在溫哥華吃中菜,少不免有點兒愈吃愈氣餒的感覺。雖則依然有不少報導或介紹說溫哥華中菜是除亞洲地區之外最好的了,然而你我都知道,本地中菜大廚不少是因循守舊,只要是某一個菜有銷路,就會一菜走天涯不思創新;守著老本只要做得好其實也是難能可貴的,然而有些懷舊菜製作繁複的也不肯推出,食客想吃也無從;又或是作copy cat,看到某家某菜吃香就群相仿效,千人一面;因而泰半的中菜餐廳菜單雷同,泰半的中菜餐單年年不變,你說作為熱愛吃中菜的食客又怎能不氣餒。

幸好,溫哥華中廚裡也有些有心人,不甘於囿舊,愛超越自己,皇朝海鮮酒家的行政總廚梁家寶是其中一人。剛於去年的中國食肆大奬中,此君和另一名廚海棠海鮮酒家的梁耀棠齊齊被譽為‘Master Chef’,備受業界肯定。而皇朝亦在去年的Vancouver Magazine Restaurant Award中成為‘Restaurant of Year 2017’,本地中餐廳中有此殊譽者亦只有皇朝海鮮酒家了。

皇朝菜式有紮實的傳統菜,也有力求變化的創意菜式,而且最特別之處是除了點叫菜單中的菜肴之外,亦可以預約吃私房菜。只要約上一圍老饕,把每人的預算定好,然後菜單由總廚發辦,視乎季節因應時鮮來設計,每道菜都是每位上菜的形式加上注重擺盤的細節,這種私房菜的風味暫時在溫哥華中餐裡也只有在皇朝可以享受得到。

吃在皇朝讓我印象最深刻的一次,是這位創意中廚把廚餘變成美食,把走地雞由雞下巴吃到雞屁股。如何吃雞肉中菜花樣百出不必細表,倒是這平日大家敬謝不敏的頭頭尾尾如何整治才叫開眼界呢!

美極雞下巴併蛋白炒雞腦是併盤,雞下巴先以白鹵水浸至入味,拉油後加美極醬油及灒酒,收汁後上碟,把每件雞下巴圍成邊。然後在中間放上嫩滑蛋白加入雞腦炒香的熱葷。

雞下巴連著雞舌的質感煙靱中有嚼勁,而且美極醬油及酒香全然匯入,作為開胃菜及下酒菜甚有味道,要不然怎麼鴨舌和鴨脖有這麼多人追捧呢。

原來雞腦可以入藥,主治驚癇夜啼,中藥就有雞腦丸這藥方。炒雞腦的方法和炒燕窩異曲同工,有高湯薑米蔥白蛋清炸粉絲等給力,吃來只覺嫩滑。最難的工序反而是取雞腦要有耐性有手法,要集齊這麼多雞腦炒成一碟,完全是工夫菜。

雞屁股在中菜中絕不陌生,台灣巷弄小吃常有串燒七里香或雞牡丹的雅稱,指的其實都是雞屁股。歷史人物中曾國藩是出了名好此道者,每次戰勝太平軍即以此菜犒賞三軍,甚至有說他影響了慈禧也愛吃雞屁股,未知孰真孰假。

雞屁股為何可以引人入勝?是因為這在雞尾腔口的兩小粒股肉其實全然是油脂,富膠原蛋白。油脂通常都是甘香味濃,這兩粒油脂的口感先是脆脆的,在口腔內有點兒爆破地溢出了雞脂,之後的質感是軟軟的,由脆至軟的兩種口感和甘香而無羶味,似乎是沒其他食材可以取代,也難怪這麼多人為之著迷。

處理雞屁股,總廚有兩妙法,一是好像炒肉粒一樣和其他雜菜粒爆炒,然後用一個米紙炸成的雀巢美美地盛著,是為雀巢炒雞牡丹。圖中淺棕色看來像蒜瓣的粒粒就是雞牡丹了。

另一個處理雞屁股的方法是加在粵式煲仔飯中。這味臘腸番薯焗七里香煲仔飯除有膶腸、臘腸之外亦加入番薯,作用是增加粗纖維亦增加甜度。如果留心細看還見到食材中有雞冠,雞冠的口感也是脆中帶軟,但味道並不明顯。

由於臘味的香和爆炒七里香的甘味全入飯粒中,火候調控讓煲仔飯底部有微焦,澆上調校了味道的醬油,成就了一碗無與匹敵的香噴噴米飯。而這碗飯才是最好味的主角!

