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對酒國舊世界而言,風土 (terrior) 及年份 (vintage) 都是兩項重要環節,而相同風土孕育的食材及烹調方法,不用說,更是 wine pairing 的最佳配搭,之所以,今年 Vancouver International Wine Festival,特別為法國西南 Madiran 的 Brumont 酒莊為媒作配,選了溫哥華 Les Faux Bourgeois 作酒肴配,名為 ‘Vive La Vie’。
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Brumont 的酒向以其精緻釀酒風格及酒質格調被稱為 bistro wine,Les Faux Bourgeois 的烹調及餐單,多以「媽媽煮」式的 comfort food 為主,是典型的法式 bistro,兩者淵源有自,相配絕非偶然。
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四道菜晚餐配七款美酒,先以 canapes 為來賓開胃,Steelhead Tartare 加在法式長麵包上,配以 Gascogne Gros Manseng Sauvignon, 2012。
Gros Manseng 葡萄帶花香及 Sauvignon 葡萄的橘檸芬香,混搭成很討好也適宜作為開胃酒的任務。
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第一道菜 Beet Carpaccio,以本地黃、紅雙色紅菜頭本身的甜美,加上西洋菜的鮮澀、羊酪的糯香,調以 creme fraiche 後諸味調和中又帶本味,是一道簡單而精緻,不事周章不作修飾而本味天然的頭盤。
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配對的 2009 年白酒 Chateau Montus Blanc 可精采了。由 Petit Courbu 葡萄給予的絲滑口感及些微花香,配以 Petit Manseng 葡萄的礦物味,使這瓶 Chateau Montus Blanc 相較其他白酒較為酸爽或多帶 citrus 的香味都很不相同,由榛子、核果起始以至甘草、礦物質的收結,是如此有層次,讓我聯想到其他白酒是那些飛揚少年,這瓶 Chateau Montus Blanc 卻是耐人尋味而有魅力的哲學男。
若以酒肴配而論,羊酪紅菜頭沙律給人清爽氛圍,Chateau Montus Blanc 則為清爽添加了深度。
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第二道菜是法國 comfort food 之最:Cassoulet。白扁豆 (haricot bean) 煮得軟爛,肉腸、雞腿都為 Cassoulet 貢獻了美妙的肉香。配酒兩款為 Chateau Bouscasse, 2008 及 Brumont Torus Rouge, 2009。
兩者均屬 full-bodied 酒體,前者聞香已具辣意,細品黑加侖、雪茄及摩卡的焦香接續而至,丹寧明顯。後者聞香有黑莓果香,收結圓潤平衡,是一瓶易入口的法國紅。以我偏愛,Torus Rouge 和 Cassoulet 最為搭調。
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主菜是法國 Pithivier 地方特色菜,以酥皮包著野鴨腿肉,成為一個結實的肉餡餅,另以野菌炒香,加上湯調成的 veloute。野味肉較乾身,幸有 veloute 汁醬調和。配酒亦有二:Chateau Montus Rouge, 2006 及 La Tyre, 2001。
Chateau Montus Rouge 聞香亦帶辛辣,有紅果莓香,但入口之後卻是丹寧柔順,相較 La Tyro,口感稍嫌薄了一些。
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La Tyre,可說是 Brumont 酒莊明星級出品,只選取最好年份的收成才釀製,而且選百分百 Tannat 葡萄,完全代表了 Madrian 的酒品風格,單一葡萄最好年份,加上最佳風土:酒莊內最佳的向陽坡地,土地上都是黏土、卵石和石灰岩的陡峭山坡,使得葡萄根部都深鑽地下吸取養分,以致 La Tyre 蘊含了當地風土的極致,勁度十足卻又精緻細膩,看似矛盾實則具象。
熟櫻桃、黑莓和野香草的甘辛,再來是甘草的渾厚及些微煙燻,形成很有動感和層次的品酒體驗;有趣的是,通常咱們多會先入為主以酒來配肴,而在 La Tyre 面前,誰是主角當然很明顯不過了。
最後甜點為 Nut Bavarian with Poached Pear and Walnut Praline 配 Pacherene du Vic Bilh Vendemiaire, 2010,咱因窗外白雪飄飄而飲了最後這杯甜酒便提早離去。桃李芬菲,少許菠蘿的香氣及蜜糖味的收結,凝聚成口感不太甜而有甜潤效果的佳釀。
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晚來天欲雪,能飲一杯無?古人早已有言,我亦深有同感。
更多 Brumont 資料,可瀏覽 ﹕www.brumont.fr。
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Les Faux Bourgeois
663 E. 15th Ave., Vancouver
604-873-9733
www.lesfauxbourgeois.com
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