Le Crocodile 的廚房秘笈

幸運地，在溫哥華頂級法國餐廳 Le Crocodile Restaurant 的最繁忙時段，晚上九時到十時，可以蹲在他們忙得不可開交的廚房角落裏看了一小時。老闆兼總廚Michel Jacob 發了話﹕這廚房暫時交給你了，你愛拍什麼拍什麼。

Michel Jacob 忙而不亂地在廚房裏主持大局。

可以看的可以拍的可多了，大廚製作次序如何﹕如何打汁如何下鍋都毫無秘密地一清二楚；怪只怪自己廚藝九流，慧根欠奉，看也看不出個所以然，拿著相機躲在熱熾的廚房只懂得冒汗，又怕防礙著忙得團團轉的各位大廚。
相信，這好機會卻是所有學廚的有志之士夢寐以求的，看著 Michel 如何忙而不亂地親自下廚，還要眼觀四面，耳聽八方地關顧其他大廚工作及出餐情況。
原以為以 Michel 大名及在本地的崇高地位，大可以安逸地在廚房王國裏指點江山，沒想到這個總指揮，在餐廳的黃金一小時裏還是個實戰派的先頭部隊，忙而不亂地操持，無論是主菜煎鴨胸、烙鵝肝、烤嫩蝦，還是炮製頭盤時調沙律，切番茄，甚至尾單芝士盤也親自操刀；忙得差不多了，好個Michel，把圍裙翻了翻，也沒見他流多少汗，面顏依然爽爽潔潔，笑自盈盈地走出前廳餐區，和老熟客們交誼去也。如換了是我，肯定成為出不了廳堂的黃臉婆。

法國餐最重醬汁，這些預先準備好的「醬汁底」，可省去大廚備餐時間及不少繁複工序。

若問 Le Crocodile Restaurant 何以有如此大名氣，引動名人如 Jack Nicholson、Cindy Crawford 到訪溫哥華也來光臨；何以每年本地各大小主流傳媒的餐廳選舉必是雀屏中選；何以本地人一提到吃在 Le Crocodile 必然一臉雀躍？
答案只有一個，必然是 Michel Jacob 的廚藝工夫了得。當他在法國老家 Strasbourg 的米芝蓮三星餐廳 Au Crocodile，享受了星級大廚 Emile Jung 的非一般美食之後深受啟發，並以自家出品需具如此水準為目標。在溫哥華開業時，更把餐廳名字和他的信念及精神領袖遙遙掛鉤。因是之故，這四分一世紀以來，Le Crocodile Restaurant 一直佔本地 fine dining 法國菜的前緣地位。

各式滋味晚餐頭盤及主菜
左圖﹕Grilled Quail and Pan Seared Duck Foie Gras ( $21.5 )
右圖﹕Roasted Lobster Served Thermidor in it’s Shells ( $22.5 )

左圖﹕Roasted Duck with Foie Gras ( $39 )
右圖﹕Sauteed Imported Dover Sole ( $42 )
傳統法國菜的多牛油多忌廉等烹調手法，早已有違今時今日飲食健康之道，Michel Jacob捨長補短再變通，更加入大量本地食材，成其創新 Westcoast style 法國餐，但這絕不是 fusion 菜，而是取西岸食材，以傳統法式方法來炮製。

Up Side Down Spot Prawns
諸如西岸每年只有兩個月上市的 spot prawn，Michel 巧用心思，把大蝦從頭至尾開邊處理，方便了食客毋須為退去蝦殼而弄髒雙手，可用刀叉吃將起來。
開邊蝦速煎速入焗爐，作用是要保留蝦肉爽口又能使鋪面的蒜茸、青蔥及紫蘇醬汁入味，伴以 tomato puree，成其香鮮滿溢的Up Side Down Spot Prawns。

Chocolate Garnache Tartelette
法餐的精緻甜品也是賣點，其Chocolate Garnache Tartelette 是以自製巧克力餅為基座，然後加切得極薄的本地剛上市士多啤梨及 berry sorbet，鋪排得一如青蓮初綻。那 Chocolate Garnache Tartelette 做得薄薄的，巧克力味濃郁又香滑，餅皮亦薄而脆，和莓果雪葩及水果酸相配，平衡得剛剛好。

各款精美的法式甜品。

這黃金一小時裏我看到了什麼？
不是一番寒徹骨，那得梅花撲鼻香；要沒有天份及年復年的浸淫礪練，又哪來那份下筆千言倚馬可待的從容自若？
Michel 的成功，自有他的過人能耐。

大廚小傳
Michel Jacob
曾於法國東部 Ammerschwir 師從 Aux Armes de France 的前名廚 Pierre Gaertner，並曾遊歷洛桑、比利時、科西嘉等地；1991 年在溫哥華開始經營 Le Crocodile Restaurant 至今，廿多年來獲獎無數，包括 Vancouver Magazine、Gourmet、Georgia Strait、Where Magazine 等年度最佳法國餐廳獎、Lifetime Achievement Award、Knighted by the French Governor 等獎項。