Photos:J. Liu
以新派法式餐飲為主調的 Alta Bistro ，是我在 Whistler 頗為欣賞的餐廳之一。
提到新派餐飲，很多人會聯想到華而不實啦，吃不飽啦等等印象；更何況是新派法式餐飲，腦門子裏跑出來的概念可能是太多花巧啦，價位太高啦，甚至會和高檔餐廳分子料理掛上鈎。只要在 Alta Bistro 吃一頓晚飯，你的偏執觀念必會改變。
Alta Bistro 進餐環境溫馨時尚，而餐單更是特別，獨沽一味只有每位 $23 的三道菜 prix fixe menu，周六則每位 $33。
這三道菜套餐 appetizer 計有 heirloom tomato gazpacho、smoked beet salad、sautéed scallops & chantrelles (+$7) 及 elk tartar & foie gras parfait (+$8, for 2+$15) 之選。
而 main course 的選擇則有 charred mushroom bread pudding、fricassée of snapper & Manila clams 及 braised Alberta beef shin (+$15)。
這種餐單設計對餐廳來說是保證了每位客人的最低消費額，餐廳也不用複雜備貨，而又貨如輪轉，好處多多。對食客來說，三道菜也不過廿多元價位，相當超值；而且只要味道好，看到有鵝肝有牛排亦會不吝腰間錢來添加 (老實說額外收費計來還是划算)。
Heirloom tomato gazpacho 頭盤以傳統番茄來製作凍湯，份量不很大但滋味無窮，湯質厚稠味豐，紫蘇茸、洋蔥茸及少許 cubeb 胡椒味提鮮，半溶的法國羊酪 chèvre 則為湯品加添滑滑口感。
如果覺得意猶足，可酌加 house baked bread house made fruit vinegar ($6)，自製法式麵包的煙靱口感，只會讓你不知飽而吃不停。
沒想到帶子和雞油菌是完美配搭，sautéed scallops & chantrelles 的香味在上桌時已全然顯現，相信是因為以牛油爆炒食材而得惹味之功，片片水蘿蔔及沙律嫩苗加添美感及脆口之效，在軟滑食材如帶子、菇菌的襯托下相當突出；散落其中的西柚碎及 grapefruit vinaigrette，自是為了給帶子提鮮。
全碟以清新悅目的賣相及清鮮怡人的滋味，告訴你何謂新派法國菜。
Elk tartar & foie gras parfait 是你沒點叫便會後悔的菜式。從來沒想過韃靼生麋鹿肉和鵝肝可以配對在一起，但卻又如斯出色。
以玻璃盅盛載的 elk tartar & foie gras parfait，前者微甜帶滑，鵝肝醬腴滑中鮮味排眾而出，能為兩者錦上添花的配料可真不少﹕香菜、細香蔥茸、蘋果絲、endive 及可可碎。微苦、微酸、微甜、微脆、微甘諸般味道，拌上亦鵝肝醬亦韃靼麋鹿肉的餡料，幻化成複雜多變的好滋味。
絕不能忽視的還有那自製 cracker ，好像千層酥一樣酥軟鬆化，輕如無物地盛著豐腴的食材送入口，到最後咬嚼那一刻才發揮美妙的平衡作用。
Fricassée of snapper & Manila clams 對應紅雞魚柳的是微酸微甜 Escabèche flavours、刁草香和煮大蜆流出鮮汁的甜味，最後是比 sour cream 更豐腴細滑的 crème fraiche 作為味道的總其大成，屬法式菜中可口的 comfort food。
Beef shin 即是 foreshank，braised Alberta beef shin 是將阿省靚牛前腿腱燉之烹之，上桌時賣相並不起眼，細品之下才知自有真章。
大廚將紅酒、調料和牛腱一齊放入真空保鮮袋內低溫長時間慢火 sous-vide 處理一整天，使得所有調味都匯入肉質之內，然而因為採用 sous-vide 之法，故肉質口感依然鬆軟，取出後再以高火快煎，讓腱肉外層披上焦黑脆皮，因而咬下去感覺外層是稍硬的，但嚼起來卻是酥軟的，這種似硬實軟的口感，是我首次吃到的有趣變化。再加上紅酒居中調停助力，有點兒像 wine pairing 一樣豐富了味覺層次。
燉牛前腱的配料亦起到紅花總有綠葉襯的作用，八角、Walla Walla onion、farro、carrot purée 都是配味功臣，其中以我最愛吃的 farro 效果最有趣，把 farro 烘烤得像米通一樣，吃起來更有一絲絲焦香，和牛腱外層的焦脆暗合，可見大廚用心所在。
甜品之選是 Okanagan Peach and Honey Cake、Black Forest Chocolate ‘Mess’ 或 Small B.C. Cheese Board。前兩者均中規中矩，惜未能體現出法式甜品的細膩之處；如果是芝士粉絲，選吃芝士盤是更為上算。
給力推介﹕ elk tartar & foie gras parfait、braised Alberta beef shin。
大廚小傳
Nick Cassettari
Alta Bistro行政總廚
來自澳洲的過江龍，曾於悉尼頂級餐廳工作，受傳統法式廚藝訓練。威士拿的環境，讓他可以盡量利用太平洋西岸時鮮及野味來炮製美食，與及享受滑雪和垂釣之樂。於2013年被 ‘Western Living Magazine’ 許為 ‘Top 40 Foodies Under 40′ 之一。
Alta Bistro
4319 Main Street, Whistler
604-932-2582
www.altabistro.com
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