溫哥華日料界元老級宗師東条秀和(Hidekazu Tojo)又有新猷，3月8日在他自家知名日本餐廳Tojo’s Restaurant推出了只此一晚Pearls of the Sea Feast: Geoduck, Oysters & Sake的omakase dinner。
說起來，這位人人尊稱Tojo-san的加州卷始創人，也是多年前第一個將廚師發辦(omakase)這種日料精緻美食體驗引入溫哥華飲食界的領軍人物。
吃omakase，讓廚師為你挑選當季以至當天市場上最好的食材來烹割，可以說是食客對主廚的絕對信任，也是體驗他們廚藝的最佳方式。
今回這個omakase dinner特別之處，是Tojo-san和本省水底採捕業協會(Underwater Harvesters Association)和Fanny Bay Oysters及Taylor Shellfish Farms合作的晚宴，選用了本省本季最好、最新鮮的海鮮來烹製，餐單反映了本省最寶貴也最豐富的自然資源：象拔蚌(geoduck clam)、生蠔、帶子、黑魚、三文魚等食材，以彰顯Tojo-san的烹飪藝術精髓。
進餐之前，與會的我們先在酒吧裡品嘗一杯以梅酒調成的雞尾酒。
若你愛飲清酒，這頓廚師發辦套餐亦為六道菜建議配對六款不同清酒，這支口感順滑細緻的純米大吟釀Tamanohikari Black Label Junmai Daiginjo可說是其中最名貴的一款，酒精度為16.2%，是以源遠流長的傳家寶品種備前大町純米拋光至35%來釀造。
開胃頭盤是每位客人有6隻溫哥華島Fanny Bay生蠔來配對雞尾酒。
半殻生蠔上加了兩種調汁，一是店內招牌醬汁Tojo’s cocktail sauce，另一是ponzu sauce，我覺得帶酸鮮番茄味的cocktail sauce較為對味。
曾有朋友向我吹噓想當年，說道從前本市老外根本不知象拔蚌為何物，也不懂這海中好物的滋味是如斯鮮甜，所以灘岸上象拔蚌多的是，他只要在退潮時到海灘走一遭就可以撈個一大籮。
和Fanny Bay Oysters及Taylor Shellfish Farms的Malindi閒聊才知道，我友人撿到的一定是在淺海生息的horse clam而不是穴居於海底深處的geoduck clam。兩者外貌雖然相近，但象拔蚌的鮮甜爽滑是難以比擬的。可見我的朋友這一回是風馬「鴨」不相及囉！
Underwater Harvesters Association的市場經理Katie Lindsay介紹說象拔蚌是世界上最長壽的動物之一，平均壽命長達150年，只要看牠們外殻上的環形紋坑，好像樹木年輪一樣，一個紋圈就是一華年，曾有人捕獲一隻超過170個紋坑的象拔蚌老大爺呢。
閒聊既罷，輪到進入餐間享用美食。第二道菜是geoduck carpaccio，把象拔蚌最脆最嫩的虹吸管部份，亦即是所謂的頸部褪皮切薄稍燙迅即撈起，才不會變靭及保持它的鮮甜味及呈現爽而脆的質感。
配菜有色澤漂亮的心裡美水蘿蔔和watermelon radish及有機蘆筍，上下一抹是梅子醬配味。在欣欣然享受吃象拔蚌的快感時，冷不防被藏於其下的山葵茸嗆辣了一下，或許量少些的話，更能吃出蚌肉的甜美效果。
第三道菜seafood stew裡面的海鮮品種非常豐富，帶子、肥蜆、野生大蝦再加上象拔蚌熬好的精華，湯底還有口感一粒粒煮成了沙沙細粒的馬鈴薯及蕪菁等根莖。
不知道suntan tuna這名字，是否幽默地形容紫菜包裹了整塊長鰭吞拿魚柳輕炸之後像曬黑了的皮膚還是另有所指？反正這輕炸的效果極佳，除了不顯油膩之外，你還可以品嘗到吞拿魚由外層的熟到裡面半生那種質感變化，輕炸之巧技對於大師級而言，如探囊取物矣。Tojo-san還為這輕炸吞拿魚加了ponzu sauce添味。
Tojo-san的強項之一是炮製黑魚，還記得多年之前溫哥華人不知sablefish為何物的時候，他已推出了用雪松薄片包著黑魚放入焗爐焗香的西京燒銀鱈魚，讓一眾食客驚艷。因此，我覺得這sablefish risotto焦點在於黑魚而不是以藜麥炮製的risotto。儘管煮藜麥的出汁中有geoduck dashi甚至還加了海膽。
京都風味的西京燒最重要的環節是醃味，主要醃料是以京都甜味白味噌saikyo miso加味醂和清酒把魚塊醃至入味才來燒焗。
味噌的微酸和味醂的甜味以至清酒的酒香完美地減少了魚油的脂膩感，加在魚塊上的少許檸檬皮屑亦為魚味提鮮。
當魚塊被燒焗至皮脆金黃的完美效果時，醃料的濃郁味道及魚肉的豐美腴滑感就會在口腔中散發出來，滑得有如牛油般的魚肉自然在閣下的口中融化了。
Spicy geoduck temaki是我在晚宴中最欣賞的一道菜式，手卷由內至外又由外至內都完美，首先是Tojo’s Restaurant一直採用來自京都口感特別脆身的紫菜，所以最佳的品味時刻是盡量少拍照快快吃，以免錯過了脆脆紫菜襯托出內中酢飯及蛋黃醬拌象拔蚌刺身和青瓜的鮮活口感。
Sushi一款五款，計有拖羅魚腩、斑點蝦、三文魚、黃尾魚及燒鰻魚，我把最肥美的toro放到最後才來享用，讓整個美食流程有一個最為豐美的終章。
甜點是日式薄餅包著紅豆茸配搭緑茶冰淇淋，是永恆的日式經典配搭。
Tojo’s Restaurant
1133 W. Broadway, Vancouver
604-872-8050
www.tojos.com
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