在Cornucopia Festival舉行期間, 參加了我最心儀餐廳Il Caminetto的Ruffino Winemaker’s Dinner。

本地意大利菜給我的總體印象,是以食材最佳的本味如實呈現,有時未免覺得較偏向於較為樸實粗獷的rustic煮法和不注重擺盤,或有如媽媽煮一般的comfort food,味道雖佳但很少重視美感和視覺效果,或細緻地講求襯色及質感對比。以意大利民族對美對設計的追求而言,是有點奇怪的,甚至耶魯鎮那家榮登本年度全球最佳意大利餐廳排名榜的Cioppino’s亦然。Il Caminetto的出現,補足了這方面的空白。

行政總廚James Walt在傳統味道上加上稍微現代風的變調,標榜手製美食,然而在經典之中又有他的個人演繹,擺盤設計亦注重顏值之美。

Il Caminetto一進門左邊是lower dining room,設計典雅中帶有現代感,可說是和餐廳餐飲風格不謀而合。右邊的upper dining room則接連酒吧間、藏酒室及貴賓室。

意大利葡萄酒可說是意式美食的最佳配對。餐廳的酒務總監Leagh Barkley特別為我們選了意大利酒莊Ruffino(www.ruffino.com)的佳釀作為晚餐的配對。

Ruffino酒莊早在十九世紀就開始釀酒,1877年,當Ilario和Leopoldo Ruffino表兄弟在佛羅倫斯附近的Pontassieve小鎮建立了一家小酒莊時,他們已熱衷於釀造葡萄酒的事業。地中海的和暖冬天乾燥夏季及蘊含豐富礦物質土壤等風土環境都有利葡萄生長,很快地,Ruffino的酒品以乾淨平衡而聞名。

Ruffino酒莊曾被任命為意大利王室的官方供應商。Ruffino聲譽日隆,以至後來,第一支意大利Chianti酒品進口到美國的正是Ruffino的出品。之後Ruffino銳意發展,先後在意大利三大葡萄酒產區擁有自家的葡萄園,分別為:Chianti Classico地區Montenegro Villa、Brunello di Montalcino和Vino Nobile di Montepulciano。

頭盤‘Great Bear’ scallop crude是採用加拿大西岸Great Bear Rainforest出產的可持續海產作了意式刺身處理,即生海鮮加柑橘或檸汁略醃即成。肥美腴滑碩大的扇貝橫切開半,伴有橄欖醬castelvetrano olive tapenade、橙片、開心果仁及又名ice plant的野菜purselane,再放回扇貝盛器中冰鎮作美美的擺盤。

配酒Orvieto Classico 2017口感清爽,結構和酸度完美平衡,富青蘋果和花香味,口感悠長,帶有淡淡杏仁味的收結。

Roasted branzino是把地中海鱸魚起骨成魚塊燒就,火候要求是魚皮金黃焦脆而魚肉滑嫩,配以也是烤得焦脆有如脆片的甘藍菜及用魚高湯調成的白汁fish velouté,最後削上黑白松露,為樸實的魚香平添香味誘惑。

配酒Pinot Grigio ‘Lumina’ 2017帶有花香和梨子及金蘋果的香氣,酒香清新雅淡,展現出鼠尾草和薄荷的精緻氣息,並伴有Pinot Grigio典型的優雅礦物質味。

吃意大利餐在上主菜前的一客麵食總是我的心頭愛,Il Caminetto每天都有約七、八款新鮮意式麵食,因為是現製的關係格外可口,正如這butternut squash raviolo。這內裡柔綿甜香butternut squash瓜茸外為al dente口感及有嚼勁有麵香的意大利餛飩雖然只有一隻,然而其盤踞碟中央碩大肥美的色相誘人則甚,淋上煮溶的brown butter之外還灑上熟成超過二年半的帕瑪乳酪(parmiggiana reggiano)和烤香榛子碎,多層次的味道和質感在口腔內相互融合,這道菜式可說是全晚的亮點。配酒為Toscana IGT ‘Modus’ 2015。

主菜slow cooked ’Snake River’ pork jowl的豬面頰肉需預先一晚慢火細燉,除使肉質鬆軟之外亦把豬皮的頭面肥膏一併煏出,在煮燉時滋潤著瘦肉部份的肉質,壓成了看似結實的肉塊實則不用刀叉也可輕易地分成一縷縷的鹹香肉條。伴碟有緑色有橙色地煞是美觀,緑色的是爆炒抱子甘藍菜及以十字花科brassica菜葉打成的湯汁,亮橙色的是番茄香草醬汁tomato conserva,鮮酸味可為豬脂解膩。再以爆炒甜洋蔥至焦糖化的效果來增加甜酸,炸野米粒粒是為全碟點綴了香脆的口感。

意大利餛飩的配酒Toscana IGT ‘Modus’ 2015(圖左)有強烈而誘人的芬香,如成熟的紅色和黑色莓果如櫻桃、李子和小黑莓等香味,是Sangiovese葡萄的典型風格,輔以淡淡的香料和甜煙草味。單寧柔滑,有成熟黑莓果和可可的味道。

豬面頰肉的配酒為Groppone Mazzi, Brunello di Montalcino, 2013(圖右)有成熟的李子、黑醋栗和黑櫻桃的強烈香氣及黑胡椒的辛辣。酒體濃郁,結構優雅複雜。

甜品chocolate crémeux由巧克力和紅莓果負責作壓軸表演。巧克力餅的甜度不高亦不含麵粉,是我最喜歡的質感。上加泡漬櫻桃、紅莓及烘脆的燕麥碎,再配以紅莓雪葩作呼應。

甜品配酒Vin Santo del Chianti ’Serelle’ 2011嗅之有迷人花香及蜜餞、蜂蜜和柑橘香。味道帶有乾果脯如無花果和棗子的甜潤感,並因長時間陳化而產生核桃和榛子等的果仁香,餘味有橙皮和焦糖布丁的醉人風韻。

在Il Caminetto吃意大利餐,意滿心足。

Il Caminetto

4242 Village Square, Whistler
604-932-4442
www.ilcaminetto.ca

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