總廚說他早前旅遊西班牙時,早就領教過西班牙人如何把雞冠整治的風味。其實現今社會富裕,全世界每年有三分之一可以吃下肚的食材被丟掉,造成高達十三億噸的食物浪費。這情況早已引起大眾關注,業界有心人亦發起了把可吃食材from head to tail全部用上的呼聲; 名廚David Gunawan亦曾在他的Royal Dinette Restaurant中推出過以菜頭菜尾的所謂廚餘來炮製菜式,如今皇朝的這些私房菜,看來是更徹底和全面呢。

皇朝私房菜創新花樣層出不窮,有一味名為顫動的墨香創作過程也是挺有趣的。文房四寶中以徽墨最著,製作時會在松煙中加入麝香、冰片等中草藥防蛀。徽州歸園主人周墙曾以明代遺留的藥墨「五膽八寶麝香墨」烹製紅燒肉,名為「墨香烏金肉」以招待文人雅士,成一時之談。然而現今世代何來這麼多古代藥墨?故總廚從潮州菜墨魚炆豬手這味菜式中找到靈感,將古墨燒肉改為意大利墨魚汁慢煮五花肉,而且不改文雅的初衷。

先將五花肉和乾蔥、冰糖、八角調料、紹酒等扣至接近完成,加入墨魚汁再一齊炆扣至十成熟,再以淡色蔬菜如津白、椰菜等鋪底,作用是以白襯黑,烹制成形,端上桌時是一直顫动着的黑色香肉,鹹中帶甜,香味四溢。肯如此花心思在菜式中找變化的中菜廚師,在溫哥華實不多見。

總廚經常會回亞洲取經及找尋新食材,有一味宮廷黃燒花膠天仙米也是在皇朝的私房菜吃過的,出餐時是以西式大湯碟每位上的形式奉客,但見黃色濃湯內有一顆顆的小粒粒。據知這天仙米是湖北的水生藍綠藻類,富含人體所需氨基酸、維生素和礦物質,可滋陰養顏補氣益血,人稱綠色燕窩。

傳東晉道教的世外高人抱朴子葛洪以此獻給皇帝,供體弱的太子祛病養身,故也有葛仙米的別稱。現時中港台開始有此健康素食流行,在溫哥華得見卻是首回。

天仙米食來味道不強但質感逗趣,有如魚子在口腔中逐粒爆破,主要味道在那黃燒湯汁,以南瓜的天然甜調配,成為既香且滑有色有味的主調;湯中加入花膠,有食療作用,亦佐爽滑質感,無論是顏色配搭、口感、營養還是出餐形式都有心思。

有一次想多吃點素菜,總廚便設計了一款齋燒肉,好像現今流行的分子美食一樣,把澄麵、腐皮製成肥瘦相間的「燒肉」,「燒肉皮」則為麵粉巧製。一桌人都吃得開心又放心,不止是因為好吃,而且沒有膽固醇過高的顧慮而可以盡興呢。

別以為皇朝精采處只在私房菜的創意,其實平時按餐牌點叫的菜式一樣有心思,一味乾炒羅漢上素就是我每次光顧時必點的菜式。如果是宴請賓客,總廚還會得為客人特別擺盤,先以米紙輕炸成一側置花籃造型,從「花籃」內倒出來的,是以各種齋料如菇菌、支竹、紹菜、雪豆、粉絲等乾炒而成的羅漢上素。總廚還特意將意大利醋在碟邊滴成圖案來增加美感,也順帶讓人吃時添味。

平時吃羅漢上素盡是以南乳炆燴,口感較稔較濕而汁較多,味道也不會有驚喜,是因南乳味道較「搶」,會覆蓋了各種素食材料的本味,這乾炒一途則是人人受落且甚有新鮮感,因為吃來菇有菇味,豆有豆香,入口後諸式香和味又融匯為一,沒想到變通了烹調之法後,就是羅漢齋素也成為潮物。

一魚兩吃原是普通不過的中餐菜式,皇朝的乾坤原條游水鰂卻是別有乾坤。把鮮鰂魚起肉,炒以毛豆、雪菜等,老幼咸宜;另以魚頭魚骨全條酥炸,誠為下酒恩物。

平時吃鰂魚總覺有泥味,但這乾坤鰂卻全無此弊, 首要是選靚料,靚的銀鰂不帶泥腥,再以薑葱料酒急火爆炒,這香味可把任何魚腥味也掩蓋了;還有酥炸之法亦有相同作用,何況再把酥炸食制配以微辣醒胃泰式汁,便只覺其香其鮮,滋味無窮。

皇朝私房菜當然只此一家,但其各款菜式一樣吸引。

皇朝海鮮酒家
Dynasty Seafood Restaurant
777 West Broadway, Vancouver
604-876-8388
www.dynasty-restaurant.ca

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