今年,溫哥華國際葡萄酒節(Vancouver International Wine Festival)重點介紹酒品是歐洲伊比利亞半島,亦即是以西班牙和葡萄牙的出品為大會主題。一時之間,城中吃貨們都紛紛注目於這兩個國家的美酒和美食,而城中不少餐廳亦都相繼推出了與這兩地烹調有關的餐食。比如以下這一頓以西班牙菜配葡萄牙酒,由VIWF主辦的酒肴配Graham’s Port Dinner,就很全面地把伊比利亞半島的菜香酒濃配搭出來了。

在溫哥華吃到專攻西班牙菜的餐廳並不多,多年之前有位於Hornby Street的La Bodega,算得上是首屈一指的業界翹楚,可惜後因老闆退休而結業。後來,其家族後人在華埠緬街開了Bodega on Main,為溫哥華人延續吃傳統西班牙菜的經典。每次經過Bodega on Main,但見暗黑的餐房內人頭湧動,笑語喧天。

吃西班牙菜,最有深刻印象的是吃大鐵鍋煮成可供一屋子人享用的海鮮飯(paella)又或是tapa。Tapa是作為下酒物形式用小碟子盛著的小吃,因為要配酒故量小而味濃,吃tapa的好處是可以和人分享,因此能多試不同味道。通常這些下酒物均是以味為主而不重擺盤,如兩三片火腿、煙燻橄欖甚至一把杏仁也可以是簡簡單單的一款tapa。

說到葡萄牙酒,我立馬想到的是其氣泡酒Cava或Port wine。法國香檳固然精采,但以性價比而言,Cava氣泡酒完全在可負擔而又怡人之列。Port wine香港人音譯作砵酒,五十年代的香港居然是以補酒的形式作為推廣宣傳,現時可好了,把飲Port還原為醇香醉人的享受。而這一晚,我們也來個主題酒之夜,享受葡萄牙Port wine世家Graham’s的佳釀,配以Bodega on Main行政主廚Chef Maritza Orellana的手藝。

Graham’s家族在葡萄牙Douro Valley可說是個先行者,早在1890年就在Douro Valley以數代傳統釀製酒品的經驗開始經營。河谷屬於microclimate氣候,適合種植橄欖、杏仁、葡萄。釀製Port wine的葡萄通常以其小粒而緻密的果實為特徵,有濃縮且持久的風味,適合長時間陳化。

Port wine以前給我的感覺是較甜,酒精度高,經常作為甜酒來配甜品。卻原來Port wine有sweet、dry、 semi-dry、white等分別;亦因釀製方法不同顏色有別而分為ruby及tawny等,因此除配甜品外,Port wine相配鹹味或乳酪一樣可以。

在可容75人的Bodega on Main餐房內,靠牆一溜都是長長的紅色皮沙發,高牆上掛滿了和西班牙文化有關的海報及畫作等,唐吉訶德、鬥牛勇士、佛朗明高跳舞女郎、畫家達利和畢加索的肖像以至一隻牛頭標本,在昏暗柔和的吊燈下營造濃濃的西班牙風情。

餐房有樓梯可步入地庫酒吧間Gran Reserva;而餐房後方近開放廚房處也放置了一台饒有年月的古老吧枱,那可是當年La Bodega的前朝遺物,在這吧枱上不知遇過幾許人在這裡醉語呢喃,又有幾許人在這裡哼歌踫杯了呢。

開胃酒是有西班牙香檳之稱的氣泡酒Cava,Segura Viudas Brut Reserve Cava Sparkling以清新香氣,烤蘋果和烘焙的幽微香味和入口creamy的感覺先為你一清口腔。

這碟看來毫不起眼的開胃前菜small apertivo plate可包含了最好的西班牙下酒物,小碟之內一共有乳酪、杏仁、無化果和火腿四物。相配Graham’s Six Grapes Reserve Port。

西班牙杏仁marcona almond是我覺得最好味的杏仁,大粒鬆脆又充滿果仁香,和迷迭香一齊烘香後再加海鹽。Manchego cheese為陳化一年的羊乳乳酪,入口結實及有buttery的潤澤感。

