築地和風料理 ( Tsukiji Japanese Restaurant ) 既以日本知名魚市場築地為名,故一向給人的印象,是專門吃高級魚生的日本餐館,特別是自從小林師傅過檔之後,有這位本地薑老前輩坐陣,無論是魚生、壽司都水準達標。

其實,其廚房另有師傅專攻熱食及爐端燒,朝此雙線發展,幾乎有在列治文吃日本餐,捨我其誰的架式。有佳肴必有美酒,築地供應的日本酒品亦為數不少。

吃日本魚生,除了要講究獨特魚種、來源地之外,刀工亦是重要一環。有一回,約下午五時許便坐在廂座裡,只見小林師傅乘著客人還未算多時,在向兩位小徒弟講解如何用刀,並示範了拖刀如何影響賣相,怎樣下刀怎樣收刀才能把魚生、壽司切得漂亮利索等細節,在旁邊的我也順帶「偷師」。

這裡有售藍鰭魚腩刺身 ( Toro Sashimi ),其他特色如象拔蚌、鯛魚、池魚、海膽及甜蝦等,要一份 Deluxe Assorted Sashimi ( $38 ),可以吃到 Hamachi、Kanpachi、Madai、Hokki 等,而 Assorted Sashimi 則售 $26.95。以白肉魚為食材的枕頭飯,米醋、飯等鹹甜濃淡分量調配得剛剛好,不必沾山葵或醬油而啖,更可體現其沖淡真味。

左上圖 : Agedashi Tofu ;右上圖﹕明太子鮮魷、日式山藥絲;
左下圖﹕茶碗蒸;右下圖﹕清酒拌海螺。

吃日本菜除了魚生、壽司可領略大廚工夫之外,所有前菜,皆可視之為袖珍式懷石料理,「大路」前菜如 Agedashi Tofu ( $5.25 ) 、明太子鮮魷配三文魚子、清酒拌海螺、日式山藥絲等,在在皆可顯現大廚手藝。特別是明太子鮮魷,先以花刀在鮮魷上輕切橫紋,再順紋切開,因而每條鮮魷絲上都可見精緻紋理;拌入飛魚子,每顆晶瑩漲滿,咬開一如爆破的口感,拌了黏稠細滑的魷魚刺身,效果很特別。

日式山藥絲是把鮮淮山切成粗段,上面加了金針菇及紫菜茸,鮮淮山的天然黏稠汁液,吃來和鮮魷的質感有異曲同工之效。

清酒拌海螺 ( $6.5 ) 的主角早就煮得軟身,添酒加薑茸只為辟去海產腥味,入口但覺軟綿滑溜,酒味清醇,而且煮過之後,酒精全已揮發,無礙你把海螺及汁液全數下肚!

太卷( 左圖 )配以香菇煮及玉子燒等; 用上鮮蟹肉來做加州卷 ( California Roll ) $6.5; House Roll ( $10.95 ) 加入炸蝦及燒鰻魚、牛油果等,分外惹味; Negihama Roll ( $6.95 )為黃尾魚加青蔥;Spider Roll ( $6.95 ) 加了炸軟殼蟹; 以上這些壽司卷都是味道平實又足供飽肚的選擇。

築地的廚點熱食有兩款佳作,一是茶碗蒸,是把生雞肉和鮮冬菇片、雞蛋等同蒸,居然兩種食材雖然需要蒸煮時間不同,但吃來一樣嫩滑,效果各有瑜亮。雞肉剛剛熟而雞蛋又不會過老,這其中的掌控火候、時間秘訣當不易掌握。如此炮製的好處是可以把雞肉的肉汁匯入雞蛋中,才得味道鮮如許。要是你細心的話,還會在茶碗蒸裡找到一小塊連皮柚子,借柚子的鮮和酸來提味,甚有味覺創意。

另一熟食日式珍珠焗蠔 ( Baked Fresh Oyster ) 請別嫌我介紹得太「大路」,皆因別家出品多是選個頭大的蠔,誰不知焗蠔本就膩口,個頭大者實難憑一人之力解決,這裡選用的蠔種不大,但蠔肉本身夠甜,最妙是焗成之後口味不油膩,翻開來也不見有湯汁或油,水汪汪或油膩膩地把蠔肉浸著,吃來可說是啖啖鮮。

要考廚房細工的還有爐端燒,如燒牛仔骨 ( 左圖 ),主力以海鹽、胡椒作為燒烤前才加上的調味料,而不是一早把肉醃味,這才不會把肉質醃「死」了。燒雞腎則削去外層較硬部分,只留下內層軟滑部分,食來感受和一般迴異;燒雞翼依然肉汁 juicy,雖是難得但難度不算太高;其中燒茄子( 右圖 )居然可以慢火把生茄子燒烤至熟透軟糯,入口化開,則少點心機、時間也無法達標。

此間日式餃子居然是自家炮製,韭菜鮮蝦餃子及切肉餃子都屬水準不俗,因此除了貴價魚生之外,築地的選擇已全面又平均地趨向多元化發展了。

大廚小傳
Yoshinobu Kobayashi

人稱 Koba-san 或小林師傅的大廚,18 歲就在日本的著名餐廳 Tsukiji Japanese Restaurant 浸淫廚藝。曾於溫哥華 Sushi on Denman 當大廚,現為築地和風料理主廚。

築地和風料理
Tsukiji Japanese Restaurant
#130-135, 4751 Garden City Road, Richmond
604-276-2628
www.tsukijijapaneserestaurant.com

Comments For This Post

Joey January 4, 2012, 4:01 am

I WANT SASHIMI!!

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