蜜瓜、青蘋果等香氣，有點像飲白葡萄酒的況味。
酒肴配搭更有新意，不同一般坊間慣例把最好的酒用來配主菜，總廚兵行險著居然用來配甜品，效果是出乎意料之外的好，特別是和青瓜雪葩配對，有點像玩音樂般互相呼應的合奏感覺。
席間土井彌市感嘆去年天氣太熱，酒米欠收，而且因近年全球暖化的關係，栽種稻米的地域漸向北移，對米農來說實在是大考驗，這些難處和葡萄栽種者所面對的困境實有相似之處。
一席下來，感到PiDGiN相比坊間不少日本店都更懂得清酒，也供應極多清酒選擇，清酒愛好者盍興乎來哉！
PiDGiN Restaurant
350 Carrall St., Vancouver
604-620-9400
www.pidginvancouver.com
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