Graham’s Port Dinner @Bodega on Main

March 21, 2018 by Iris Yim

今年，溫哥華國際葡萄酒節(Vancouver International Wine Festival)重點介紹酒品是歐洲伊比利亞半島，亦即是以西班牙和葡萄牙的出品為大會主題。一時之間，城中吃貨們都紛紛注目於這兩個國家的美酒和美食，而城中不少餐廳亦都相繼推出了與這兩地烹調有關的餐食。比如以下這一頓以西班牙菜配葡萄牙酒，由VIWF主辦的酒肴配Graham’s Port Dinner，就很全面地把伊比利亞半島的菜香酒濃配搭出來了。

在溫哥華吃到專攻西班牙菜的餐廳並不多，多年之前有位於Hornby Street的La Bodega，算得上是首屈一指的業界翹楚，可惜後因老闆退休而結業。後來，其家族後人在華埠緬街開了Bodega on Main，為溫哥華人延續吃傳統西班牙菜的經典。每次經過Bodega on Main，但見暗黑的餐房內人頭湧動，笑語喧天。

吃西班牙菜，最有深刻印象的是吃大鐵鍋煮成可供一屋子人享用的海鮮飯(paella)又或是tapa。Tapa是作為下酒物形式用小碟子盛著的小吃，因為要配酒故量小而味濃，吃tapa的好處是可以和人分享，因此能多試不同味道。通常這些下酒物均是以味為主而不重擺盤，如兩三片火腿、煙燻橄欖甚至一把杏仁也可以是簡簡單單的一款tapa。

說到葡萄牙酒，我立馬想到的是其氣泡酒Cava或Port wine。法國香檳固然精采，但以性價比而言，Cava氣泡酒完全在可負擔而又怡人之列。Port wine香港人音譯作砵酒，五十年代的香港居然是以補酒的形式作為推廣宣傳，現時可好了，把飲Port還原為醇香醉人的享受。而這一晚，我們也來個主題酒之夜，享受葡萄牙Port wine世家Graham’s的佳釀，配以Bodega on Main行政主廚Chef Maritza Orellana的手藝。

Graham’s家族在葡萄牙Douro Valley可說是個先行者，早在1890年就在Douro Valley以數代傳統釀製酒品的經驗開始經營。河谷屬於microclimate氣候，適合種植橄欖、杏仁、葡萄。釀製Port wine的葡萄通常以其小粒而緻密的果實為特徵，有濃縮且持久的風味，適合長時間陳化。

Port wine以前給我的感覺是較甜，酒精度高，經常作為甜酒來配甜品。卻原來Port wine有sweet、dry、 semi-dry、white等分別；亦因釀製方法不同顏色有別而分為ruby及tawny等，因此除配甜品外，Port wine相配鹹味或乳酪一樣可以。

在可容75人的Bodega on Main餐房內，靠牆一溜都是長長的紅色皮沙發，高牆上掛滿了和西班牙文化有關的海報及畫作等，唐吉訶德、鬥牛勇士、佛朗明高跳舞女郎、畫家達利和畢加索的肖像以至一隻牛頭標本，在昏暗柔和的吊燈下營造濃濃的西班牙風情。

餐房有樓梯可步入地庫酒吧間Gran Reserva；而餐房後方近開放廚房處也放置了一台饒有年月的古老吧枱，那可是當年La Bodega的前朝遺物，在這吧枱上不知遇過幾許人在這裡醉語呢喃，又有幾許人在這裡哼歌踫杯了呢。

開胃酒是有西班牙香檳之稱的氣泡酒Cava，Segura Viudas Brut Reserve Cava Sparkling以清新香氣，烤蘋果和烘焙的幽微香味和入口creamy的感覺先為你一清口腔。

這碟看來毫不起眼的開胃前菜small apertivo plate可包含了最好的西班牙下酒物，小碟之內一共有乳酪、杏仁、無化果和火腿四物。相配Graham’s Six Grapes Reserve Port。

西班牙杏仁marcona almond是我覺得最好味的杏仁，大粒鬆脆又充滿果仁香，和迷迭香一齊烘香後再加海鹽。Manchego cheese為陳化一年的羊乳乳酪，入口結實及有buttery的潤澤感。

西班牙和葡萄牙都有火腿出產，而最高級別的是為jamón ibérico de bellota，這些伊比利亞頂級黑毛豬種是自由放養，在最後的飼養期間只吃橡實，製成火腿後需陳化二、三年始成，肉質結實甘香，而且肥的部份比瘦肉部份更為可口。

Graham’s Six Grapes Reserve Port這數年間先後得過數個酒品比賽的重要奬項，口感濃郁，有芬芳的黑莓香氣和味道。可以說是Graham’s酒品中可供日常飲用的Port。為了保持其新鮮度和豐富特質，Graham’s Six Grapes在相對「年輕」的時候裝瓶，也因為它的「年輕」而充滿了飽滿豐沛的感覺。

品嘗這presa de Ibérico，第一次有吃豬排像吃牛排的感覺。伊比利亞黑毛豬因放養而運動量大，油脂較少；因吃橡實而味道甘美；因選取了近肩胛部位而肉質細滑，下鍋前只需海鹽黑椒侍候，但至為關鍵是不能過火過老，必得要肉排中間好像牛排一樣還帶有粉紅色才為之muy bien；吃任何豬肉都必得熟透，唯有這presa de Ibérico則要cooked pink。完工後以port wine煮成甜甜醬汁在碟上畫花作配味。

配酒是Graham’s 10 Year old Tawny Port，瀰漫果仁香，入口有蜜糖和無花果的甜潤感，醇厚成熟，和presa de Ibérico豬排無疑是絕配。

燒羊架chuletillas de cordero配脆皮fried potatoes和配菜烤甜椒roasted piquillo pepper。配菜酸酸甜甜，為羊架提味。

Prats & Symington Chryseia Douro DOC 2014深濃酒色，含細緻但有力度的丹寧，黑櫻桃的厚重豐潤果香及長長餘韻，有效地把羊架的滋味提升。

羊架雖香，但其他烹調法一樣可以享受得到，最後的主菜則只有品嘗西班牙菜才可以得嘗了：血腸(morcilla)！這款croquetas de morcilla以兩種形相出現，一是作為炸球餡料，一是切段煎香，配以一片脫水梨片。我個人較愛炸球香脆口感。配酒Prats & Symington Post Scriptum de Chrysler Douro DOC 2015有濃郁果香，比前一支酒的酒體更為豐厚，但口感順滑平衡。

中式水果零食最著名的有冰糖葫蘆，西班牙式的有bombon de higos。圖右的bombon de higos是精挑細選最優質的地中海無花果乾，用拔蘭地酒浸透至柔軟，內中灌以杏仁碎和mascarpone乳酪，外面整個裹以巧克力層。一口之內，混和了酒香、乳酪香、巧克力香和果香。

圖左是把西班牙知名藍色乳酪Cabrales塗在crostini吐司上，再加上兩三片青蘋果清口解膩。但其實吃過以上數款前菜主食之後，我已無法把這兩組乳酪吐司吃完。

Graham’s Vintage Port 1983是一款非常有力度而年代久遠的Vintage Port，具有獨特的平衡結構，口感芳香醇厚，有甜美的黑色水果和香草的味韻，收結時有少許薄荷和香料的餘味。在蒙瓶試飲時多次獲得很高評價。配對以濃味乳酪和巧克力，特別是巧克力無花果相互勁道十足，層次複雜有趣。