西班牙和葡萄牙都有火腿出產,而最高級別的是為jamón ibérico de bellota,這些伊比利亞頂級黑毛豬種是自由放養,在最後的飼養期間只吃橡實,製成火腿後需陳化二、三年始成,肉質結實甘香,而且肥的部份比瘦肉部份更為可口。

Graham’s Six Grapes Reserve Port這數年間先後得過數個酒品比賽的重要奬項,口感濃郁,有芬芳的黑莓香氣和味道。可以說是Graham’s酒品中可供日常飲用的Port。為了保持其新鮮度和豐富特質,Graham’s Six Grapes在相對「年輕」的時候裝瓶,也因為它的「年輕」而充滿了飽滿豐沛的感覺。

品嘗這presa de Ibérico,第一次有吃豬排像吃牛排的感覺。伊比利亞黑毛豬因放養而運動量大,油脂較少; 因吃橡實而味道甘美;因選取了近肩胛部位而肉質細滑,下鍋前只需海鹽黑椒侍候,但至為關鍵是不能過火過老,必得要肉排中間好像牛排一樣還帶有粉紅色才為之muy bien;吃任何豬肉都必得熟透,唯有這presa de Ibérico則要cooked pink。完工後以port wine煮成甜甜醬汁在碟上畫花作配味。

配酒是Graham’s 10 Year old Tawny Port,瀰漫果仁香,入口有蜜糖和無花果的甜潤感,醇厚成熟,和presa de Ibérico豬排無疑是絕配。

燒羊架chuletillas de cordero配脆皮fried potatoes和配菜烤甜椒roasted piquillo pepper。配菜酸酸甜甜,為羊架提味。

Prats & Symington Chryseia Douro DOC 2014深濃酒色,含細緻但有力度的丹寧,黑櫻桃的厚重豐潤果香及長長餘韻,有效地把羊架的滋味提升。

羊架雖香,但其他烹調法一樣可以享受得到,最後的主菜則只有品嘗西班牙菜才可以得嘗了:血腸(morcilla)!這款croquetas de morcilla以兩種形相出現,一是作為炸球餡料,一是切段煎香,配以一片脫水梨片。我個人較愛炸球香脆口感。配酒Prats & Symington Post Scriptum de Chrysler Douro DOC 2015有濃郁果香,比前一支酒的酒體更為豐厚,但口感順滑平衡。

中式水果零食最著名的有冰糖葫蘆,西班牙式的有bombon de higos。圖右的bombon de higos是精挑細選最優質的地中海無花果乾,用拔蘭地酒浸透至柔軟,內中灌以杏仁碎和mascarpone乳酪,外面整個裹以巧克力層。一口之內,混和了酒香、乳酪香、巧克力香和果香。

圖左是把西班牙知名藍色乳酪Cabrales塗在crostini吐司上,再加上兩三片青蘋果清口解膩。但其實吃過以上數款前菜主食之後,我已無法把這兩組乳酪吐司吃完。

Graham’s Vintage Port 1983是一款非常有力度而年代久遠的Vintage Port,具有獨特的平衡結構,口感芳香醇厚,有甜美的黑色水果和香草的味韻,收結時有少許薄荷和香料的餘味。 在蒙瓶試飲時多次獲得很高評價。配對以濃味乳酪和巧克力,特別是巧克力無花果相互勁道十足,層次複雜有趣。

看著開放式廚房裡的工作人員如何用火鎗炮製crema catalana的焦糖層也挺有趣的。

這裡的crema catalana和一般吃到的焦糖燉蛋creme brûlée雖然相似亦有少許不同,這裡的custard base質感比較稠滑,蛋香味明顯,用個淺淺寬口小盤子製作,因而焦糖層更多更大,可說是每一口都吃到custard和焦糖的混合體。

在Graham’s 20 Years old Tawny Port裡,你會體味到趨向成熟酒體的完美平衡,美味卓越,豐富又柔媚而不霸道,年月的沉澱讓它組成比10 Years old Tawny Port更細緻的風韻和口感,橙皮香和焦糖甜在口腔中迴旋,和crema catalana更是一唱一和地合拍。

不知不覺地,我們這晚把伊比利亞的美酒美食一一嘗透,酒香菜香,在緬街的上空迴繞。

Bodega on Main
1014 Main Street, Vancouver
604-565-8815
www.bodegaonmain.ca

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